לחם קסטן

• זמן עבודהעשרים דקות
• זמן הכנהיותר משלוש שעות
• רמת קושיבינוני
• כשרותכשר פרווה

לחם קסטן קרוי על שם התבנית שבה הוא נאפה. אם תשתמשו באותו מתכון ותאפו אותו בתבנית אחרת או בלי תבנית בכלל לא יקרה כלום, אבל תקבלו לחם לבן ולא לחם קסטן. התבנית היא תבנית מלבנית עם מכסה כך שכשהלחם נאפה בה (עם המכסה) הוא מקבל צורה מרובעת מדויקת.

יש המון גדלים של תבניות קסטן; אני מחזיקה בבית אחת גדולה שמתאימה כמעט לקילו קמח, כמו הלחם שבתמונה, ועוד כמה בינוניות לחמים קטנים יותר. מאחר שמדובר באחד הלחמים שהכי אוהבים כאן בבית – שמתאים גם לכריכים וגם לטוסטים משולשים ולצנימים – התבניות האלה מאוד שימושיות אצלנו. לפעמים אני גם אופה בהן עוגות בחושות גבוהות ויפות, שיוצאות מרשימות במיוחד.

כבר הרבה זמן אני רוצה לפרסם את הגרסה הכי בסיסית של לחם קסטן, והנה זה סוף סוף קורה. אפשר להמיר חלק מהקמח הלבן במתכון בקמחים אחרים – כוסמין לבן או מלא, קמח לחם מלא, קמח מלא וכו' – בתנאי שבהמרה לקמחים מלאים תוסיפו לבצק עוד מים, כדי שייצא אלסטי ומעט דביק. באופן כללי, בכל פעם שתכינו אותו הבצק יזדקק לכמות שונה של נוזלים, אז תמיד תתחילו עם חצי מהכמות שבמתכון ותוסיפו לאט לאט.

בלחם הספציפי הזה פיזרתי קצת שומשום בתחתית התבנית. אפשר לעטוף את הלחם בכל סוגי הגרעינים למיניהם או לא לעטוף בכלל, ואפשר להכניס פנימה תוספות כמו פרג, גרעינים, זיתים וכו'.

כמה כללים חשובים לפני שיוצאים לדרך:

1. כמות הנוזלים בבצק משפיעה על רכות הלחם והיציבות שלו, לכן חשוב לתת לו את כל הנוזלים שהוא צריך. הבצק אמור להיות מאוד אלסטי וגמיש ולהישאר דבוק לתחתית הקערה בסוף הלישה. אם הוא לגמרי נפרד מהקערה – ייתכן שחסרים לו נוזלים. אל תחששו מבצק דביק, בהתפחה הוא יתייצב.

2. בהתפחה השנייה אל תיתנו לבצק לעלות עד לשפת התבנית, כי אז תתקשו לסגור את המכסה ואתם עלולים לפגוע בבצק ולהוריד לו את הנפח. במהלך האפייה הלחם יסיים את התפיחה ויעלה עד קצה התבנית.

3. לא לוותר על נייר האפייה בחלק העליון של הלחם בזמן האפייה. אני למדתי את זה על בשרי לא מזמן, כשנלחמתי להפריד את הלחם המוכן מהמכסה.

אופן ההכנה:

1לשים במיקסר קמח, סוכר, שמרים, מלח, שמן ומחצית מכמות המים. מוסיפים מים במזיגה איטית רק עד שהבצק מתחיל להיפרד מדופנות הקערה. לשים 10-12 דקות ואם יש צורך מוסיפים עוד מים.

2מעבירים את הבצק לקערה מעט משומנת ומתפיחים אותו בטמפרטורת החדר כשעתיים, להכפלת נפח.

View this post on Instagram

https://www.instagram.com/reel/C3ZlbaEoZ8g/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading

A post shared by mako (@mako.il) https://www.instagram.com/reel/C3ZlbaEoZ8g/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading

3מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח למלבן באורך התבנית. מגלגלים לרולדה.

4משמנים מעט את התבנית ומפזרים שומשום בתחתית (לא חובה). מכניסים את הבצק, מכסים בניילון או במגבת ומתפיחים עד שהבצק מתקרב לשולי התבנית אבל עדיין לא מגיע אליהם, 30-40 דקות (עדיין לא סוגרים את המכסה).

5מקמחים את החלק העליון של הבצק ומניחים עליו רצועה של נייר אפייה באורך וברוחב התבנית. סוגרים את מכסה התבנית ומתפיחים עוד 15-20 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.

6אופים את הלחם כ-55 דקות. מוציאים את הלחם מהתבנית, ואם לא בטוחים שהוא מוכן נותנים לו עוד 20 דקות עד הרשת של התנור (ללא התבנית). מצננים לחלוטין על רשת (ובכל מקרה לא בתוך התבנית).

חתיך גם פרוס. לחם קסטן|צילום: קרן אגם, mako אוכלוכטוסט? וואו|צילום: קרן אגם, mako אוכל

** הלחם יחזיק היטב בשקית ניילון סגורה למשך 3-4 ימים.

** אפשר לפרוס ולאחסן במקפיא.