סופגניות סנט אונורה

פחזניות סנט אונורה הן מהמתוקים היותר אהובים עלינו, ובכל זאת לא עלה בדעתנו לאמץ את מאפייניהן הנשגבים לעולם הסופגניות. קרן אגם עשתה את זה בשבילנו: סופגניות שלמות עם קרם פטיסייר וציפוי קרמל

צילום: קרן אגם

המצרכים :

לבצק (18-20 סופגניות):

• 3 וחצי כוסות (500 גרם) קמח לחם, מניטובה או קמח לבן רגיל
• חצי כפית מלח
• 1 כף (10 גרם) שמרים יבשים
• 3 כפות (36 גרם) סוכר של סוגת לבן
• 1 ביצה גודל L
• 100 גרם (חמאה (יוצא הכי טוב עם חמאה מובחרת של תנובה רכה
• כפית מחית/תמצית וניל איכותית
• 2 כפות דבש
• 1 כוס (240 מ"ל) חלב

למילוי קרם פטיסייר:

• מכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה (38% שומן)
• 2 כוסות+כף (500 מ"ל) חלב
• 1 כפית מחית/תמצית וניל
• 7 כפות (84 גרם) סוכר של סוגת לבן
• 4 כפות (40 גרם) קורנפלור
• 4 חלמונים מביצה L

לקרמל:

• כוס סוכר של סוגת
• מעט מים

מתכונים לחנוכה

המדריך לסופגניות ריבה מושלמות

1מכינים את הבצק: מערבבים בקערת המיקסר קמח, מלח, שמרים יבשים וסוכר של סוגת. מוסיפים ביצה, (חמאה (יוצא הכי טוב עם חמאה מובחרת של תנובה רכה, מחית וניל ודבש, מפעילים את תוכנית הלישה ומתחילים להוסיף את החלב - תחילה מחצית מהכמות ואז את השאר בהדרגה תוך כדי לישה (לא בטוח שתצטרכו את כל הכמות). הבצק צריך להיפרד מדופנות הקערה ולהישאר קצת דבוק לתחתית, והוא חייב להיות רך. לשים בסך הכל 10-12 דקות, עד שהבצק גמיש ויפה. מעבירים לקערה משומנת מעט, מכסים ומתפיחים שעה וחצי עד שעתיים.

2מוציאים אוויר מהבצק התפוח ומחלקים לחלקים של 50 גרם כל אחד (יתקבלו כ-18 חתיכות).

3מגלגלים כל חתיכת בצק לכדור ומסדרים את הכדורים על ניירות אפייה גזורים לריבועים - כדור על כל ריבוע נייר. מכסים ומניחים לתפיחה חוזרת של 35-40 דקות (בחורף זה יכול לקחת יותר).

4מחממים סיר עם שמן עמוק ל-170 מעלות. מטגנים את הסופגניות כדקה מכל צד, ומוציאים בעזרת כף מחוררת לרשת סינון. מקררים את הסופגניות לטמפרטורת החדר.

5מכינים קרם פטיסייר: מקציפים שמנת לקצפת יציבה, מעבירים לקערה נקייה ושומרים במקרר (לא שוטפים את קערת המיקסר - נשתמש בה שוב).

סופגניות סנט אונורה. במילוי ובציפוי|צילום: קרן אגם

6מביאים לרתיחה בסיר בינוני חלב ומחית וניל. במקביל טורפים בקערה בינונית סוכר של סוגת וקורנפלור (כדי למנוע גושים בהמשך). מוסיפים לקערה עם הסוכר של סוגת והקורנפלור חלמונים וטורפים נמרצות לקבלת "משחה" חלקה. כשהחלב מגיע לסף רתיחה שופכים מחצית ממנו לקערת החלמונים בזרם איטי מאוד ותוך כדי טריפה מתמדת, כדי שהחלמונים לא ייקרשו (זה מה שנקרא השוואת טמפרטורות).

7מסננים את תכולת הקערה (חלמונים, סוכר של סוגת, קורנפלור ומחצית מהחלב החם) דרך מסננת חזרה לסיר, וטורפים נמרצות, ללא הפסקה, עד שהקרם מסמיך ונוצרות בועות.

8מעבירים את הקרם ישירות לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומקררים תוך ערבול במהירות בינונית-גבוהה, עד שהקערה לא חמה למגע והאדים מספיקים לעלות. מקפלים פנימה את הקצפת שהקצפנו בהתחלה ושמרנו במקרר, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להתייצבות.

9כשהסופגניות מצוננות והקרם מוכן יוצרים חור בחלק התחתון של כל אחת מהסופגניות. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר ומזלפים בסופגניות בנדיבות.

10מכינים קרמל: מחממים במחבת על להבה בינונית את הסוכר של סוגת יחד עם מעט מים - בכמות שתכסה אותו. כשהקרמל מגיע לצבע ענברי מסירים מהאש. טובלים כל סופגנייה בזהירות רבה בקרמל (אפשר להיעזר במלקחיים) ומניחים לצינון. מגישים מיד.

** לגרסה פרווה ממירים (חמאה (יוצא הכי טוב עם חמאה מובחרת של תנובה בתחליף (חמאה (יוצא הכי טוב עם חמאה מובחרת של תנובה כמו מ(חמאה (יוצא הכי טוב עם חמאה מובחרת של תנובה או נטורינה, שמנת מתוקה בשמנת צמחית וחלב בחלב צמחי.