דיפ וירקות
הבסיס לרטבים מושלמים. שמנת | צילום: istockphoto
אבי ביטון, מסעדת אדורה: שמנת חמוצה של תנובה

אין דבר שאני אוהב יותר משמנת חמוצה של פעם. אני פותח כל בוקר עם גביע כזה, וזה מחזיק אותי בחיים עד הערב, כשאני מתיישב לאכול ארוחה-ארוחה. השמנת החמוצה היא בסיס מעולה להרבה רטבים, כמו למשל – שמנת חמוצה עם מיונז, עשבי תיבול טריים ושמן זית.

שמנת היא גם תוספת נהדרת ללביבות ירקות, קבב דגים, ירקות וכדומה. אני אוהב גם להכין רוטב עשיר של שמנת חמוצה עם זעתר, שום ושמן זית, שאני מגיש על פילה של דג. אנשים משוכנעים שהרוטב הנפלא הזה הוא פרי עבודה מרובה, כאשר בפועל מדובר בעבודה של דקותיים.

פילה דג ברוטב שמנת חמוצה וזעתר

מצרכים (2 מנות):
2 יחידות פילה דג (מוסר, לברק או מה שבא לכם), 150-170 גרם כל אחת
4 כפות שמן זית
מלח
פלפל טרי גרוס

לרוטב:
1 מיכל שמנת חמוצה
1/2 כוס זעתר/כוסברה/פטרוזיליה/בזיליקום/אורגנו טרי קצוץ (מה שאוהבים)
1/4 כוס שמן זית
2 שיני שום כתושות

הכנה:
1. מחממים תנור ל-250 מעלות.
2. מוודאים שהפילה יבש מנוזלים. משמנים במעט שמן זית את הצד של הבשר (לא העור) ומתבלים במלח ופלפל גרוס.
3. במחבת כבדה ולוהטת צורבים את הדג היטב משני הצדדים במשך כדקה.
4. מכניסים לתנור ל-5 דקות בערך. בינתיים מערבבים את השמנת, עשב התיבול הנבחר, השמן והשום הכתוש.
5. כשהדג מוכן, מניחים על כל צלחת נתח פילה אחד ויוצקים מהרוטב. מגישים.

אדורה – בן יהודה 226, תל אביב. 03-6050896

אין תמונה
שמנת עושה חסד עם דגים

מיקי שמו, שמו הקונדיטוריה: גבינת פטה

אני מאוד אוהב להשתמש בפטה בקישים, בגלל שהיא לא משאירה את חותם גס על הקיש. היא רכה ועדינה, ומשתלבת היטב במרקם. ביחד עם ירקות ושמנת מתוקה - מדובר בשילוב מנצח.

קיש בטטה ובצל סגול

מצרכים:
לבצק:
4 וחצי כוסות קמח (300 גר')
300 גר' חמאה
1 כפית מלח
2 כפיות סוכר
חצי מיכל שמנת מתוקה
כף חומץ
כף שמן זית

למלית:
1 בטטה, גודל בינוני – חתוכה לקוביות
1 בצל סגול – פרוס לרצועות רחבות
1/2 מיכל שמנת מתוקה
2 ביצים
1 חלמון
50 גר' גבינת פטה
50 גר' גבינת פרמזן
50 גר' גבינת קשקבל
מלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט

הכנה:
1. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים במהירות אטית את הקמח, החמאה, המלח והסוכר עד קבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את החצי הראשון של השמנת מתוקה, חומץ ושמן זית וממשיכים לערבב עד קבלת בצק בעל מרקם אחיד.
3. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.
4. לאחר קירור הבצק, מרדדים לעובי של 1/2 ס"מ, מרפדים את תבנית האפייה ואופים בטמפ' של 170 מעלות 12 דקות.
5. המלית: מערבבים בעזרת מטרפה ידנית את כל החומרים למעט הבטטה, הבצל והגבינות.
6. מוסיפים את הגבינות ומערבבים.
7. מפזרים את הבטטה והבצל הסגול על הבצק האפוי ויוצקים מעל את התערובת הנוזלית.
8. אופים בטמפ' של 170 מעלות כ-25 דקות.

שמו הקונדיטוריה - האיצטדיון 8 קריית חיים, מוריה 30 חיפה, שלום עליכם 2 נווה שאנן, טאגור 30 רמת אביב

קיש בטטה ובצל סגול של מיקי שמו
הקיש של מיקי שמו. שילוב מנצח של פטה ושמנת מתוקה | צילום: מיקי שמו - המיטב, הוצאת על השולחן

סהר רפאל, כרמים וכדיתא: פרומעז

אני ממליץ על גבינות עזים בכלל, ובעיקר על פרומעז - גבינת עיזים קשה עם טעם "חצוף" וניחוח חזק. היא נוחה לשימוש, רב שימושית ומתאימה למשל למילוי פטריות, פלפלים וחצילים, למריחה בסנדוויץ', וגם לטיגון בפירורי לחם, כמו שניצל, ולהקרמה של מאפים.

