לחם קסטן
הוא נראה כמו לחם שקונים במאפייה, אבל בעזרת התבנית הנכונה גם אתם יכולים להכין לחם קסטן אוורירי סימטרי ומשגע, שישרת אתכם לכריכים, צנימים או טוסטים מליגה עליונה. אז איך מכינים לחם קסטן?
זמן עבודה
עשרים דקותזמן כולל
מעל 3 שעותרמת קושי
בינוניכשרות
פרווהלחם קסטן קרוי על שם התבנית שבה הוא נאפה. אם תשתמשו באותו מתכון ותאפו אותו בתבנית אחרת או בלי תבנית בכלל לא יקרה כלום, אבל תקבלו לחם לבן ולא לחם קסטן. התבנית היא תבנית מלבנית עם מכסה כך שכשהלחם נאפה בה (עם המכסה) הוא מקבל צורה מרובעת מדויקת.
יש המון גדלים של תבניות קסטן; אני מחזיקה בבית אחת גדולה שמתאימה כמעט לקילו קמח, כמו הלחם שבתמונה, ועוד כמה בינוניות לחמים קטנים יותר. מאחר שמדובר באחד הלחמים שהכי אוהבים כאן בבית – שמתאים גם לכריכים וגם לטוסטים משולשים ולצנימים – התבניות האלה מאוד שימושיות אצלנו. לפעמים אני גם אופה בהן עוגות בחושות גבוהות ויפות, שיוצאות מרשימות במיוחד.
כבר הרבה זמן אני רוצה לפרסם את הגרסה הכי בסיסית של לחם קסטן, והנה זה סוף סוף קורה. אפשר להמיר חלק מהקמח הלבן במתכון בקמחים אחרים – כוסמין לבן או מלא, קמח לחם מלא, קמח מלא וכו' – בתנאי שבהמרה לקמחים מלאים תוסיפו לבצק עוד מים, כדי שייצא אלסטי ומעט דביק. באופן כללי, בכל פעם שתכינו אותו הבצק יזדקק לכמות שונה של נוזלים, אז תמיד תתחילו עם חצי מהכמות שבמתכון ותוסיפו לאט לאט.
בלחם הספציפי הזה פיזרתי קצת שומשום בתחתית התבנית. אפשר לעטוף את הלחם בכל סוגי הגרעינים למיניהם או לא לעטוף בכלל, ואפשר להכניס פנימה תוספות כמו פרג, גרעינים, זיתים וכו'.
כמה כללים חשובים לפני שיוצאים לדרך:
כמות הנוזלים בבצק משפיעה על רכות הלחם והיציבות שלו, לכן חשוב לתת לו את כל הנוזלים שהוא צריך. הבצק אמור להיות מאוד אלסטי וגמיש ולהישאר דבוק לתחתית הקערה בסוף הלישה. אם הוא לגמרי נפרד מהקערה – ייתכן שחסרים לו נוזלים. אל תחששו מבצק דביק, בהתפחה הוא יתייצב.
בהתפחה השנייה אל תיתנו לבצק לעלות עד לשפת התבנית, כי אז תתקשו לסגור את המכסה ואתם עלולים לפגוע בבצק ולהוריד לו את הנפח. במהלך האפייה הלחם יסיים את התפיחה ויעלה עד קצה התבנית.
לא לוותר על נייר האפייה בחלק העליון של הלחם בזמן האפייה. אני למדתי את זה על בשרי לא מזמן, כשנלחמתי להפריד את הלחם המוכן מהמכסה.
המרכיבים
טבלת המרותלתבנית 35.5*10 ס"מ:
- 800-850 גרם קמח לבן
- 2 כפות (24 גרם) סוכר לבן
- כף וחצי שמרים יבשים
- 1 כף גדושה מלח דק
- 2 כפות שמן זית
- 500-600 מ"ל מי ברז
לעיטור (לא חובה):
- שומשום
אופן ההכנה
לשים במיקסר קמח, סוכר, שמרים, מלח, שמן ומחצית מכמות המים. מוסיפים מים במזיגה איטית רק עד שהבצק מתחיל להיפרד מדופנות הקערה. לשים 10-12 דקות ואם יש צורך מוסיפים עוד מים.
מעבירים את הבצק לקערה מעט משומנת ומתפיחים אותו בטמפרטורת החדר כשעתיים, להכפלת נפח.
מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח למלבן באורך התבנית. מגלגלים לרולדה.
משמנים מעט את התבנית ומפזרים שומשום בתחתית (לא חובה). מכניסים את הבצק, מכסים בניילון או במגבת ומתפיחים עד שהבצק מתקרב לשולי התבנית אבל עדיין לא מגיע אליהם, 30-40 דקות (עדיין לא סוגרים את המכסה).
מקמחים את החלק העליון של הבצק ומניחים עליו רצועה של נייר אפייה באורך וברוחב התבנית. סוגרים את מכסה התבנית ומתפיחים עוד 15-20 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
אופים את הלחם כ-55 דקות. מוציאים את הלחם מהתבנית, ואם לא בטוחים שהוא מוכן נותנים לו עוד 20 דקות עד הרשת של התנור (ללא התבנית). מצננים לחלוטין על רשת (ובכל מקרה לא בתוך התבנית).
** הלחם יחזיק היטב בשקית ניילון סגורה למשך 3-4 ימים.
** אפשר לפרוס ולאחסן במקפיא.