4 מתכונים מעולים לבראנץ' יד ראשונה ממסעדת סוף (SUF)

גוזלמה (Gözleme)

מנת רחוב טורקית פופולרית, שעשינו לה אדפטציה קלה. בצק דק, ממולא בתרד (או כל ירוק אחר שמתחשק) וגבינות. שימו לב, אם הבצק נקרע קצת או המילוי בורח, לא קרה כלום. צריך להיות יחסית הרבה מילוי, והרישול הוא חלק מהקסם. אנחנו מגישים את הגוזלמה לצד סלט קטן של עלי רוקט, בצל סגול ופרי עונתי (למשל נקטרינה), עם שמן זית וסומאק, מה שמוסיף קיק חרפרף ומרענן.

המרכיבים (5 מנות):

לבצק:

500 גרם (3 וחצי כוסות ועוד כף) קמח לבן

350 גרם (קצת פחות מכוס וחצי) יוגורט

10 גרם (חצי כף) מלח

10 גרם (שקית) אבקת אפייה

5 גרם (כפית) סוכר

5 גרם (ככפית) שמן

למילוי:

500 גרם תרד

350 גרם גבינת טולום (אפשר להחליף בפטה)

350 גרם גבינה גרוזינית

מלח

אופן ההכנה:

1. הבצק: לשים את כל חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה עד לקבלת בצק אחיד, חלק ולא דביק.

2. מחלקים את הבצק ל-5 כדורים של 100 גרם (בערך גודל של כדור גולף).

3. המילוי: מקפיצים קלות את התרד, שיהפוך לסמרטוטי ונוח לעבודה. קוצצים.

4. מערבבים היטב את התרד עם שתי הגבינות, טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך.

5. הרכבת המנה: מרדדים כל כדור בצק לעיגול דק אבל לא יותר מדי, בערך בגודל של צלחת סטנדרטית (צריך להיות אפשרי לקפל את הבצק מבלי שייקרע).

6. מניחים ככף וחצי מהמילוי על חצי מהבצק ומכסים בחצי השני ליצירת חצי עיגול. מהדקים היטב את השוליים.

7. הטיגון: מחממים מחבת נונסטיק על להבה בינונית.

8. משמנים את המחבת בכמות קטנה מאוד של שמן, מניחים גוזלמה ומטגנים כ-2 דקות, עד שהצד התחתון זהוב עמוק. הופכים ומטגנים מהצד השני להזהבה יפה.

9. מגישים חם.

"שקשוקה" ירוקה זוגית

מעין וריאציה שלנו על שקשוקה - ביצים עם כרישה, בצל ותרד.

המרכיבים:

40 גרם חמאה

בצל, קצוץ גס

2 כרישות (החלק הלבן בלבד), פרוסות לעובי חצי ס"מ

300 גרם עלי תרד

קורט אגוז מוסקט (לפי הטעם)

מלח

50 גרם (3 וחצי כפות) שמנת מתוקה

4 ביצים

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת וממיסים את החמאה.

2. מוסיפים את הבצל והכרישה ומטגנים על אש בינונית עד שהם מתרככים ונעשים שקופים.

3. מוסיפים את התרד ומבשלים עד שהוא "נופל" ומתרכך. מוסיפים קורט אגוז מוסקט ומלח לפי הטעם.

4. מוסיפים את השמנת ומבשלים כ-4 דקות ברתיחה עדינה, עד לצמצום והסמכה.

5. יוצרים 4 שקעים בעזרת כף, ומחליקים פנימה בזהירות את הביצים.

6. מנמיכים את הלהבה, מכסים את המחבת ומבשלים עד שהביצים מוכנות במידת העשייה הרצויה (אנחנו אוהבים שהחלמון נשאר נוזלי).

7. מתבלים במלח ופלפל ומגישים מיד.

קרוק מאדאם חוסיין

גרסה שלנו לקלאסיקה הצרפתית, עם טוויסט בלקני. בסוף אנחנו משתמשים בפסטרמה טלה שאנחנו מכינים לבד - אתם יכולים לבחור איזה פסטרמה או נקניק שמתחשק, בעדיפות לטלה. אפשר להכין כמה שעות מראש, לשמור בטמפרטורת החדר ולחמם בתנור לפני ההגשה.

המרכיבים:

חלה או בריוש (שיהיו טריים!)

חמאה רכה, למריחה

גבינת קשקבל מגוררת, בשפע

פסטרמה או בייקון טלה

חמאה לטיגון

ביצים

חרדל איכותי, להגשה

אופן ההכנה:

1. פורסים את החלה או הבריוש לפרוסות בעובי אחיד.

2. מורחים שכבה דקה של חמאה על צד אחד של כל אחת מהפרוסות, ומפזרים על מחצית מהפרוסות קשקבל מגוררת בנדיבות.

3. מניחים מעל את הפסטרמה או בייקון הטלה וסוגרים בפרוסה נוספת.

4. מחממים מחבת עם מעט חמאה.

5. מטגנים את הכריך משני הצדדים על להבה בינונית תוך לחיצה קלה, עד שהלחם שחום והגבינה נמסה (לא לדאוג אם היא נוזלת מהצדדים).

6. לפני ההגשה מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-4 דקות. בזמן הזה מטגנים ביצת עין (אנחנו ממליצים להשאיר את החלמון נוזלי).

7. מגישים את הטוסט ועליו ביצת העין, לצד חרדל איכותי.

** אם אתם מכינים את השקשוקה הירוקה, אפשר לוותר על הביצה ולאכול את הטוסט עם השקשוקה.

מקושקשת רכה עם תרד ונקניקייה

ביצים, שמנת, תרד חמאתי ונקניקייה שמנמנה. מה עוד צריך?

המרכיבים (2 מנות):

300 גרם תרד

מעט חמאה

מלח לפי הטעם

4 ביצים

30 גרם (2 כפות) שמנת מתוקה

30 גרם (2 כפות) חלב

חמאה לטיגון

נקניקייה שמנמנה ועסיסית*

אופן ההכנה:

1. התרד: מחממים מחבת וממיסים מעט חמאה. מוסיפים את התרד ומתבלים במעט מלח. מקפיצים עד שהתרד מתרכך ונופל. שומרים חם עד להרכבת המנה.

2. המקושקשת: טורפים את הביצים וטוחנים בבלנדר מוט במהירות נמוכה עד שהתערובת אחידה.

3. מחממים מחבת על אש נמוכה ומוסיפים מעט חמאה.

4. מוסיפים את הביצים ומתחילים לערבב בעדינות וברציפות. תוך כדי ערבוב מוסיפים נגיעה נוספת של חמאה, חלב ושמנת בהדרגה. ממשיכים לערבב ללא הפסקה עד לקבלת מרקם קרמי, רך ועסיסי.

** חשוב: המפתח למקושקשת טובה הוא אש נמוכה וערבוב רציף לאורך כל הבישול. כשהביצים עשויות אך עדיין רכות ונוזליות מעט – מורידים מיד מהאש.

5. הנקניקייה: מחממים מחבת עם מעט שומן במידת הצורך. מטגנים את הנקניקייה עד שהיא חמה ומבושלת היטב במרכזה ושחומה מכל הכיוונים.

6. הרכבת המנה: מעבירים את התרד החם לצלחת, מניחים את המקושקשת מעל ואת הנקניקייה מעליה. אוכלים מיד.

* אנחנו אוהבים נקניקיית לוקניקו יוונית עם קליפת תפוז מגוררת וזרעי שומר, אבל כל נקניקייה איכותית, שמנמנה ועסיסית תעשה את העבודה.