חמין קיבוץ גלויות של עומר מילר
קצת אשכנזי, קצת עיראקי, קצת מרוקאי וקצת טוניסאי: חמין ישראלי שיש בו הכל, והוא הכי טעים שיש
זמן עבודה
שעהזמן כולל
מעל 3 שעותרמת קושי
כל אחד יכולכשרות
בשריכבר בפעם הראשונה שניסינו את המתכון הבנו שיש כאן מענה לכל שאיפותינו. במתכון של עומר מילר (שפורסם במקור בספר "מטבח ישראלי" מבית על השולחן ומופיע כאן בשינויים קלים של כמויות) יש את המתקתקות של הטשולנט האשכנזי, החריפות מהסחינה המרוקאי, אורז מהתבית העיראקי וכמות נדיבה של פפריקות מהטפינה הטוניסאית. ויש גם סילאן, עצמות מוח שתורמות עסיסיות, מגוון תבלינים ושפע (יחסי) של בשר ובצל.
המרכיבים
טבלת המרות(12 מנות)
- 2 קילו בשר בקר לבישול ארוך (כמו שפונדרה או צוואר), חתוך לקוביות
- 4-3 עצמות מוח בקר מושרות במי קרח למשך שעתיים
- 1/4 כוס שמן זית
- מלח ופלפל שחור גרוס טרי
- 5 בצלים לבנים פרוסים
- 2 ראשי שום חצויים לרוחבם
- 2 כוסות שעועית לבנה מושרית למשך הלילה
- 8 תפוחי אדמה שלמים קלופים
- 1 שורש סלרי חתוך גס
- 1 שורש פטרוזיליה חתוך גס
- 8 גזרים חצויים
- 10 תמרים מגולענים
- 4-3 כפות סילאן
- 3 כפות כמון טחון
- 2 כפות בהרט
- 3 כפות פפריקה מתוקה
- 2-1 כפיות פפריקה חריפה
- 1 כוס אורז, שהושרה 4 שעות במים וסונן
- 1 כוס גריסי פנינה, שהושרו 4 שעות במים וסוננו
- 8 ביצים
- כ-2 ליטר ציר עוף או מים
אופן ההכנה
מחממים שמן בסיר גדול מאוד שמתאים לתנור. מוסיפים בשר, מלח ופלפל ומטגנים להשחמה - אפשר במחזורים. מעבירים לצלחת.
מוסיפים בצל לאותו סיר ומטגנים באיטיות להזהבה. מוסיפים שום ושעועית לבנה ומחזירים את הבשר. מניחים מעל תפוחי אדמה, עצמות מוח, שורשים, גזר ותמרים ויוצקים סילאן. מתבלים במלח, 2 כפות כמון, בהרט, 2 כפות פפריקה מתוקה ופפריקה חריפה.
מערבבים את יתרת הכמון והפפריקה בקערית. מערבבים אורז עם כף מתערובת התבלינים ומעט מלח ומעבירים לשקית קוקי. סוגרים את השקית, מחוררים אותה קלות ומניחים בסיר צמוד לדופן. מערבבים גריסים עם כף מתערובת התבלינים ומעט מלח ומעבירים לשקית קוקי נוספת. סוגרים, מחוררים אותה קלות ומניחים בסיר צמוד לדופן. מניחים מעל ביצים.
יוצקים לסיר ציר עוף או מים לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים מכוסה שעתיים. טועמים ומתקנים תיבול.
בינתיים מחממים תנור ל-100 מעלות.
מוודאים שהסיר אטום ומעבירים אותו לתנור. אופים 8 שעות או לילה.
טיפים וגיוונים:
• מחליפים חלק מכמות הבשר בשוקי עוף.
• מחליפים חצי מכמות תפוחי האדמה בבטטות.
המתכון עלה כאן לראשונה בדצמבר 2012
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!