כשאנחנו שומעים את המילה "לביבות", הדבר הראשון שעולה לנו לראש הוא לביבות תפוחי אדמה קלאסיות, עם תלולית של שמנת חמוצה וטעם של בית שתמיד רוצים לחזור אליו (לטעם, וגם לבית). אז כן, רוב הלביבות הן עדיין כאלה, אבל תפוחי האדמה הם כבר לא תמיד תפוחי אדמה (מה רע בלביבות בטטה, סליחה? ובלביבות זוקיני? ולביבות אורז מלא?), ולאט לאט גם חוויית הטיגון מפנה את מקומה לאפייה – שהיא בריאה בהרבה, שלא לומר חסכונית בזמן.
וכאן אנחנו מגיעים לאתגר האמיתי: איך מכינים לביבות אפויות, בריאות וטעימות, שאינן מרגישות כמו פשרה? איך הופכים אותן למפנקות בלי לפגוע בערכים התזונתיים? ואיך אפשר בלי שאלת השאלות: האם חייבים ביצה? אז הנה. תכף תדעו הכל.
הטיפול בירק
ניתן להכין לביבות כמעט מכל ירק (וגם מחלק גדול מהפירות). אפשר לבחור ירק אחד או לערבב כמה, ומה שהכי חשוב זה לזכור את כלל מספר 1 בלביבות: לדאוג שלא יהיה מים בתוך הבלילה. כשהלביבה דלה בנוזלים חודר אליה פחות שומן, והיא שומרת על הפריכות המבורכת שאנחנו כל כך אוהבים במטוגנים (וגם באפויים) שלנו.
הכנת לביבות דורשת, אם כך, גירור של הירק, שיכול להיעשות גם במעבד מזון, ואחריו סחיטה טובה מנוזלים. במקרים של ירקות קשים יותר – כמו ברוקולי וכרובית – התהליך כולל גם בישול, שגם אחריו צריך לסנן את הירק היטב.
ה"דבק"
כל לביבה צריכה משהו שידביק אותה, והמשהו הזה הוא שילוב של חלבון ועמילן. העמילן יכול להיות קמח מכל סוג שהוא או פירורי לחם. אנחנו מעדיפים תמיד להשתמש בקמחים מלאים, שהם בריאים יותר, או בשיבולת שועל דקה, שהיא תחליף בריא ועשיר בסיבים תזונתיים. ומהו החלבון? הביצה, כמובן – בהנחה שאתם אוכלים ביצים. הביצה והקמח (או שיבולת השועל) ביחד יעניקו ללביבה את כל היציבות שהיא צריכה.
לגרסה טבעונית אפשר להשתמש בקמח עדשים או קמח חומוס, שהם גם חלבון וגם עמילן באותו מרכיב. לקמח החומוס יש בעל טעם מעט יותר דומיננטי, שמזכיר פלאפל, אז אם אתם מחפשים ניטרליות בטעמים לכו על קמח עדשים. לרוב 2-3 כפות של קמח כזה יספיקו, ופעמים רבות תידרש גם תוספת של נוזלים (אם אחרי 3 כפות עדיין לא נוצרה עיסה דביקה - הוסיפו 1-2 כפות מים).
ללחמניות ללא גלוטן אפשר להחליף את הקמח בקמח חומוס או עדשים, שיבולת שועל להכנה מהירה (ישנה גרסה ללא גלוטן), שקדים טחונים, קמח תירס, קמח תפוחי אדמה, קמח קינואה, קמח כוסמת, פירורי לחם ללא גלוטן, פירורי קורנפלקס ללא גלוטן או פשוט קמח ללא גלוטן של אחת החברות שבשוק.
שדרוגים
אגוזים: אני אוהבת להוסיף לתערובת פיצוחים למיניהם, שמשדרגים גם את הטעם וגם את המרקם. ללביבות מלוחות יתאימו מאוד אגוזי מלך ולמתוקות יתאימו שקדים או פקאנים (כמובן שגם צנוברים, פיסטוקים, אגוזי לוז וכו' יכולים לעבוד נהדר).
תבלינים: אפשר לשדרג כל לביבה בעזרת תבלינים כמו קארי, צ'ילי, כמון, פפריקה, ג'ינג'ר והל.
ירוקים: כוסברה, פטרוזיליה, שמיר, עירית, בצל ירוק - כל הירוקים שתמצאו בסופר יוכלו לשדרג לכם את הלביבות, גם מבחינת טעם וגם מבחינת ערכים תזונתיים.
