לזניה גבינות של נונה אולמינה

מתכון מופלא ללזניה גבינות יד ראשונה מסבתא איטלקיה, שמוכיח את עצמו בכל פעם מחדש עם טריק מפתיע שאשכרה עובד: מוסיפים ביצים קשות לתערובת הגבינות, ומקבלים את המבטים המעריצים של בני הבית. שיישאר בינינו

צילום: דן פרץ, מטבח אישי

המצרכים :

(לתבנית מלבנית בגודל 35*25 ס"מ):

• 1 חבילה (500 גרם) עלי לזניה
• שמן זית לשימון התבנית

לרוטב עגבניות:

• 4 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול קצוץ
• 3 שיני שום קצוצות
• 6 קופסאות (400 גרם כל אחת) שימורי עגבניות איטלקיות שלמות במיץ של Mutti
• 3 עלי דפנה
• צרור בזיליקום
• פלפל שאטה (לא חובה)
• 200 גרם רסק עגבניות
• 2 כוסות מים
• מלח ופלפל שחור טחון

לרוטב בשאמל:

• 50 גרם חמאה
• 2 כפות קמח
• 1 כוס חלב
• מלח ופלפל שחור טחון
• קורט אגוז מוסקט מגורר טרי
• 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

לתערובת הגבינות:

• 4 ביצים קשות קלופות ומגוררות
• 440 גרם (2 גביעים) גבינת ריקוטה ללא מלח
• 1 כוס גבינת פרמזן מגוררת גס

1מכינים רוטב עגבניות בסיסי: מטגנים בצל בסיר עם מעט שמן זית על להבה בינונית-גבוהה 3 דקות עד שהוא הופך לשקוף. מוסיפים שום ומערבבים דקה.

2מוסיפים שימורי עגבניות ומועכים גס את העגבניות בתוך הסיר בעזרת כף עץ. מוסיפים עלי דפנה, בזיליקום ופלפל שאטה. מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה נמוכה, מכסים את הסיר ומבשלים 30 דקות.

3מוסיפים רסק עגבניות ומים ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים עוד כ-15 דקות. מתבלים במלח ופלפל שחור. מסירים את הסיר מהכיריים ונפטרים מעשבי התיבול והפלפל החריף.

4מכינים רוטב בשאמל: ממיסים חמאה בסיר קטן על להבה נמוכה. מוסיפים קמח ומערבבים היטב עד שהחומרים מתמזגים ונוצרת רביכה. יוצקים חלב בזרם איטי ותוך כדי ערבוב מתמיד. ממשיכים לערבב 4 דקות עד שמתקבל קרם חלק וסמיך. מתבלים במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. מוסיפים גבינת פרמזן ומערבבים.

5מכינים את תערובת הגבינות: מערבבים ביצים קשות מגוררות עם גבינת ריקוטה וחצי מכמות גבינת הפרמזן. מחממים תנור ל-200 מעלות ומשמנים תבנית בשמן זית.

6מרכיבים את הלזניה ואופים: יוצקים מעט מרוטב העגבניות לתבנית המשומנת. מסדרים עליו עלי לזניה זה ליד זה, ללא רווחים, ויוצקים שוב מרוטב העגבניות לכיסוי העלים. על רוטב העגבניות יוצקים שכבה יפה של רוטב בשאמל ועליו 2-3 כפות מתערובת הגבינות.

7כך ממשיכים בהרכבת השכבות עד סיום הרטבים. מסיימים בשכבה של רוטב עגבניות ומפזרים את יתרת הפרמזן. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום.

8אופים 15-20 דקות. מוציאים לרגע ונועצים סכין – אם הוא עובר בקלות את השכבות, מסירים את הכיסוי ואופים עוד 10 דקות כך שפני המאפה יזהיבו יפה. אם לא, אופים 4-5 דקות נוספות ורק אז מסירים את הכיסוי.

הלזניה נשמרת יומיים-שלושה במקרר. אבל בטח תחסלו אותה עוד באותו יום.

>> לעוד מתכונים מהספר מטבח אישי של רותם ליברזון