באופן כללי, אנחנו תמיד יוצאים מנקודת הנחה שאם משהו יכול להשתבש - הוא אכן ישתבש. ככה זה בחיים. נגיד, ממש לא מזמן גילינו שבערך כל הביצים הקשות שאכלנו בילדותנו היו משובשות - וכנראה בגלל זה ממש לא אהבנו אותן. מה זה נקרא משובשות? למשל, גוון אפרפר בחלבון, או גרוע מזה - גוון אפרפר בחלמון, צהוב שמתפורר בפה בצורה, איך להגיד, לא נעימה, ובאופן כללי - מרקם של גומי ומראה לא מלבב.
אז אנחנו כבר כמעט ויתרנו על הנוכחות של ביצים קשות בחיינו, אבל באתר Food 52 לא ויתרו, ולא רק שהכינו שם מדריך לביצה הקשה המושלמת (שמבוסס על מתכון מספר מיוחד שמוקדש כולו להכנת ביצים), אלא גם הגדילו לעשות וצירפו מדריך מפורט של כל מה שיכול להסתבך בדרך, ואם זה כבר קרה - הסבר מה אפשר בכל זאת לעשות עם הביצים.
מכיוון שאנחנו אנשים אופטימיים - נתחיל במתכון לביצה קשה מושלמת ונטולת פאשלות:
1. ממלאים סיר קטן במים עד לשלושת רבעי גובהו. מוסיפים כפית חומץ (אמור להקל על קילוף הביצים) וכפית מלח.
2. כשהמים רותחים לגמרי, מבעבעים והכל, מוסיפים את הביצים (אם מכניסים את הביצים למים כשהם עוד קרים, גדלים הסיכויים שהקליפה תידבק לחלבון). משתמשים בביצים לא ישר מהמקרר, אבל הן לא חייבות להגיע לטמפרטורת החדר. קרירות זה ממש סבבה.
3. מבשלים במשך 10 דקות, שופכים את המים החמים ומעבירים את הביצים למי קרח.
4. מקלפים כשהביצים מתקררות.
אוקיי, ואם לא יצא לי?
אם תעקבו אחרי ההוראות האלה במדויק - אתם אמורים לקבל ביצים קשות מושלמות, עם חלבון במרקם קשה אבל לא צמיגי וחלמון בצבע חמנייה ומרקם קטיפתי. ומה קורה אם בכל זאת לא יצא לכם כזה? בואו נראה:
חלמונים במרקם של גיר
האבחנה: בישול יתר. 12-13 דקות במים רותחים והחלמונים מתחילים להפוך גיריים, ולהיפרד מהחלבון. חתכתם לרבעים והחלמון פשוט נפל? אז הנה לכם למה. כמו כן - ייתכן שהביצים מעט ישנות. לא מקולקלות או משהו, אבל גם לא סופר טריות.
מה אפשר לעשות עכשיו? אפשר בכיף להכין ביצי שטן (ביצים ממולאות). החלמונים המתפוררים יתמזגו נהדר במטבל על בסיס מיונז או יוגורט.
גוון אפרפר
האבחנה: גם בישלתם יותר מדי זמן, וגם לא העברתם למי קרח. מכירים את הטבעת האפורה שנוצרת לעתים סביב החלמון? היא תוצאה של מפגש בין גופרית (מהחלבון) לברזל (מהחלמון). הטבעת האפורה לא מזיקה והיא חסרת טעם לחלוטין, כך שחוץ מהמראה היא לא באמת בעייתית.
מה אפשר לעשות עכשיו? אפשר להכין ביצי שטן עם מילוי מבוסס אבוקדו או עם הרבה עשבי תיבול שיעלימו את הגוון האפרורי והמבאס, או להכין סלט ביצים עם עשבי תיבול או מעט תבלין קארי.
ביצים עם קצה שטוח (או כל שינוי צורה אחר)
האבחנה: הכנסתם ביצים ישר מהמקרר למים רותחים. כשיש הבדלי טמפרטורה קיצוניים קליפת הביצה נוטה להיסדק, מה שיוצר ביצים עם חלקים שטוחים או תלתלי חלבון שחומקים מהקליפה החוצה. לכן רצוי להוציא את הביצים מהמקרר כשאתם מתחילים להרתיח את המים, או אפילו לשטוף אותן במים חמימים לפני שמכניסים לסיר.
מה אפשר לעשות עכשיו? אם פרט לזה עשיתם הכל כמו שצריך - הטעם של הביצים עדיין אמור להיות נהדר, כך שמדובר רק במראה חיצוני. אם זה מפריע לכם - אפשר לחתוך את הביצים ולהוסיף לסלט תפוחי אדמה או לגרד מעל אספרגוס חלוט.
צהוב בגוון כתום ומעט נוזלי
האבחנה: בישול קצר מדי. זה, אגב, לא אומר שהן לא טובות - הן פשוט לא קשות.
מה אפשר לעשות עכשיו? הן יעבדו פחות טוב בסלט ביצים או ביצי שטן, אבל בהחלט אפשר להוסיף אותן למרק ראמן, על טוסט עם חמאה או בכל מקום אחר שבו חלמון טיפה נוזלי יהיה מוערך.