גבינות: תוספת של גבינות קשות מלוחות כמו פטה 5% ובולגרית 5% תעשיר את הטעם והמרקם. אם אתם מוסיפים גבינות צהובות העדיפו את אלו עם אחוזי השומן הנמוכים יותר והשתמשו בכמות קטנה.
הצורה
יש שתי שיטות ליצירת לביבות עגולות ויפות: הראשונה היא להשתמש בשקית זילוף – או אפילו בשקית רגילה, שהקצה שלה גזור – שבעזרתה פשוט מזלפים בצורה אחידה על התבנית. השיטה השנייה היא ליצור לביבות מסודרות היטב בין הידיים, ולצורך כך יש לשמור על הידיים רטובות או משומנות, כדי שהתערובת לא תידבק. היזהרו רק לא לטפטף מים לתוך הבלילה.
האפייה
שימו לב, אלה הטיפים החשובים ביותר להצלחת הלביבות האפויות שלכם, כי הם אלה שיוצרים את ההבדל בין אפייה רגילה לאפייה שמדמה טיגון.
*כדי לדמות טיגון מחממים את התנור למעלות גבוהות מהרגיל – 190-200 מעלות.
*לתוצאה הטובה ביותר מוטב לשמן את הלביבות משני הכיוונים: ראשית משמנים את נייר האפייה (הכי טוב בעזרת מברשת), ואחרי שמסדרים את הלביבות משמנים אותן היטב גם מלמעלה.
*הזמן הממוצע לאפיית לביבות הוא כ-14 דקות, ובאמצען כדאי להפוך את הלביבות. הקפידו לעשות את זה כמה שיותר מהר, כדי שחום התנור לא יברח.
לביבות כרובית טבעוניות
המרכיבים:
כרובית בינונית
חצי כוס אגוזי מלך
5 גבעולי בצל ירוק, קצוצים (רק החלק הירוק)
2 כפות גדושות קמח חומוס
חצי כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור
רבע כפית כורכום
רבע כפית כמון
שמן זית, לשימון
אופן ההכנה:
1.מפרקים את הכרובית לפרחים ומבשלים בסיר עם מים רותחים עד לריכוך.
2. מסננים את פרחי הכרובית ומעבירים לקערה לצינון מלא.
3. מועכים את הכרובית לפירה (הוא לא חייב להיות חלק, גושים יתקבלו בברכה במקרה הזה).
4. סוחטים את הפירה בעזרת הידיים ומנסים להוציא כמה שיותר מים.
5. קוצצים את אגוזי המלך ומוסיפים לפירה הכרובית.
6. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים לאיחוד. מנסים ליצור קציצה עם הידיים - אם היא מחזיקה, מעולה. אם היא רטובה מדי מוסיפים מעט קמח חומוס, ואם היא יבשה מדי מוסיפים מעט מים.
7. מחממים תנור ל-190 מעלות.
8. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה ומשמנים אותו היטב.
9. יוצרים לביבות שטוחות בידיים רטובות ומסדרים על נייר האפייה המשומן. מורחים את הלביבות בשמן גם מלמעלה.
10. אופים 8 דקות, הופכים ואופים 7 דקות נוספות.
לביבות תפוחי עץ מתוקות אפויות
המרכיבים:
3 תפוחי עץ ירוקים
200 גרם (1 גביע) יוגורט 1.7 אחוז שומן
2 ביצים
שלושת רבעי כוס קמח כוסמין מלא
כפית קינמון
רבע כוס סוכר (רצוי סוכר קנים אורגני)
אופן ההכנה:
1.מחממים תנור ל-190 מעלות.
2. מקלפים את התפוחים ומגרדים על החלק העבה בפומפייה.
3. סוחטים היטב את גרידת התפוחים ומעברים לקערה גדולה.
4. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים לאיחוד.
5. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה ומשמנים אותו היטב.
6. יוצרים לביבות בעזרת שקית זילוף או כף.
7. משמנים מעט את הלביבות מלמעלה, הכי נוח בעזרת ספריי שמן, ואופים 7 דקות. הופכים ואופים 7 דקות נוספות.
* המדריך והמתכונים באדיבות קונדיטורית אריאל ברי בן חמו מהבלוג בריאלי - אופים בריא יותר