חגיגית אך צנועה: ארוחת החג של חיים כהן

השנה אנחנו חוגגים את ראש השנה בצל המלחמה, בצל החטופים שעדיין לא חזרו, בצל השכול של הרבה משפחות. חוגגים, וגם לא חוגגים. לכן השנה הבישולים שלנו צנועים יותר - גם בגלל יוקר המחיה וגם בגלל המציאות בארץ. השנה אנחנו חוגגים עם ארוחה שהיא מצד אחד פשוטה ומצד שני חגיגית מאוד, שמחה מאוד וטעימה מאוד, ומוכיחים שלא צריך שוק טלה או רוסטביף בשביל חג משפחתי שמח.

בכל שנה, אבל בעיקר השנה, אני רואה בחג הזדמנות לעצור רגע ממרוץ החיים המשוגע. כולנו מותשים, ואפילו רוחות השבת והחג הן כבר לא כמו פעם. ולכל זה מתווספות המחלוקות בינינו, שהלכו והקצינו השנה, לפעמים אפילו בתוך המשפחה. החג עכשיו הוא הזדמנות בשביל כולנו להתאחד מחדש, לחזור להקשיב, להכיל ולנסות לחבר במקום להפריד. לשבת ביחד, לחשוב טוב ולקוות לטוב, ולזכור לאהוב גם את מי ששונה מאיתנו. כמו שאמרה פעם חברה של אימא שלי, בוא נגיד טוב ונעשה טוב כדי שיהיה טוב. אני יודע שיש כאלה שיגידו לי יאללה יאללה, לך תעשה חמוצים, אבל ככה אני חושב, ככה אני מרגיש, ויכול להיות שזאת השליחות שלי פה בעולם הזה. שנה טובה.

קרפצ'ו תאנים ועלים ירוקים

התאנים שלראש השנהפשוט נפלאות. לי אישית יש פטיש לקלף אותן, ואני מציע גם לכם לעשות את זה. איך עושים קרפצ'ו מתאנים? קודם כל חוצים אותן ומניחים על צלחת, ואז בעזרת ניילון פשוט מועכים. על זה מזלפים שמן זית, ואני מבטיח לכם שהשילוב של שמן זית ותאנה הוא ישירות מגן עדן (ובטוח יותר מפתה מתפוח ירוק).

את התאנים מגישים כשעליהן סלט של עלים עם בצל סגול, נענע וכוסברה, ואפשר להוסיף גם בזיליקום אם רוצים. התיבול הוא מיץ לימון, שמן זית, ואני שמתי גם רכז רימונים, אבל מהסוג הלא מתוק. אם אין לכם, זה ממש לא חובה. התחלה מקסימה לארוחת ראש השנה.

המרכיבים:
20 תאנים בלאדי (התאנים השמנות, לא אלו בצורת חרוט)
חופן עלי נענע
חופן עלי כוסברה
3 עלי בזיליקום (לא חובה)
חצי בצל סגול, פרוס לחצי ירח
מיץ מחצי לימון
כף שמן זית
כפית רכז רימוניםלא מתוק, או קליפת לימון מגוררת
מלח

אופן ההכנה:

1. מקלפים את התאנים וחוצים אותן.

2. מערבבים בקערה את העלים והבצל הסגול יחד עם מיץ הלימון, שמן הזית ורכז הרימונים או קליפת לימון ומעט מלח.

3. מסדרים את חצאי התאנים בצלחת בצפיפות קלה, כשהצד הפנימי פונה כלפי מעלה. מניחים עליהן יריעת ניילון ומועכים בעדינות לקבלת מעין קרפצ'ו.

4. מניחים על כל עיגול תאנה גרגיר מלח אחד, ומזלפים שמן זית.

5. מסדרים את סלט העלים באמצע או בצד ומגישים.

תמרים צהובים מוקפצים בשמן זית

לתמרים צהובים, כמו שקונים אותם, יש טעם בוסרי. אני אוהב להבשיל אותם בסחרור בתוך שמן זית חם עם שום ורוזמרין או תימין או מרווה, מה שיש. אבל חשוב לעשות את זה בסבלנות, הם צריכים ממש לקבל את הצבעים החומים יותר, שמתקרבים לצבעים של תמר מיובש. מגישים אותם חמימים וזה פשוט נהדר.

