מדור האוכל של מאקו מביא ידע קולינרי מעשי שנבנה משנים של ניסיון, ניסוי וטעייה במטבח. המתכונים והטיפים נכתבים ונבדקים על ידי עורכי אוכל ואנשי מקצוע, מתוך היכרות עמוקה עם חומרי גלם, טכניקות בישול והמטבח הישראלי. זהו מקור שמחבר בין מקצוענות קולינרית לבישול יומיומי אמין ונגיש.

אוכל

אוכל

שניצל כרוב

המתכון הבא נלקח מספר הבישול "כך נבשל", כחלק מפרויקט שחזור מתכונים היסטוריים שמתקיים במרכז אסיף לתרבות אוכל. הוא אומנם מתכון בן 74 שנים, אבל מרגיש צעיר ורענן כאילו מעולם לא יצא לפנסיה. היה טעים גם ב-48

שף ציון ברנס|מרכז אסיף| פורסם05/04/2219:22

צילום: סיון רושיאנו, יחסי ציבור

לא אוהב אוהב

תודה שהצבעת!

זמן עבודהעד חצי שעה
זמן הכנהעד שעה
רמת קושיכל אחד יכול
כשרותכשר פרווה

מתכון מתוך הספר "כך נבשל" שיצא בהוצאת ויצ"ו בשנת 1948. זו דוגמה קלאסית למתכון של מנת בשר כמו שניצל (וינאי או עוף) שעבר התאמה למצב הכלכלי דאז. עם זאת, כך על פי ד"ר אראלה טהרלב בן שחר, הסיבה לשכיחותם הגדולה של הירקות בספר אינה נעוצה רק בכלכלה הדחוקה: באותן השנים ניסו לדרבן נשים להשתלב בחקלאות ולגדל בעצמן ערוגות ירק. ספר הבישול היה ניסיון לתת מענה ותמיכה בנשים החקלאיות וכל הירקות שהן גידלו.

הזמנים השתנו, אבל לאור מגמת הצמחונות והפחתת הבשר – המתכון הזה רלוונטי מתמיד. במקום לטגן, ניתן לאפות את השניצל בתנור: מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים עד להזהבת הפירורים, 25-30 דקות. ציון ממליץ להגיש את השניצל בתוספת של טחינה חמה (מכינים טחינה ומחממים קלות בסיר), קטשופ ביתי, חרדל או מטבל חריף ולימון בצד.

המתכון הוא חלק מאסופת מתכונים על טהרת הצומח בהשראת ספרי בישול ישנים מקום המדינה.

המצרכים :

ל 4-5 מנות:

1 כרוב לבן גדול
1 כף מלח גס
1 כוס קמח מצה
4 ביצים, טרופות
2 כפות חרדל דיז'ון
קורט מלח
קורט פלפל שחור גרוס
שמן צמחי, לטיגון חצי עמוק

להכנת קטשופ ביתי:

1 ק"ג עגבניות בשלות, חתוכות גס
200 גרם סוכר חום
4 כפות חומץ יין אדום
2 שיני שום, כתושות
חצי כפית מלח
חצי כפית כמון
חצי כפית פלפל שחור טחון
חצי כפית אבקת חרדל
1 כף פפריקה מתוקה

אופן ההכנה:

1מכינים את הכרוב: מניחים את הכרוב בשלמותו בסיר, מכסים במים ומוסיפים מלח גס. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 20 דקות, עד שהכרוב התרכך קלות ועדיין מעט נגיס (בודקים בעזרת סכין חדה: מידת העשייה צריכה להיות אל-דנטה). מסננים ומצננים.

2פורסים את הכרוב לאורכו, לפרוסות בעובי 3 ס"מ, ומניחים על מגבת כדי לספוג את כל המים.

>> עודמתכונים לפסח

3מחממים שמן לטיגון חצי עמוק במחבת עמוקה. מניחים את קמח המצה בקערה. בקערה נפרדת טורפים את הביצים עם החרדל, המלח והפלפל.

4טובלים כל פרוסת כרוב בביצה הטרופה ומצפים בקמח מצה משני הצדדים לציפוי אחיד. מעבירים למחבת ומטגנים עד להשחמה משני הצדדים (כ-2 דקות מכל צד). מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

5להכנת קטשופ ביתי: מערבבים את כל הרכיבים בסיר ומביאים לרתיחה מעל אש בינונית-גבוהה. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים תוך כדי ערבוב לסירוגין, עד שהעגבניות רכות ומתפרקות והנוזלים הצטמצמו בחצי לרוטב בגוון אדום חזק ובמרקם סמיך. מצננים 8 דקות. טוחנים במעבד מזון לרוטב חלק. מעבירים את הרוטב דרך מסננת צפופה לצנצנת מעוקרת. את הקטשופ יש לשמור במקרר.

המתכון באדיבותמרכז אסיף.