באחד הבקרים הקפואים של דצמבר בניו יורק נתקלתי בבובה ענקית מתנפחת בצורה של חולדה מאיימת, ומולה עכביש ענק. מבט מקרוב גילה שלט, מזכיר קצת את השלטים של חסרי הבית והקבצנים, המציין ש"כאן נמצא מלון מאורת החולדה". מסתבר שיש ארגון שסימן לו מטרה, למחות מול כל מקום עבודה המתייחס לעובדיו באופן משפיל ולא ראוי. חבריו מתייצבים בשקט בחזית העסק (במקרה דנן, אחד מבתי המלון המפוארים), וללא הפגנות סוערות מצליחים לגעת בנשמה של כל מי שעובר ברחוב ולזעזע. אני בטוח שלאורחי המלון מתפתחת בהדרגתיות מועקה מסוימת. מי יודע, אולי הם אפילו ישקלו להחליף מלון מטעמי מצפון.

בובת החולד בניו יורק (צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב)
החולדה בניו יורק. עדות לפערי המעמדות העצומים | צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב

יש הרבה יופי בכרך המדהים הזה, אבל יש גם פערי מעמדות עצומים. מול חנויות פאר בשדרה החמישית עומדים דוכנים רבים, אשר את רובם מפעילים מהגרים שבאו בעקבות החלום או פשוט נמלטו מסיטואציה קשה יותר.

אני ממשיך לצעוד ומהרהר על גורל עובדי המלון, שאליו הופנתה אצבעה של החולדה. מסביבי דוכני המהגרים. רבים מהם קולים ערמונים המפיצים ריח נעים ומגרה - מאפיין בולט של החורף בניו יורק. עכשיו האסוציאציה שלי היא של אנשים קשי יום המניחים את כפות ידיהם מעל מדורה או כלי בישול, כדוגמת תבנית קליית הערמונים, ומנסים לספוג קצת חום בפערים המקפיאים של חייהם.

אני מחליט לקנות שקית ערמונים קטנה, רק מתוך הזדהות (בדרך כלל אני לא מסוגל לאכול יותר משלושה-ארבעה ערמונים). מייד מתגבשת לה מנה מופלאה, דווקא מהמרכיבים הכי בסיסיים. תפוחי אדמה, ערמונים, עצמות בקר, ירקות שורש חורפיים ועוד כמה תוספות פשוטות.

ניוקי של עמנואל - מוכן (צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב)
ניוקי ערמונים. פתאום הוא בא אליי, באמצע הרחוב | צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב

ניוקי ערמונים מעודן עם ירקות שורש

גרסת הניוקי כאן כוללת גבינות, שמאוד מעדנות את המנה, ורוטב המבוסס על ציר בקר. אפשר להשמיט את הגבינות מהניוקי לטובת מנה כשרה. ציר הבקר מהווה מרכיב חשוב בטעם ולא כדאי להחליף באבקה. ארז קומרובסקי פרסם כאן באתר מתכון מעולה לציר בקר ואני ממליץ עליו בחום. מכינים כמות גדולה יחסית ומקפיאים במנות של כוס (אני מקפיא בתוך שקיות).

המרכיבים (4-6 מנות):
קילו תפוחי אדמה גדולים, לא מקולפים
קילו מלח גס
100 גרם ערמונים בוואקום
1 ביצה שלמה
2 חלמונים
חצי כפית מלח
100 גרם גבינת ריקוטה
40 גרם גבינת פרמזן, מגוררת עדין
כמה טיפות שמן כמהין (לא חובה)
100 גרם קמח
שרש סלרי גדול
2 קולרבי
2 לפת
2 שורש פטרוזיליה
עוד 150 גרם ערמונים בוואקום
50 גרם חמאה (או 3 כפות שמן זית, לגרסה כשרה) + כף שמן זית
בצל חתוך לחצי ואז פרוס לרצועות דקות
כוס וחצי כוסות ציר בקר איכותי
מלח ופלפל שחור
מעט עלי סלרי קצוצים דק

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום מקסימלי.

2. מפזרים שכבת מלח גס בתבנית אפייה, בערך 1/2-1 ס"מ גובה.

3. שוטפים היטב את תפוחי האדמה ומניחים על שכבת המלח. מרטיבים מעט את תפוחי האדמה ומפזרים קצת מלח גס גם עליהם (המים יעזרו למלח להידבק).

