קדירת בשר ראש וגידים עם גרגירי חומוס
קדירה עשירה ומחממת כמו שסבתא זוהרה היתה עושה
זמן עבודה
חצי שעהזמן כולל
מעל 3 שעותרמת קושי
כל אחד יכולכשרות
בשריבכל פעם שהייתי מבקר אצלי סבתי המנוחה, זוהרה, הייתי ניגש למטבח ועושה לה "ביקורת סירים". היא תמיד התלוננה, ורק אחרי הרבה שנים למדתי כמה היא חיכתה לטקס הזה. הקדירה הזאת, ששמה עלול קצת להרתיע, מייצגת עבורי מקום טוב ואהוב ונצר לבישולים מסורתיים שזכיתי ללמוד ולשחזר. למתכון גרסאות רבות, אני מביא את גרסתה של סבתי עם שדרוג קל שלי.
המרכיבים
טבלת המרות(4 מנות)
- 600 גרם בשר ראש טרי
- 400 גרם גידים (קונים במקפיא של הסופר)
- 3 כוסות גרגירי חומוס קטנים (הכי קטנים שמוצאים)
- 9 כוסות מים (3 על כל כוס חומוס)
- חצי כוס שמן קנולה
- 8 שיני שום טריות, קצוצות גס
- 4 פלפלי צ'ילי יבשים
- 8 פלפלים מתוקים יבשים, נקיים מראש וגרעינים (צ'ילי מתוק)
- 3 כפות פפריקה מרוקאית מתוקה
- כפית כורכום
- כפית כמון
- 2 שיני שום, כתושות
- מלח
- רבע כפית פלפל לבן טחון
אופן ההכנה
משרים את החומוס במים למשך לילה. שוטפים, מעבירים לסיר ומכסים במים טריים. מבשלים לפחות שעה ללא מכסה, עד שהחומוס מתרכך ונעשה נימוח.
מעבירים את בשר הראש לסיר ומכסים במים. מבשלים על אש בינונית כשעה, עד שהבשר מתרכך. מצננים וחותכים לקוביות של שני ס"מ. שומרים את מי הבישול.
בסיר נפרד מבשלים את הגידים במים כשעה וחצי, עד לריכוך מלא. מצננים וחותכים לקוביות של שני ס"מ.
מכינים את הרוטב: מחממים סיר רחב ועמוק (עדיף סיר יציקה או ברזל) עם מעט מהשמן ומטגנים קלות את ריבועי שום (חשוב שיישארו לבנים ויקבלו צריבה קלה בלבד). מוסיפים את הפלפלים החריפים והמתוקים, הפפריקה, הכורכום, הכמון, שארית השמן ו-4 כוסות מהמים בהם בושל בשר הראש, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש לבינונית עד נמוכה.
מוסיפים את הבשר, הגידים, גרגירי החומוס המבושלים והשום הכתוש, ומתבלים במלח ופלפל לבן. מערבבים היטב.
מכסים את הסיר ומבשלים על אש בינונית עד נמוכה שעה נוספת. מערבבים בעדינות מדי פעם.
* אם יש לכם סיר יציקה או פויקה, אפשר להמיר את שעת הבישול האחרונה באפייה בתנור. שעה אחת, 170 מעלות.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!