פילה פורל על מצע עלי גפן ממולאים בגבינות

מתוך הספר "המטבח של סהר"

חומרים (ל-4 מנות):
4 יחידות פילה פורל
שמן זית למשיחה
קורט מלח ופלפל שחור

לעלי הגפן:
16 עלי גפן טריים
גליל גבינת עזים
3 כפות פרמזן מגוררת
כוס פתיתי מוצרלה
עלים מענף תימין
שן שום כתושה
קמצוץ מלח
פלפל לפי הטעם

לרוטב:
100 גרם חמאה
שן שום כתושה
8 חוטי זעפרן
עלים מענף רוזמרין
½ כוס שמנת מתוקה
קורט מלח גס
קמצוץ פלפל שחור גרוס
גרידה מחצי לימון
מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הפילה בשמן, במלח ובפלפל, ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה במקרר.

2. הכנת עלי הגפן: מרתיחים ליטר מים, יוצקים לקערה ומוסיפים את עלי הגפן. מניחים כשתי דקות לחליטה, ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול ולשמירה על צבע ירוק ומבריק.

3. בקערה נפרדת מערבבים את הגבינות, מוסיפים את השום, התימין, המלח והפלפל ומערבבים למרקם אחיד. מניחים את עלי הגפן על משטח ישר. מניחים במרכז העלה חצי כף מתערובת הגבינות, מקפלים מהצדדים ומגלגלים.

4. מוצאים את הפילה המתובל מהמקרר, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 200 מעלות למשך 5 דקות. מוציאים ומניחים לצדו את עלי הגפן הממולאים ומכניסים לתנור ל 5 דקות נוספות.

5. הכנת הרוטב: ממיסים חמאה במחבת, מוסיפים שום זעפרן ורוזמרין. יוצקים שמנת מתוקה ומוסיפים מלח ופלפל. מביאים לרתיחה קלה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ 5 דקות, עד להסמכת הרוטב, מוסיפים גרדת לימון ומיץ לימון ומערבבים. בצלחת שטוחה מסדרים 4 עלי גפן, ומניחים מעל את הפילה. יוצקים רוטב על הדג ולצדו.

כרמים - מושב סגולה, טל': 08-8505859

אין תמונה
פורל על עלי גפן ממולאים. הפרומעז נותנת עבודה

ניר צוק, מסעדת קורדליה: פירמידת פחם של חוות צוק

אני מאוד אוהב את גבינת העזים הזו משתי סיבות: האחת, כי האחים שלי מכינים אותה והשנייה, כי היא טעימה במיוחד בעונה הזו שבה נותרות במרעה שאריות של פריחת החרדל, מה שמעניק לחלב טעם טיפונת חריף וחמצמץ שאני מאוד מחבב.

סלט פירמידת פחם, שרי תמר וענבים ירוקים

מצרכים:
2 גושי פירמידת פחם
300 גרם עגבניות שרי תמר
100 גרם ענבים ירוקים מתוקים
1/4 כוס שמן זית
מיץ מלימון אחד
1 כף עלי זעתר טריים, שטופים ומיובשים
מלח
פלפל

אין תמונה
גבינה בסגנון סנט מור, עטופה בעלי גפן
הכנה:
1. שוטפים ומייבשים היטב את הענבים והעגבניות, וחותכים אותם לאורכם.
2. חותכים כל פירמידת גבינה לשמיניות (לגובה).
3. מערבבים את העגבניות, הענבים ועלי הזעתר, מוסיפים את מיץ הלימון והשמן ומתבלים.

מומלץ להגיש לצד יין סאנסאר צונן, שטעמו הגירי משתלב נהדר עם טעמי הסלט והגבינה.

קורדליה - יפת 30 פינת סימטת הזכוכית 1, יפו. 057-2223333 (176)

קרן קדוש, קפה קדוש: ריקוטה של משק יעקב'ס

אני אוהבת את הגבינה הזו כי היא רכה מאוד ונוחה מאוד לעבודה עם עוגות וקינוחים וממש אפשר להרגיש את הטריות שלה. היא מאוד אוורירית, אך עם זאת יציבה, ומתנהגת יפה מאוד באפייה, לעומת אחרות שנשברות או מתאדות. כקונדיטורית, זו הריקוטה הכי מוצלחת שנתקלתי בה עד כה.

