קינוח פטל, וניל ומרציפן עם צ'ורוס
מרמלדה של פטל, רוטב תותים, קרם מוסלין וניל וגם פנקוטה מרציפן שכדאי ואפשר לאמץ בנפרד, ואל כל אלה מצטרפות צ'ורוס נפלאות. לא מספיק לכם? תוסיפו אגוזים, שוקולד ותותים טריים, וסגרתם סיפור
זמן עבודה
עד שעתייםזמן כולל
3 שעותרמת קושי
נדרשת מיומנותכשרות
חלביהמרכיבים
טבלת המרותלמרמלדת פטל ורוטב תותים:
- מרמלדת פטל:
- 150 גרם מחית פטל
- 5 גרם פקטין
- 190 גרם סוכר לבן
- 55 גרם מים
- 50 גרם סוכר איזומלט
- 5 גרם מיץ לימון
- מעט מלח לימון
- רוטב תותים:
- סלסלת תותים
- 4-6 כפות סוכר
למוסלין וניל ופנקוטה מרציפן:
- קרם מוסלין וניל:
- 4 גרם ג'לטין
- 25 מ"ל מים
- 3 חלמונים
- 100 גרם סוכר
- 25 גרם קורנפלור
- 100 מ"ל חלב
- 1 כפית משחת וניל
- 150 גרם חמאה, בקוביות
- 100 גרם שמנת מתוקה
- פנקוטה מרציפן:
- 12 גרם ג'לטין
- 60 מ"ל מים
- 400 גרם שמנת מתוקה
- 200 מ"ל חלב
- 1 כפית משחת וניל
- 50 גרם סוכר
- 150 גרם מרציפן גולמי 63%, בקוביות קטנות
לקראמבל חמאה:
- 100 גרם חמאה
- 100 גר סוכר חום
- 150 גרם קמח
- חצי כפית משחת וניל
לצ'ורוס:
- 115 מ"ל חלב
- 115 גרם מים
- 5 גרם מלח
- 5 גרם סוכר
- 115 גרם חמאה
- 115 גרם קמח
- 160 גרם ביצים
- שמן עמוק, לטיגון
- 200 גרם סוכר, לציפוי
לעיטור וקישוט:
- 500 גרם שוקולד לבן, קצוץ
- 200 גרם אגוזי מלך
- תותים טריים
אופן ההכנה
למרמלדת פטל: בסיר קטן מחממים מעט את מחית הפטל לחום גוף. מערבבים בקערה קטנה פקטין עם 25 גרם מכמות סוכר, מוסיפים לסיר ומערבבים. מביאים לרתיחה. מוסיפים לסיר בהדרגה תוך כדי בחישה מים, סוכר איזומלט ויתרת כמות הסוכר הלבן, ומבשלים עד שהתערובת מגיעה ל-107 מעלות. מערבבים מיץ לימון, ויוצקים מיד לתוך רינג לשכבה דקה. מעבירים להקפאה להתייצבות. חותכים את המרמלדה לרצועות, ומגלגלים במעט סוכר מעורבב עם קצת מלח לימון.
לרוטב תותים: טוחנים בבלנדר מוט תותים וסוכר לתערובת חלקה. מעבירים לשקית זילוף.
לקרם מוסלין: מערבבים בקערית ג'לטין עם מחצית מכמות המים ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות. טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור. במקביל מביאים לרתיחה חלב ומשחת וניל בסיר בינוני. יוצקים מחצית מתערובת החלב החמה לחלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות. משיבים את התערובת כולה לסיר, ומוסיפים לבשל עד שהתערובת מסמיכה מאוד לקבלת פטיסייר. מסירים מהאש, מוסיפים קוביות חמאה וטורפים לתערובת חלקה. ממיסים ג'לטין ומערבבים. מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ומקפלים לתערובת. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק.
לפנקוטה מרציפן: מערבבים בקערית ג'לטין ומים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות. בסיר בינוני מבשלים שמנת מתוקה, חלב, וניל, סוכר ומרציפן, עד שהמרציפן נמס כולו והתערובת מגיעה לרתיחה. מסירים מהאש. ממיסים ג'לטין ומערבבים פנימה. יוצקים את התערובת לתבניות סיליקון בגודל הרצוי, ומעבירים להקפאה להתייצבות. חותכים לקוביות.
לקראמבל חמאה: מחממים תנור ל-170 מעלות. מעבדים במעבד מזון את כל מרכיבי הקראמבל לפירורים גדולים. מפזרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים 12-15 דקות להזהבה.
לצ'ורוס: בסיר קטן מביאים לרתיחה חלב, מים, מלח, סוכר וחמאה. מוסיפים בבת אחת את כל כמות הקמח ומערבבים במהירות לבצק אחיד. מבשלים לעוד כשתי דקות על להבה נמוכה עד שהבצק מתייבש ונפרד מתחתית הסיר. מעבירים את הבצק למערבל חשמלי עם וו גיטרה, ולשים במהירות נמוכה עד שאינו חם למגע. טורפים את הביצים, ומוסיפים לבצק מעט בכל פעם תוך עירבול במהירות נמוכה עד לבצק חלק ומבריק. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר משונן. מחממים שמן עמוק בסיר, ומזלפים רצעוות בצק ישר לתוך השמן הרותח. מצפים בסוכר.
למטבעות שוקולד לבן: ממיסים שוקולד לבן על בן מארי ומטמפררים. יוצקים לתבנית סיליקון שקעים קטנים, נועצים בכל שקע אגוז מלך ומעבירים לקירור להתייצבות.
להרכבה: מזלפים פרח גדול של קרם מוסלין על כל צלחת הגשה, וממלאים אותו בקרם התותים. מסדרים סביב את שאר האלמנטים בצורה דקורטיבית.
מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שסופקו על ידי המתמודדים