את המנה הזו הגשתי לפני הרבה שנים במסעדת קרן, ועד היום אני מאוד אוהב את האופן שבו היא משלבת בין המתוק לבוסר, עם שום ותימין או רוזמרין ושמן זית. מאוד מאוד טעים.

המרכיבים:
25 תמרים צהובים
חצי כוס שמן זית
10 שיני שום שלמות
2 ענפי תימין או ענף רוזמרין או מרווה

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל המרכיבים למחבת ומחממים על להבה גבוהה, אבל בלי להגיע לטיגון. מקפידים לנענע את המחבת ולסחרר את התמרים.

2. ממשיכים כך, בסבלנות רבה, עד שהתמרים מקבלים כתמים חומים יפים ולמעשה מבשילים חלקית.

סיר קציצות דגים ירוק וחמצמץ

האמת היא שרציתי קצת לצאת מהצבע האדום שתמיד מקושר לקציצות דגים. ספטמבר הוא כבר לא קיץ, שהוא הזמן של האדומים, בחודש הזה אנחנו כבר בירוקים. ספטמבר זה כבר העונה של תרד, סלרי, יותר מאשר עגבניות.

בקציצות שילבתי גם חציל, שאחרי שקולים אותו מוציאים אותו מהקליפה בעודו חמים, ומסננים עם קצת מלח כדי שיגיר את כל הנוזלים. את החציל המסונן מוסיפים לעיסת הדגים. אני מאוד אוהב להוסיף לתערובת הזו גם פלפל ירוק חריף קצוץ. האמת היא שאפשר בכלל להתייחס לזה כאל קבב, כי אני לא שם ביצה בתערובת (אבל מי שרוצה יכול). מה שאני כן מוסיף זה כורכום - אחד התבלינים הכי בריאים שיש. כמעט לכל מנה אני מוסיף כורכום, גם כי זה המטבח שירשתי מאמא שלי אבל גם בגלל המודעות לכמה שהוא בריא. לא חייבים להוסיף בכמות שתהפוך את כל האוכל לצהוב, מספיק להוסיף מעט. חוץ מזה יש שם לימון, נענע יבשה, שום וסלרי, שנותנים לי את הטעמים של הקובה חמדה (או חמוד) החמצמץ, וזה נורא טעים. הבישול עצמו הוא מאוד קצר.

המרכיבים:
700 גרם פילה דג ים, נקי מעור ועצמות
2 חצילים
מלח
שמן זית
2 פלפלים ירוקים חריפים

לרוטב:
שמן זית
10 שיני שום, קצוצות
1 בצל ירוק, קצוץ
כף גדושה נענע יבשה
שני ענפים של סלרי אמריקאי, קצוצים
קוביות קטנות של תפוחי אדמה
חבילת תרד טורקי או בייבי
מיץ מ-2 לימונים
מלח

אופן ההכנה:

1. שורפים את החצילים על אש גלויה. מניחים בצד ל-3 דקות, שקצת יתקררו, ואז חוצים אותם ומרוקנים את בשרם למסננת עם מעט מלח, שיגירו נוזלים.

2. מכניסים את הדג למעבד מזון יחד עם בשר החצילים, מלח, פלפל חריף וכף שמן זית. מפעילים בפולסים וטוחנים למרקם עדין (אפשר גם לבקש ממוכר הדגים לטחון אותם פעמיים). מעבירים למקרר לחצי שעה לפחות.

3. הרוטב: מחממים שמן בסיר. מוסיפים שום, בצל ירוק, נענע יבשה מפוררת וסלרי ומאדים עד לריכוך. מוסיפים 2 עד 2 וחצי כוסות מים ומביאים לרתיחה.

4. מוסיפים קוביות קטנות של תפוח אדמה.

5. מוסיפים תרד ומבשלים עד שהתרד "נופל".

6. מוסיפים מלח, עוד שתי כוסות מים ומיץ לימון ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהכל מתרכך.

7. מוציאים את תערובת הדגים מהמקרר ויוצרים קציצות.

8. מכניסים אותן לרוטב הרותח ומבשלים כמה דקות, רק עד שהדג מבושל.

** אפשר להוסיף לסיר קוביות קולרבי בנוסף לתפוחי האדמה או במקומם.

** הסיר יקבל באהבה גם בצל קצוץ (לבן ו/או סגול), מנגולד, כוסברה, פטרוזיליה ושמיר.

עוף וירקות בסיר צבעוני אחד

המיוחד בעוף הזה, חוץ מזה שהוא מאוד מאוד טעים ואי אפשר להפסיק לאכול ממנו, הוא פטנט שאימצתי מחמותי; המסורת היא שדבר ראשון מטגנים את העוף, כדי לקבל ממנו טעם. היא לא מטגנת את העוף, היא לוקחת תערובת של מים, שום ופפריקה, שמה בסיר, מניחה את העוף בפנים ופשוט מבשלת את זה.

מבחינת הירקות - תפוחי אדמה, גזר ובטטה זה חובה (לי לא היה גזר, אבל זה הרבה יותר מוצלח עם). אפשר להוסיף גם דלורית, אפשר להוסיף חציל כמו שעשיתי פה, אבל בסוף הדומיננטי זה גזר, בטטה ותפוח אדמה. אחרי שהעוף מתבשל מוסיפים את הירקות ושוב מים ותבלינים, מכסים ומבשלים על אש קטנה לפחות שעה ורבע. וזהו. אני מציע להגיש את זה כמו בויאבז - ירקות בנפרד ועוף בנפרד. מסננים מעל העוף את הרוטב, מפזרים עליו או על הירקות קצת גרגירי רימון, כדי לתת לזה חגיגיות של ראש השנה, ואני מבטיח לכם שכולם ילקקו את האצבעות.

המרכיבים:
4 זוגות כרעיים, מופרדים לשוקיים וירכיים
4 תפוחי אדמה
3 בטטות
5 גזרים מקולפים (אם יש)
פלפל שושקה
פלפל ירוק בהיר
חציל שהושרה לשעה במי מלח
בצל סגול, קצוץ
10 שיני שום, קצוצות גס
פפריקה מתוקה
כורכום
פלפל שחור
מלח

אופן ההכנה:

1. שמים את חלקי העוף בקערה, מפזרים חופן מלח גס ומניחים לרבע שעה. מנקים בנייר מגבת.

2. שמים בקערה קטנה בצל, שום, כף פפריקה, כף כורכום, פלפל שחור ו-2 כוסות מים רותחים. מערבבים עד שהתבלינים נמסים.

3. מוזגים את המים המתובלים לסיר, מסדרים את העוף ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומתחילים לבשל.

4. מקלפים את הירקות וחותכים גס.

5. מסדרים את הירקות על העוף.

6. מערבבים שוב בקערה כוס מים רותחים עם חצי כפית מלח, כפית פפריקה וכפית כורכום עד להמסה. מוזגים על הירקות ומביאים שוב לרתיחה.

7. מבשלים מכוסה על אש נמוכה כשעה ורבע.

** אפשר לקשט את המנה בגרגירי רימון.

עוגת תפוז של פיצי

לקח לי זמן, אבל בסוף הצלחתי לשכנע את סיגל, אשתי, להראות לכם איך היא מכינה את עוגת התפוזים שלה, שהיא עוגת התפוזים של בית הקפה שלנו פיצי.

המרכיבים:
6 ביצים (או 5 ביצים גדולות), מופרדות לחלבונים וחלמונים
כוס וחצי סוכר
שלושת רבעי כוס שמן
קליפה מגוררת מ-2 תפוזים
שלושת רבעי כוס מיץ תפוזים
2 כוסות קמח תופח, מנופה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-160 מעלות.

2. מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף יציב, תוך הוספה הדרגתית של חצי מכמות הסוכר (שלושת רבעי כוס).

3. ⁠מערבבים בקערה את החלמונים, יתרת הסוכר, השמן, קליפת התפוז ומיץ התפוזים (חיים וסיגל עושים את זה במטרפה).

4. ⁠מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת בלילה אחידה ללא גושים.

5. מקפלים פנימה את הקצף - מתחילים בערבוב של כמות קטנה פנימה, וממשיכים בקיפול של שאר הכמות, לאט לאט.

6. ⁠מעבירים את הבלילה לתבנית בבקה גדולה (אם התבנית חלקה - ללא שימון), ואופים 35-40 דקות.

7. מוציאים מהתנור, הופכים את התבנית ומשאירים כשעה כדי שהעוגה תימתח קצת ותישאר אוורירית.

8. מגישים עם תה וריבת אוכמניות.

חג שמח!