פאי ריקוטה וחמוציות

מצרכים:
2 כוסות קמח
קורט מלח
1 שקית אבקת סוכר (100 גרם)
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה טרופה
קליפה מגוררת מלימון אחד

בצק בתבנית לפני אפייה
תשקיעו בבצק הפריך, זה ישתלם לכם | צילום: עמרי אנדרס צורף

למלית:
3 ביצים
160 גרם סוכר
400 גרם ריקוטה
1 חבילת אינסטנט פודינג וניל
1 כוס חמוציות מיובשות

לקישוט: אבקת סוכר

הכנה:
1. הבצק: מעבדים קמח, מלח, אבקת סוכר וקוביות חמאה במעבד מזון על ידי לחיצות קצרות, עד שמתקבלת תערובת פירורים.
2. מוסיפים ביצה טרופה וממשיכים בערבוב עד לקבלת כדור בצק (לא לערבב הרבה).
3. עוטפים בניילון נצמד, משטחים לפיתה ומקררים כשעתיים.
4. מרדדים את הבצק על גבי נייר אפייה, ולאחר מכן מעבירים לתבנית ומהדקים. דוקרים את הבצק בעזרת מזלג ומקפיאים למשך כחצי שעה. מחממים תנור ל-180 מעלות.
5. מוציאים את התבנית מהמקפיא ומכניסים לתנור למשך 12 דקות. מוציאים ומצננים.
6. המלית: מקציפים את הביצים והסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה.
7. בקערה נפרדת מערבבים את הריקוטה עם הפודינג והחמוציות.
8. מקפלים את תערובת הריקוטה לביצים ושופכים לתוך התבנית עם הבצק.
9. אופים 35-40 דקות. לפני ההגשה, מפזרים אבקת סוכר מעל העוגה.

קפה קדוש – שלומציון המלכה 6, ירושלים. 02-6254210

אין תמונה
תשכחו מהקלוריות ותתפרעו עם הגבינות

גיא בן שמחון, מסעדת לה גוטה: גבינת קש, מחלבות גד

זו גבינה פשוטה ונוסטלגית שאני זוכר משחר ילדותי במכולת, מאלה שהיו עומדות בחוץ ומחכות שמישהו יעשה מהן סנדוויץ'. זו גבינה לא שמנה (2% שומן בערך), שמזכירה מאוד גבינה צפתית אבל יש לה טעם ומרקם עדינים יותר.

יש אנשים שאומרים שהיא אנמית, אבל בעיניי יש לה ייחוד. אני אוהב לאכול אותה בפרוסות עבות, בתוך לחמנייה קלועה עם כמה פרוסות עגבנייה, מלפפון חמוץ ומעט מלח ופלפל. לסגור ולטרוף.

לה גוטה - דרך בית לחם 34, בקעה, ירושלים. 02-6232322

רוברט קלוגר, מסעדת ננה: גבינת ברי "לה רוסטיק"

 ברי צרפתית כשרה זו חיה נדירה למדי. הברי של לה רוסטיק היא מדהימה, חמאתית, ונקשרתי אליה במיוחד בזמן שעבדתי במסעדות בצרפת. זה מה שהייתי אוכל בין המשמרות. בארץ אפשר להשיג אותה בחנות "פרי הגפן" שבנווה צדק. אני מציע להגיש אותה פרוסה לפרוסות עבות על באגט או פשוט היישר מהקופסה לפה.

 ננה – אחד העם 1, תל אביב. 03-5161915

אין תמונה
מרוב גבינות לא רואים את שאר הביכורים
תומר צוק, חוות צוק: כפירה בסגנון סנט מור של מחלבת "הר הרוח"

לגבינה האהובה עליי קוראים 'כפירה', והיא מגיעה ממחלבת הבוטיק של חוות הר הרוח בנטף. זו גבינת עיזים (אני תמיד מעדיף חלב עיזים, זה כבר בדם שלי) בסגנון סנט מור צרפתית.

בחווה הצליחו להגיע לטעמים מעודנים, מה שלא כל כך אופייני לסנט מור, ויצרו גבינה עם אופי מיוחד וטעם חזק, אבל כזה שלא משתלט. אני אוהב אותה כמו שהיא, עם כוס יין אדום או חתוכה למטבעות, מטוגנת בשמן זית, בתוך סלט טרי או על טוסט.

חוות צוק – צומת האלה 054-5239118, 054-5239117

>> לכל המתכונים לשבועות