סבתות מכינות אותו הכי טעים בעולם, ואין כמו צלחת ממנו כשבחוץ קר והצינון מתחיל להשתלט. הוא מבריא חולים, זוקף כפופים ומצמיח שערות לקירחים (את האחרון המצאתי, אבל תודו שזה נשמע הגיוני). יש סביבו הילת קסם מסתורית, ובכל זאת הוא כל כך פשוט להכנה. אז הכינו את הסירים, וצאו לדרך. בעוד שעתיים יחכה לכם על הכיריים מרק עוף מופתי, ששווה את משקלו בזהב.

>> מתכונים לפסח

מרק עוף (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
מרק עוף אמיתי. מרפא כל חולי | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

אני מעדיפה להשתמש בעוף ללא עור כדי להקטין משמעותית את כמות השומן במרק. גם את מעט השומן שנשאר אני מסירה, בעזרת פטנט יעיל שאפרט בהמשך. אין צורך להסתבך עם הסרת העור - פשוט מבקשים מהקצב לעשות זאת. דבר חשוב נוסף לפני שמתחילים: דעו לכם שהמרק יקבל טעם עשיר ומרוכז יותר אם תכינו אותו יום מראש. לילה במקרר וחימום חוזר יעשו לו רק טוב.

רשימת החומרים שלמטה היא הבסיס. אפשר ורצוי להוסיף סוג נוסף של בשר. גרון הודו או עצם בקר יוסיפו המון, אך גם בלעדיהם תקבלו מרק נהדר. אפשר להוסיף קולרבי אחד קלוף וחתוך; יש כאלה שמוסיפים גם תפוחי אדמה למרק ויש כאלה שלא. תלוי מאיזה מחוז ספציפי הגיעה סבתא שלהם.

מילה על התיבול: עלי דפנה אינם מרכיב קלאסי במרק עוף, אך אני מוצאת שהם מוסיפים ניחוח וטעם נפלאים. את הפלפל השחור אני מעדיפה להוסיף כשהוא שלם כדי לא לנקד את המרק בשחור. כשמגישים את המרק, כדאי להשתדל להשאיר את הגרגירים בסיר. מלח מוסיפים רק בתום הבישול, משום שרק אז ניתן לדעת מה מידת המליחות שהעוף עצמו תרם למרק.

 

המצרכים:
1 שורש פטרוזיליה
1 שורש סלרי
4 כרעיים, מחולקות לפולקע וירך
2 בצלים בינוניים
4 גזרים
4 קישואים
1/2 צרור פטרוזיליה (אם לשורש הפטרוזיליה שלכם מחוברים עלים יפים, אפשר להשתמש בהם)
1/4 צרור שמיר
1/2 כפית גרגירי פלפל שחור
2 עלי דפנה
מלח

מרק עוף (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
עוף וכמה ירקות. זה כל מה שצריך | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

אופן ההכנה:

1. קולפים את השורשים, שוטפים היטב ומסירים שאריות חול. אם יש עלים יפים מחוברים לשורש – מסירים אותם עם קצה השורש, כך שיישארו מחוברים זה לזה.

2. שוטפים את העוף היטב במים קרים.

3. קולפים את הבצל והגזר ומקרצפים את הקישואים. חותכים את הירקות לחתיכות גדולות.

4. בתחתית הסיר מניחים את השורשים, עלי הפטרוזיליה והשמיר. עליהם מניחים את העוף ומעליו את הגזר, הבצל והקישואים.

5. מפזרים את גרגירי הפלפל השחור, מקמטים מעט את עלי הדפנה ומניחים גם אותם.

מרק עוף (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
כאן גרים בכיף | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

6. ממלאים את הסיר במים ומביאים לרתיחה. מקפים (מסירים את הקצף האפרפר שנוצר) בעזרת כף גדולה או כף מחוררת.

מרק עוף (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
מה זה "לקפות"? בדיוק זה | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

7. מעבירים את הסיר לאש קטנה מאוד ומבשלים במשך שעה וחצי. הבישול בשלב זה צריך להיות בבעבוע עדין ומינימלי, ולא ברתיחה חזקה. מדי פעם בודקים אם צריך לקפות שוב.

8. אחרי שעה וחצי המרק אמור להתקבל צלול, כשמעליו צפים עיגולי שומן זהובים. טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם. בשלב הזה המרק מוכן לאכילה. ניתן להגיש מיד או (מומלץ) להעביר למקרר ללילה.

מרק עוף (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
רואים את עיגולי השומן? | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

9. אחרי לילה במקרר תתקשה שכבת שומן על גבי המרק. כדי להסיר אותה מניחים בעדינות ריבוע של נייר סופג על גבי המרק. מרימים את הנייר בזהירות וראו זה פלא: השומן נשאר דבוק לנייר.

מרק עוף (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
עכשיו אפשר להוריד את השומן בקלות | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

10. מחממים את המרק על אש בינונית ונזהרים לא להגיע לרתיחה חזקה, כדי שהמרק יישאר צלול.

11. מגישים עם אטריות ושקדי מרק. את הירקות אפשר להגיש בצלחת נפרדת, אבל את העוף עדיף להגיש ישירות לצלחות הסועדים, כדי שלא יתייבש.

מרק עוף מוכן (צילום: אסתי רותם, אוכל טוב)
מרק עוף מוכן. מינימום שומן, מקסימום טעם | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

אסתי ידידיה היא בעלת סטודיו תופינים לשוקולד וקינוחים מיניאטוריים, מתכונאית וצלמת אוכל

>> שיעורים נוספים בבית הספר לבלשנים מתחילים: פתיתים, פסטה, שניצל, פירה ועוד

>> כשזה מגיע לקציצות, אין כמו המתכון הסודי של סבתא. יש לכם מתכון מנצח לקציצות? השתתפו ואולי תזכו בפרסים

 >> כל המתכונים לראש השנה