בצק לפיצה נפוליטנית
מרכיבים (ל-8 פיצות אישיות):
1 ק"ג קמח (רצוי 00 איטלקי ייעודי לפיצה או קמח לחם)
1 גרם (רבע כפית) שמרים יבשים או 3 גרם שמרים טרייים (כן, אין פה טעות)
600 גרם (2.5 כוסות) מים קרים
30 גרם (2 כפות) מלח
30 גרם (2 כפות) שמן זית כתית מעולה
אופן ההכנה:
1. מניחים את הקמח והשמרים בקערת המיקסר עם וו לישה ומפעילים במהירות נמוכה. מוסיפים מים בהדרגה ולאחר 5 דקות בערך מוסיפים את המלח.
2. לשים 5 דקות נוספות, ומוסיפים שמן זית באטיות עד שכולו נטמע בבצק. מגבירים למהירות בינונית למשך 3 דקות נוספות.
3. מעבירים את הבצק לשולחן עבודה מקומח קלות ומניחים למנוחה למשך 10-30 דקות, מכוסה ביריעת ניילון או מגבת. מחלקים את הבצק ל-8 כדורים, ומעבירים למקרר בקופסאות מכוסות, למנוחה של 24 שעות. אין לכם סבלנות להתפחה כל כך ארוכה? הסתכלו בהערות בסוף המתכון.
4. אחרי 24 שעות מוציאים את הבצק ומניחים לתפיחה בטמפרטורת חדר (25 מעלות) למשך שעה עד שעתיים לפני האפייה.
5. מחממים תנור לחום מקסימלי (לפחות 250 מעלות) ומניחים אבן שמוט או תבנית של התנור בחלקו התחתון, כדי שיתחממו היטב (אבן שמוט למשך 40 דקות לפחות, תבנית התנור למשך 20 דקות).
6. מרדדים את הבצק בעזרת מערוך או מותחים בזהירות בעזרת הידיים על משטח מקומח, כדי לקבל פיצה בקוטר 25 ס"מ בערך. מניחים את הבצק על משטח קשיח, מקומח קלות (דיקט או קרטון עבה בגודל 30X30 ס"מ יעשו את העבודה).
רוטב עגבניות בסיסי לפיצה
מרכיבים:
400 גרם (קופסת שימורים) עגבניות איטלקיות קלופות משומרות
כפית שטוחה מלח
קורט סוכר
קורט נדיב אורגנו יבש
כמה עלי בזיליקום טרייים
אופן ההכנה:
טוחנים את כל המרכיבים יחד בעזרת בלנדר מוט, עד שהעגבניות מרוסקות לחלוטין.
להכנת פיצה מרגריטה:
1. מניחים על עיגול הבצק כמות של חמש כפות מרוטב העגבניות. בעזרת גב הכף מורחים את הרוטב על כל הבצק, ומשאירים שוליים ברוחב 2 ס"מ. מניחים כמה עלי בזיליקום על רוטב העגבניות (לא חובה, יש בזיליקום גם ברוטב) ומפזרים מעל מוצרלה מגורדת (בערך 100-140 גרם לפיצה אחת).
2. מחליקים בזהירות את הפיצה על האבן או התבנית החמה. אופים במשך כמה דקות, עד שהגבינה נמסה ומבעבעת ושולי הבצק משחימים.
3. מעבירים לקרש, חותכים ומגישים.
הערות:
* אם רוצים להכין את הבצק מבלי להמתין 24 שעות, יש להכפיל את כמות השמרים במתכון ב-10. במקרה זה יש להתפיח את הבצק למשך כשעה עד הכפלת נפחו בתוך קערת המיקסר ורק אחר כך לחלק לכדורים. את הכדורים שומרים על משטח עבודה מקומח מכוסים למשך 20 דקות וממשיכים כמו במתכון המקורי.
* ניתן לגוון בטעמי הפיצה באופן כמעט אינסופי, החל מתוספות הנאפות על הפיצה: זיתים, פטריות, שילובי גבינות שונות וכדומה, ועד תוספות המונחות על הפיצה לאחר האפייה - עלי ארוגולה טריים, עגבניות שרי, פרחי קישוא ועוד ועוד.
* ניתן גם לאפות את הבצק רק עם מעט שמן זית ומלח, ולקבל פוקצ'ה שניתן להגיש בפני עצמה, או כבסיס לתוספות או סלט טרי.
באדיבות בית הספר הגבוה לקולינריה - בישולים