סלט וולדורף 2:0

• זמן עבודהעד שעה
• זמן הכנהעד שעה
• רמת קושיכל אחד יכול
• כשרותכשר חלבי

תכננתי לומר שמדובר במנת אייטיז קלאסית, אבל בבדיקה שנייה עולה שהספק סלט ספק נשנוש קוקטייל הזה נולד בכלל בשנות התשעים של המאה ה-19.

השנה היא 1896. ערב אביבי במנהטן. קצת לפני תחילת אירוע התרמה אקסקלוסיבי באולם הנוצץ של מלון וולדורף אסטוריה, מר אוסקר טשירקי, רב המלצרים המדובר של המלון, חושב על מנה קטנה שמשלבת תפוחים, סלרי ומיונז ומחליט להשיק אותה בתפריט של הערב החשוב הזה. היום אנחנו יודעים לומר על אותו אוסקר שהוא היה מדמויות המפתח בתרבות האירוח והמסעדנות ב"עידן הזהב" של ניו יורק והערים הגדולות של ארה"ב.

ראשית המאה ה-19 הייתה תקופה של פריחה כלכלית בערי המטרופולין של אמריקה, גלים של מהגרים אירופיים הצטרפו לתעשייה האמריקאית המשגשגת ונפתחו מסעדות יוקרה ובתי מלון. אחד מהם היה הוולדורף אסטוריה, שאירח דוכסים, מהראג'ים, אנשי עסקים ובטח גם כמה מאפיונרים מוכרים.

אוסקר שלנו, שגדל בכפר שוויצרי, היה מהגר מהעולם הישן, שגילה והתאהב בעולם החדש והנוצץ, הביא איתו נימוס ודיוק אירופיים לעיר הגדולה וההומה ומהר מאוד התברג במעגלי האליטה החברתית של אותם הימים.

הסלט הזה הוא אומנם פשוט, אבל השילוב של החסה הפריכה, הסלרי המריר והתפוח המתוק מייצר תחושת נהנתנות נונשלנטית, של עלה חסה ביד אחת, כוסית שמפניה ביד השנייה ושיחת נימוסין עם הדוכס ממול. הרי אף לא חושב על מנה כזו כשהוא באמת רעב.

הגרסה הזו שומרת על הצביון של אוסקר היקר, עם כמה טוויסטים קלים בעלילה. מקווה שהייתי מקבל ממנו "צ'ין צ'ין".

אופן ההכנה:

1מחממים תנור ל-160 מעלות.

2מפרידים מצרור הסלרי את הליבה - הגבעולים ועלים הבהירים והדחוסים שבמרכז הצרור. משתדלים לשמור עליה שלמה ומחוברת לשורש, וחוצים לאורך.

3פורסים את לב החסה לרבעים ארוכים. משתדלים לשמור על העלים מחוברים.

4קולים את הגרעינים והאגוזים בתנור עם מעט מלח למשך כ-8 דקות. מעבירים לנייר סופג לצינון.

מזהיבים תפוחים|צילום: אמיר מנחם, mako אוכלבדיוק ככה|צילום: אמיר מנחם, mako אוכלמתחילים להרכיב|צילום: אמיר מנחם, mako אוכלממשיכים|צילום: אמיר מנחם, mako אוכלמוסיפים את התפוחים|צילום: אמיר מנחם, mako אוכלוהאגוזים|צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

5חותכים את התפוח לפלחים גדולים וצורבים היטב במחבת חמה עם שמן זית וחמאה, עד שהם מזהיבים היטב ומתרככים מעט (כ-5 דקות על אש בינונית). מצננים.

6מפרידים את הברוקולי לפרחים קטנטנים.

7הרוטב: מערבבים יחד את השמנת החמוצה, החרדל, החומץ וקורט מלח.

8מתבלים את פרחי הברוקולי בכפית גדושה של הרוטב.

9חותכים את התפוחים לקוביות גסות.

10הרכבת המנה: מורחים שתי כפות רוטב שמנת חמוצה על צלחת, מסדרים מעל באופן חופשי רבעי לב חסה, לב סלרי, אגוזים, גרעינים, תפוח ופרחי ברוקולי. מפזרים מעל מעט מלח ים וכמה טיפות שמן זית.

11מגישים עם יין לבן קר על מפה לבנה.