פריקסה
נכון אומרים שהצורך הוא אבי ההמצאה? אז את הפריקסה המשודרג הזה המציא רון יוחננוב (למזלנו!) כשגילה, באמצע ההכנות, שלא נותרה אף קופסת טונה במזווה. התוצאה: פריקסה אפילו טעים יותר מהרגיל, עם סלמון צלוי טרי
זמן עבודה
שעה וחציזמן כולל
3 שעותרמת קושי
נדרשת מיומנותכשרות
פרווההפריקסה, הסנדוויץ' התוניסאי האהוב שנכנס מזמן ללב המטבח הישראלי, מבוסס על לחמנייה מטוגנת תפוחה ורכה - ולכן הסוד האמיתי להצלחה שלו נמצא עוד לפני שמגיעים למילוי, בבצק פריקסה שמוכן נכון. בצק פריקסה טוב הוא כזה שתפח פעמיים, קיבל זמן מנוחה מספק, ורק אז הגיע לשמן העמוק - כי בצק שלא תפח כמו שצריך פשוט סופג יותר שמן, במקום להישאר קליל ואוורירי בפנים. כאן גם טמונה התשובה לשאלה שכולם שואלים כשהם מתכננים לטגן פריקסה בבית: איך מכינים פריקסה שלא סופג שמן? מקפידים על כמה כללים פשוטים: חום שמן יציב וקבוע (סביב 155-160 מעלות), טיגון בכמות שמן מספיקה (אל תתביישו להוסיף עוד), כדי שיצופו ויזהיבו בצורה אחידה, והקפדה על ההתפחות של הבצק.
במתכון הזה של רון יוחננוב אנחנו מקבלים גרסה משודרגת לפריקסה הקלאסית: במקום טונה משומרת, הלב של הסנדוויץ' הזה הוא סלמון טרי שנצלה בתנור עם שמן זית ולימון, ומתפרק לפתיתים עסיסיים שמתחבאים בתוך הלחמנייה המטוגנת לצד הרטבים והתוספות המסורתיות. השילוב של הבצק התפוח והדג הטרי הופך את הפריקסה הזאת לעשירה וטעימה אפילו יותר מהרגיל.
המרכיבים
טבלת המרותלבצק הפריקסה (25 לחמניות ביס):
- כף מלח
- 1 ק"ג קמח
- 10 גרם משפר אפייה
- 2 כפות שמרים יבשים או 50 גרם שמרים טריים
- 4 כפות סוכר
- 4 כפות שמן
- 600-650 מ"ל מים
- 2 כפות וודקה
- שמן לטיגון עמוק
לדג:
- 500 גרם פילה סלמון, ללא העור
- מעט שמן זית
- מיץ מחצי לימון
- מלח
- פלפל שחור
- כמה ענפי רוזמרין ו/או תימין
עוד תוספות:
- סלט פלפלים אדומים
- אריסה (או כל ממרח חריף שאוהבים)
- תפוחי אדמה, מבושלים וחתוכים לקוביות
- ביצים קשות
- זיתים
- סלט ירקות פיקנטי
- לימון כבוש
אופן ההכנה
שמים את המלח בקערת המיקסר ועליו את הקמח (ומשפר האפייה), השמרים הסוכר. מתחילים ללוש ומוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי לישה, רק עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים את השמן והוודקה וממשיכים ללוש לפחות עוד 8 דקות, עד לקבלת בצק אחיד ומבריק שנפרד מהדפנות אבל נשאר דבוק בתחתית. מתפיחים שעה או עד להכפלת הנפח.
יצירת הלחמניות: חותכים נייר אפייה לריבועים קטנים.
מעבירים את הבצק התפוח למשטח עבודה ומחלקים ל-25 חלקים של כ-60 גרם כל אחד.
בעזרת מעט קמח מכדררים כל חתיכת בצק ללחמנייה (לחלופין אפשר לרדד את הבצק לעובי של כ-2 ס"מ ולקרוץ לחמניות בעזרת חותכן). מניחים כל לחמנייה על ריבוע של נייר אפייה ומתפיחים שוב כשעה.
מחממים שמן עמוק לחום בינוני (155-160 מעלות) ומטגנים את הלחמניות עד הזהבה משני הצדדים.
הדג: מחממים תנור ל-200 מעלות.
מניחים את הסלמון על נייר אפייה וזולפים שמן זית ומיץ לימון. מתבלים במלח ופלפל, מסדרים את ענפי עשבי התיבול וצולים בתנור החם 18 דקות.
מפוררים את הדג בכף עד לקבלת פתיתים שמזכירים טונה.
ממלאים כל לחמנייה בדג ובשאר התוספות, ומגישים.
רון יוחננוב הוא בלוגר, מרצה ומנחה סדנאות בתחום הבישול והאפייה, בעל קבוצת המתכונים בפייסבוק "מבשלים ואופים עם רון יוחננוב".