4. אופים במשך שעה ורבע. קליפת תפוחי האדמה תהפוך לנוקשה מאוד וחומה.

ניוקי של עמנואל - תפוחי האדמה (צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב)
תפוחי האדמה האפויים. שחומים שחומים | צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב

5. חורצים לאורך את תפוחי האדמה ומחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות. כך הם יתייבשו גם בחלק הפנימי.

6. מקררים מעט את תפוחי האדמה וקולפים. חשוב להקפיד שלא יישאר על תפוחי האדמה גם הקרום הנוקשה שנוצר מתחת לקליפה.

7. מבשלים את הערמונים (100 גרם) במים חצי שעה. מסננים ומייבשים היטב.

8. מועכים את תפוחי האדמה האפויים. כדאי להשתמש בכלי שמזכיר כותש שום ענק, אולם אפשר גם בכל טכניקה שבה אתם מכינים פירה. חשוב שהתערובת תהיה אחידה ועדינה.

9. מועכים את הערמונים המבושלים, או לחלופין מגררים אותם במגררת הכי עדינה שיש לכם. מוסיפים לתפוחי האדמה.

10. מוסיפים את הביצה, החלמונים, המלח, הגבינות ושמן הכמהין.

11. מוסיפים בהדרגה את הקמח. כמות הקמח משתנה בהתאם למידת הלחות של תפוחי האדמה והלחות בכלל וחשוב להרגיש את בצק הניוקי. הבצק צריך להיות רך מאוד, אולם לא נדבק לידיים.

12. קורצים מהבצק גוש קטן בכל פעם ועל משטח מקומח מגלגלים לנקניק בקוטר 1-2 ס"מ. חותכים לחתיכות באורך 2-3 ס"מ. מועכים קצת את הקצוות בין האצבעות ועם מזלג לוחצים מעט על הניוקי לקבלת חריצים עדינים (כך הרוטב נצמד טוב יותר).

13. את הניוקי המוכנים מניחים בשכבה אחת על מגש מקומח, מכסים במגבת או נייר פרגמנט ושומרים בצד עד לבישול, ברגע האחרון.

ניוקי של עמנואל - לפני הבישול (צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב)
הניוקי, לפני הבישול. חכו פה עד שהרוטב יהיה מוכן | צילום: עמנואל רוזנצוייג, אוכל טוב

14. קולפים את ירקות השורש, פורסים לפרוסות בעובי ס"מ וחצי ואת הפרוסות לרצועות באותו עובי. את הרצועות חותכים לגודל דומה לניוקי.

15. אפשר להשתמש בירקות החתוכים כמו שהם, אבל אני מעדיף לגלף אותם בסכין קטנה, לקבלת צורה דומה לניוקי, ללא פינות חדות. לא חובה, רק עניין של סטייל.

16. ממיסים את החמאה עם כף שמן זית ומטגנים במשך כמה דקות את רצועות הבצל. מוסיפים את ירקות השורש החתוכים ומטגנים בעדינות 5 דקות.

17. מוסיפים את הערמונים וציר הבקר, ממליחים ומפלפלים, מכסים ומבשלים 30 דקות עד להתרככות.

18. אם הרוטב דליל מדי, מוציאים את ירקות השורש ומצמצמים תוך בישול.

19. בגרסה לא כשרה, מוסיפים לרוטב 50 גרם חמאה חתוכה לקוביות ומערבבים עד לקבלת רוטב סמיך. מחזירים את הירקות המבושלים.

20. מרתיחים סיר גדול עם מים וכף מלח. מכניסים את הניוקי ומבשלים במשך דקה-שתיים עד שהם צפים.

21. מסננים את הניוקי ומוסיפים לסיר עם הרוטב וירקות השורש.

22. מערבבים בעדינות רבה ומסדרים בצלחות הגשה (רצוי מחוממות). מקפידים שבכל צלחת יהיו גם כמה ערמונים ומגוון ירקות שורש.

23. מטפטפים על הכל כמה טיפות שמן כמהין (לא חובה) ומגישים מיד.

>> בשבוע שעבר הקפצנו אנטרקוט עם ירקות שורש
>> ולקינוח: וופי פאי משגעים עם קרם אוראו