שוק טלה מקראי מעושן

טלה עסיסי בזיגוג יין מתוק ממולא בסולת ופירות יבשים

המצרכים (4 מנות):

להכנת העישון הביתי

• סיר קוסקוס או סיר להכנת פסטה (עם מסננת המרחפת מעל הסיר התחתון)
• נייר כסף המכסה את תחתית הסיר
• 8 ענפי רוזמרין
• 8 ענפי תימין
• 8 עלי תאנה טריים

לטלה והמילוי

• 1 שוק טלה (מחלק אחורי מפולט מעצם)
• ½ כוס סולת
• 4 תמרים קצוצים
• 3 תאנים קצוצות לקוביות
• 1/3 כוס צימוקים בהירים
• 1/3 כוס צימוקים כהים
• 5 שיני שום קצוצות גס
• תימין (עלים מ- 5 ענפים)
• 1/2 כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור גרוס גס
• 1/3 כוס מים פושרים
• 2 כפות שמן זית
• 4-5 קיסמים
• חוט לקשירת בשר
• 30 גרם חמאה

לרוטב היין

• 1 כוס יין אדום מתוק
• 2 כפות סוכר
• 1/3 כוס ענבים ירוקים
• 1/3 כוס ענבים שחורים ללא חרצנים
• 1/3 כפית מלח
• 1/3 כפית פלפל שחור
• 1 גבעול תימין

לקישוט

• 4 תאנים טריות
• אשכול ענבים ירוקים
• אשכול ענבים שחורים ללא חרצנים
• מעט סוכר דמררה

להכנת המעשנת הביתית:

1מניחים את הענפים הטריים בתחתית הסיר (המכוסה בנייר אלומיניום) ומניחים על להבה גבוהה.

2שמים את המסננת על הסיר ומכסים. מניחים לענפים להישרף ולהעלות עשן אל תוך המסננת המכוסה.

להכנת הטלה הממולא:

3אל קערה בינונית, מוסיפים את הסולת ,הפירות היבשים, השום הקצוץ, עלי התימין, המים והשמן.

4מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה בעלת מרקם בצקי לח ומניחים בצד למנוחה.

5משמנים היטב מבחוץ ומבפנים את שוק הטלה, ממליחים ומפלפלים מעט את החלק הפנימי וממלאים בתערובת המוכנה.

6סוגרים את קצוות השוק בעזרת קיסמים וחוט קשירה.

7מחממים במחבת גדולה וכבדה את החמאה וסוגרים את הנתח היטב ע"י הטיגון הקל. לקראת סוף הסגירה ממליחים ומפלפלים לפי הטעם. מוסיפים ענף תימין למחבת ומגלגלים על מנת שיתובל היטב מכל צדדיו.

8בתום תהליך הסגירה מעבירים אל תוך המסננת המעשנת ומניחים את השוק לעישון כ- 40 דקות.

9בתום תהליך העישון מורחים את הנתח בעזרת מברשת סיליקון בנוזלים שנשארו במחבת עם החמאה ונוזלי הבשר.

10מכניסים את סיר הבשר ללא מכסה לתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות למשך 15 דקות.

11מורידים את הטמפרטורה ל- 180 ומברישים שוב בנוזלים שנשארו במחבת. ממשיכים בצליה עוד כ- 20-30 דקות (תלוי במידת הצלייה הרצויה).

12בתום הצלייה יש להניח את השוק למנוחה של כ- 5-10 דקות לפני הגשה.

להכנת זיגוג היין והענבים:

13בסיר קטן מביאים לרתיחה את היין והסוכר, מעבירים ללהבה הקטנה ביותר ומבשלים כ- 20 דקות.

14בעזרת מכתש ועלי, כותשים את הענבים ומוסיפים את התערובת ליין המצטמצם.

15מתבלים במלח, פלפל ובענף תימין, וממשיכים לצמצם עד לקבלת מרקם עבה ויציב.

16מושחים את השוק ברוטב היין מכל צידיה.

17מגישים חם.

לקישוט:

חורצים את התאנים בצורת איקס ומניחים יחד עם הענבים על קרש עץ.

מפזרים מעל את הסוכר. בעזרת מבער שורפים את הסוכר וחורכים מעט את הפירות.

להגשה:

מסירים את החוט ואת הקיסמים מהנתח.

מניחים את השוק על לאפה קנויה או ביתית,מסדרים בצורה אסתטית את הפירות הצלויים, מוסיפים עוד מהרוטב, מניחים ענף תימין טרי על הנתח ומגישים מיד.