ניוקי בשתי וריאציות של יוגב ירוס

1 מרפדים תבנית בשכבה של מלח גס ועליה מסדרים את תפוחי האדמה.

2 מחממים תנור ל-240 מעלות ואופים את תפוחי האדמה שעה עד שעה ורבע.

3 מוציאים את תפוחי האדמה החמים מהתנור בעזרת מגבת, חוצים אותם ומרוקנים את תוכנם לתוך קערה גדולה ויבשה.

לרוקן להם את כל ה"בשר" | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

4 מועכים את תפוחי האדמה היטב בעזרת מזלג עד שנוצר מעין פירה, ושוקלים את המסה.

5 מעבירים את הפירה למשטח עבודה מקומח ומצננים כ-2 דקות.

6 מפזרים מעל קמח ומלח, ואת החלמונים יוצקים על הקמח (כדי שלא יבואו במגע ישיר עם תפוח האדמה החם). שימו לב - לכל 500 גרם תפוח אדמה מוסיפים 60 גרם קמח וחלמון אחד.

7 משמנים מעט את הידיים ולשים יחד את כל המרכיבים עד שנוצר בצק שהוא עדיין די לח, אבל נפרד מהמשטח. חשוב לעבוד בזריזות על מנת שתפוח האדמה לא יהפוך לדביק.

8 מחלקים את הבצק ל-4 כדורים קטנים. מגלגלים כל כדור לנקניק ארוך ומחלקים לניוקי קטנים בעזרת קלף או סכין.

החלק הכי כיפי | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

9 לבישול הניוקי יש להרתיח סיר גדול עם מי מלח. מבשלים את הניוקי בכמויות קטנות עד שהם צפים, שולים אותם בעזרת מסננת קטנה או כף מחוררת ומעבירים מיד למי קרח, לצינון מוחלט והפסקת הבישול.

10 מסננים בעדינות ומייבשים על מגבת. מעבירים לתבנית משומנת ומערבבים מעט לקבלת שימון אחיד של כל הניוקי. שומרים מכוסה בקירור עד השימוש (נשמר כיומיים במקרר), או ממשיכים ישר להכנת רוטב.

להכנת ניוקי עם כרישה, ברינזה ושמן זית:

1 מרתיחים מים בסיר קטן.

2 ממיסים חמאה במחבת ברזל כבדה ומטגנים את הכרישה כ-2 דקות (נסו לשמור על מבנה הפרוסות ולא לפרק אותן).

3 מוסיפים כרבע כוס מים וממשיכים לאדות את הכרישה עד שהיא מתרככת מעט, כ-2 דקות נוספות. מוסיפים את השמנת וממליחים.

4 מבשלים את הניוקי במים הרותחים למשך כ-20 שניות, שולים בעזרת כף מחוררת ומעבירים מיד למחבת. מקפיצים את כל המרכיבים יחד עד לקבלת זיגוג קל.

5 ממליחים מעט ויוצקים בעדינות לצלחות הגשה. מניחים מעל כל מנה קרע גס של גבינה (מומלץ 9% של מחלבות גד במבצע) ומטפטפים שמן זית בנדיבות.

טאץ' אחרון | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

להכנת ניוקי באליו אי אוליו עם קישואים ועגבניות צרובות: 

1 מרתיחים מים בסיר קטן וממליחים מעט.

2 מחממים במחבת ברזל כבדה שמן זית ומטגנים את השום על להבה בינונית תוך ערבוב כ-4 דקות. כשהשום מתחיל להזהיב מוציאים אותו החוצה בעזרת כפית (חשוב להוציא רק את השום ולא לגרוע מכמות השמן במחבת).

3 מוסיפים למחבת את פרוסות העגבנייה, מגבירים לאש גבוהה וצולים היטב משני צדדים (כ-3 דקות מכל צד, או עד השחמה קלה).

4 מוסיפים למים הרותחים את הקישואים ומבשלים כ-3 דקות, עד שהם מתחילים להתרכך.

5 מוסיפים למים את הניוקי לבישול של כחצי דקה. מסננים את הניוקי והקישואים ומצננים במעט מים קרים.

6 מעבירים את הניוקי והקישואים למחבת עם העגבניות, מקפיצים יחד בעדינות וממליחים מעט.

עננים עננים | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

7 מעבירים לצלחות הגשה, מפזרים מעל עלי פטרוזיליה ומטפטפים מעט שמן זית. מניחים על כל מנה כף שמנת חמוצה.

תנו לנו מזלג ע-כ-ש-י-ו | צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

המתכון עלה לראשונה בתאריך 26/02/2018