מאפה פילו וגבינות יווני - טירופיתה
הוא לא לוקח שתי דקות הכנה, יותר קרוב לחצי שעה, ומחייב הכנה מוקדמת של רוטב בשמל - אבל הוא כל כך שווה את זה. נשארתם בארץ? הטירופיתה הזו תיקח אתכם הכי קרוב ליוון שאפשר בלי לצאת מהבית. מתכון של רשת גרקו
זמן עבודה
חצי שעהזמן כולל
כשעהרמת קושי
כל אחד יכולכשרות
חלביטירופי (פאי גבינה מתוק או מלוח) היא חטיף יווני קלאסי ואהוב - ילדים לוקחים אותה לבית הספר, ומבוגרים יוצאים מהמשרד לאכול אותה בהפסקת הצהריים. אפשר למצוא אותה בטירופיטאדיקו - מאפייה קטנה מיוחדת למאפי פילו שכאלה, אבל גם כמעט בכל טברנה, בגרסאות רבות ושונות. לכל מחוז ולכל כפר הטירופיתה שלו, שנעשית מבצק פילו או מבצק עלים תפוח. ביוון נוהגים להשתמש להכנת מנה זו במיזיטרה - גבינה מקומית רכה וטרייה מחלב צאן. התחליף המתאים ביותר כאן אצלנו יהיה ריקוטה טרייה מחלב כבשים.
המרכיבים
טבלת המרותלתבנית בקוטר 30 ס"מ:
- 1 כוס רוטב בשמל (ראו בהמשך)
- 100 גרם גבינת פטה, מגוררת
- 200 גרם גבינת קפלוטיר (או קשקבל), מגוררת
- 200 גרם גבינת ריקוטה כבשים
- 2 ביצים
- מלח
- פלפל שחור
- 6 עלי בצק פילו טריים (או קפואים ומופשרים)
- 100 גרם חמאה, מומסת
לרוטב בשמל:
- 50 גרם חמאה
- שליש כוס קמח
- 1 כוס שמנת מתוקה
- 1 כוס חלב
- 2 ביצים
- 1 כף מלח
- חצי כף פלפל שחור
- מעט אגוז מוסקט, מגורר
אופן ההכנה
מכינים את רוטב הבשמל: ממיסים את החמאה בסיר. מוסיפים את הקמח ומבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה, במשך 3-4 דקות, עד שמתקבל מרקם משחתי.
מוסיפים את השמנת והחלב בהדרגה, תוך כדי טריפה במטרפת יד, עד להעלמת כל הגושים. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב, עד שהרוטב מסמיך ומבעבע ומגיע למרקם של קרם אחיד.
מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים את הביצים בזו אחר זו. טורפים היטב עד שכל ביצה נבלעת ברוטב לגמרי לפני שמוסיפים את הביצה הבאה.
מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט, ומעבירים את הרוטב לכלי אחסון. מכסים את הכלי ומניחים בצד לקירור.
מחממים תנור ל-170 מעלות.
מכינים את הטירופיתה: מערבבים בקערה את רוטב הבשמל, הגבינות והביצים, ומתבלים במלח ופלפל (אל תשכחו לקחת בחשבון את מליחות הגבינות).
מניחים דף פילו במרכז משטח העבודה, ומשמנים אותו בחמאה מומסת (ביניים מכסים את עלי הפילו האחרים, שלא יתייבשו).
מסדרים גליל דק של תערובת המילוי במרחק 3 ס"מ מקצה הדף. משאירים שוליים ריקים ממילוי ברוחב של כ-2 ס"מ משני צדי דף הפילו. מגלגלים את עלה הפילו לגליל וממשיכים כך עם שאר העלים והמילוי.
מסדרים את גלילי הבצק הממולאים בצורה מעגלית בתבנית (מכיוון דופנות התבנית פנימה), וממשיכים כך עד שהתבנית מלאה. מניחים גליל אחד על הבא אחריו במקומות הריקים בתבנית (הגלילים יתאחדו במהלך האפייה), ומברישים את כל פני המאפה בחמאה מומסת.
אופים 30 עד 40 דקות, עד שהבצק מזהיב, ומוצאים מהתנור.
** מומלץ לתת למאפה לנוח חצי שעה לפני הגשתו, ואז לחתוך למשולשים ולהגיש.
לפני שאתם שואלים
אם אין לא גבינת קפלוטיר ולא קשקבל, במה אפשר להמיר?
גבינה צהובה קשה אחרת שנמסה יפה, כמו גאודה.
חייבים להשתמש בשלוש גבינות שונות?
זה מה שנותן לטירופיתה את העומק והמליחות המאוזנת. אפשר לוותר על הקפלוטיר ולהגדיל את כמות הפטה והריקוטה, אבל המרקם והטעם ישתנו מעט.
אין לי ריקוטה כבשים, אפשר ריקוטה רגילה?
כן. ריקוטת פרה תעבוד יפה, פשוט הטעם יהיה מעט עדין יותר ופחות אופייני.
אפשר להכין את המאפה מראש ולאפות אחר כך?
כן. אפשר להרכיב את הגלילים בתבנית, לכסות היטב ולשמור במקרר עד יום. מברישים בחמאה ואופים ממש לפני ההגשה כדי שהבצק יישאר פריך.
אפשר להקפיא את הטירופיתה?
כן, עדיף להקפיא לפני האפייה. הרכיבו את הגלילים בתבנית, הקפיאו, ואז אפו ישירות מהמקפיא (הוסיפו כמה דקות לזמן האפייה). כך הבצק נשאר פריך יותר.
איך יודעים שהמאפה מוכן ולא רק מזהיב מלמעלה?
הבצק צריך להיות זהוב-חום ופריך בכל הצדדים, כולל בתחתית ובחיבורים בין הגלילים.