ראגו בולונז
מתכון נהדר לרוטב ראגו בולונז, כזה שמתבשל לו לאט לאט על הכיריים, מעשיר את העגבניות בטעמי בשר, את הבשר בטעמי התיבול וחוזר חלילה. מנה מדויקת וטעימה, שהכיף הכי גדול הוא שהיא מגיעה לשיאה יומיים אחרי ההכנה
זמן עבודה
45 דקותזמן כולל
שעתיים וחצירמת קושי
כל אחד יכולכשרות
בשריהדבר הכי חשוב כאו הוא זמן - בהכנת ראגו צריך סבלנות וזמן. אי אפשר לזייף בישול אטי. הבשר חייב להיות טרי ומנתחים שיש להם אופי (עדיף שיהיה טחון גס). ירקות השורש, היין ועשבי התיבול - בלעדיהם לשום תבשיל אין עומק. העגבניות חייבות להיות קלופות וקצוצות, למרות שאפשר גם משומרות (אבל שיהיו עסיסיות וללא חומציות יתר).
טעמיו של ראגו בולונז רק הולכים ומשתבחים יומיים-שלושה אחרי שבושל, אז כדאי להכין כמות נאה מראש. תוספת הכבד לא חובה, אבל מוסיפה טעם בשרי עמוק. לחובבי הטעמים המעושנים מומלץ להחליף אותו ב-100 גרם בשר נקניקייה מעושן וקצוץ.
לא רק פסטה!ראגו בולונז טעים לאכול גם על פולנטה, בדיוק כמו בצפון איטליה.
המרכיבים
טבלת המרות(4 מנות)
- 500 גרם בקר טחון (הכי טוב שפונדרה או צלעות)
- 100 גרם כבדי עוף, קצוצים דק
- 1 גזר, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
- 1 גבעול סלרי אמריקאי, חתוך לקוביות קטנות
- 1 בצל לבן, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
- 4 כפות שמן זית
- 2 עלי דפנה
- כמה פלפלי שאטה (תלוי במידת החריפות הרצויה)
- מלח
- פלפל שחור טחון טרי
- 4 שיני שום, קלופות וחצויות
- 1 כוס (240 מ"ל) יין אדום יבש
- 1 קופסה (400 גרם) שימורי עגבניות איטלקיות
- 1 קופסה (200 גרם) רסק עגבניות איטלקי (פאסטה)
- בוקה גרני (צרור קטן של רוזמרין ותימין קשורים בחוט) או כפית גדושה תערובת עשבי תיבול איטלקית
- חבילת פסטה
אופן ההכנה
מערבבים את הגזר, הסלרי והבצל בסיר גדול עם שמן זית, עלי דפנה, שאטה, מלח ופלפל. מאדים כ-5 דקות תוך כדי ערבוב עד שהירקות מתחילים להזהיב. מוסיפים בקר טחון ומטגנים כ-3 דקות תוך כדי ערבוב עד שנוצרים פירורים.
מוסיפים את כבדי העוף ומטגנים 3 דקות תוך כדי ערבוב עד שפירורי הבשר הופכים חומים. מוסיפים שום, יוצקים יין ומאדים עד שחצי ממנו נספג בבשר.
מוסיפים שימורי עגבניות משני סוגים ומחממים עד שהתערובת מתחילה לבעבע. מוסיפים צרור עשבי תיבול, מלח ופלפל, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה שעתיים. מדי פעם מערבבים ובמידת הצורך מוסיפים חצי כוס מים. טועמים ומתקנים תיבול. מצננים ושומרים במקרר. מחממים לפני ההגשה.
לפני ההגשה מבשלים את הפסטה בסיר עם מי מלח רותחים עד לדרגת אל דנטה. מערבבים עם הראגו החם ומגישים. אם רוצים מוסיפים לכל מנה פטרוזיליה קצוצה, פירורי לחם מטוגנים או פרמזן מגוררת מעל (לא חובה).