נתחיל מהסוף: הוא הרבה יותר בריא מחמאה, שלא לדבר על מרגרינה, ויכול להחליף אותן כמעט בכל מאפה. זו כבר סיבה לאמץ טוב טוב את שמן הקוקוס, הדבר החם הבא (שלא לומר הנוכחי) בשוק המזון הבריא. איך אפשר להחליף חמאה בשמן, אתם תוהים? ובכן, השמן הספציפי הזה שומר על מרקם מוצק בטמפרטורת החדר (הממוזג), כך שהוא יעיל מאוד לשימוש במאפים הפריכים למיניהם.
שמן הקוקוס נכנס בסערה לחיינו לפני כחמש שנים. היה אז רק מותג אחד, ששווק בחנויות טבע בלבד. בשנה-שנתיים האחרונות החל המוצר לתפוס תאוצה ופופולריות, והיום אפשר למצוא כמה וכמה מותגים שמתחרים על הכיס שלכם – עדיין רק בחנויות הטבע (או הקוסמטיקה. מדובר בשוס גדול בתחום החייאת העור, השיער, השפתיים וכפות הרגליים).
חפשו את הכבישה הקרה
נכון להיום יש שתי דרכים להפיק שמן קוקוס: הראשונה היא מבשר קוקוס מיובש, והיא מניבה שמן קוקוס בצבע לבן-צהבהב, נטול טעם או ריח. שמן זה הוא באיכות נמוכה יחסית, והוא מתאים בעיקר לשימוש בתעשיית הקוסמטיקה. הדרך השנייה היא כבישה קרה – כן כן, ממש כמו שמן זית. גם כאן יש שתי דרכים להפקת השמן. הדרך היותר מסורתית כוללת ייבוש של הקוקוס, והפקת השמן מתבצעת בה בטמפרטורות נמוכות תוך שמירה על טעמו, ריחו וצבעו הייחודי של הקוקוס. הדרך המתקדמת יותר להפקת שמן היא מקוקוס טרי (כמו בתמונה) ובטמפרטורה נמוכה אפילו יותר. התוצר הוא שמן קוקוס הכי קרוב בהרכבו, בריחו ובטעמו לשמן הנמצא בחלק הלבן של הקוקוס. שמן קוקוס איכותי אמיתי בדרך כלל יהיה מוצק בטמפרטורה של חנות ממוזגת (מתחת ל-24 מעלות), ויהפוך לנוזלי בטמפרטורה של חדר לא ממוזג בקיץ הישראלי (מעל 24 מעלות).
איך נוודא שאנחנו בוחרים בשמן טוב? השמן צריך להיות שקוף וצלול כמים אן לבן צחור כמוצק. כמובן שיש שמנים בטעמים שונים - שמן מפיליפינים לא זהה בטעמו לשמן ממקסיקו וכו'. לשמן צריך להיות טעם וריח עדינים של קוקוס. טעמים חזקים יותר מעידים על חשיפה לחום בתהליך ההפקה.
שומן רווי זה טוב?
ההמלצות על שימוש בשמן הקוקוס כל כך חמות, עד שישנם כאלה הרואים בו לא רק חלופה טובה לחמאה או מרגרינה, אלא תוסף תזונה בפני עצמו. אלה ממליצים לצרוך שמן קוקוס על בסיס יומיומי ומדגישים בין היתר את היותו מאזן רמות סוכר וכולסטרול בדם ובכך מוריד את הסיכון לחלות בסוכרת ובמחלות לב וכלי דם, תורם לתחושת שובע, מסייע לשמירה על משקל תקין ומסדיר את מערכת החיסון. כל זאת בנוסף להיותו מצוין לעור בכך שהוא מונע קמטים, מסייע באיחוי נגעים על העור ומחזק את שורשי השיער.
אבל לא הכל ורוד: לצד הממליצים הרבים ישנם עדיין מתנגדים לשימוש בשמן הקוקוס, בטענה שהשמן אינו מומלץ בריאותית משום שהוא מכיל כמות גדולה של שומן רווי. לכאורה הם צודקים – מדובר בשומן רווי לכל דבר – אלא שבניגוד לשומן הרווי הידוע לשמצה שמקורו מן החי, שמן הקוקוס מכיל חומצות שומן רווי מן הצומח, שהן בינוניות-שרשרת - המפורסמת שבהן היא חומצה לאורית, שקיימת גם בחלב אם. המתנגדים לשימוש בשמן הקוקוס לא נכנסים לאבחנה הזו, שבין שומן רווי שמקורו מן החי לשומן רווי שמקורו מן הצומח.
כך או כך, לשמן הקוקוס יש שלושה יתרונות שאינם שנויים במחלוקת: הוא לא מתחמצן אפילו בטמפרטורות גבוהות יחסית, בדיוק בזכות חומצות השומן הרוויות, ולכן אפשר להשתמש בו לטיגון בלי לחשוש שיתחמצן ויהפוך למזיק לבריאות; הוא לא חלבי, מה שאומר שאפשר להשתמש בו ליצירת קינוחים פרווה, והוא כמובן טבעוני; הוא מהווה חלופה מצוינת לחמאה בבצקים פריכים.
שמן קוקוס: הוראות שימוש
השתכנעתם? החלטתם להשקיע כמה עשרות שקלים בצנצנת של שמן קוקוס? ובכן, במצבו הנוזלי השמן יכול להחליף כל שמן אחר בכל מתכון אחר, ביחס של 1:1. במצבו המוצק הוא יכול להחליף חמאה ומרגרינה כמעט בכל מתכון. אתם צריכים רק לדאוג שהשמן יהיה קר, וכרגיל בבצק פריך – להשתמש כמה שפחות בידיים כדי להימנע מחימום השמן והמסתו לפני האפייה שלו. מה שכן, בהמרה של חמאה/מרגרינה בשמן קוקוס יחס ההמרה הרצוי הוא 4:5 – מכיוון ששמן קוקוס הוא 100 אחוז שומן, בעוד שחמאה היא "רק" 80 אחוז שומן (והיתר מוצקי חלב). לשם הדוגמה, במתכון שדורש 100 גרם חמאה תצטרכו להשתמש ב-80 גרם שמן קוקוס בלבד.
אנחנו כבר הכנו מלא דברים שווים עם שמן קוקוס: