ילדים אוהבים את הטעמים המתוקים-מלוחים של המטבח האסייתי ואת המשחק בצ'ופסטיקס. הם לא אוהבים יצורים עם מחושים, מאכלים ירוקים ופלפל חריף. אורלי פלאי-ברונשטיין מכינה פאד-תאי עם חמאת בוטנים, כדורי עוף פריכים ועוד מאכלים שמתאימים לצעדים האסייתיים הראשונים
אורלי פלאי-ברונשטיין | על השולחן| פורסם 03/08/1013:27
אגרולים. גם לילדים מגיע ארוחה עסקית | צילום:
frhuynh, Istock
כשאבא שלי היה מזמין במסעדה הסינית “שתי עסקיות”, הייתי חושבת לעצמי: איך יכול להיות שהם מאמינים שאנחנו עושים עסקים? הרי אני רק ילדה... אחרי כמה דקות לחוצות, בהן חששתי שהמלצר יגלה את הסוד שלנו, היו נוחתות על השולחן שתי מנות מוקפצים (עם בקר בשביל אבא ועוף בשבילי), אגרול אחד ומרק וון-טון. בשלב הזה הייתי שוכחת מהכל ומתמסרת לטעמים המיוחדים. גם קרני, הבת שלי, תמיד אהבה את המתוק-חמוץ-מלוח של המטבח האסייתי (עם החריף היא לא מסתדרת עד היום), וכבר בגיל 3 המנה החביבה עליה הייתה פטריית פורטובלו ממולאת של “ג’ירף”.
יש כל מיני סיבות שיכולות להסביר את חיבתם של הקטנים לאוכל אסייתי. לדעתי זה מתחיל עוד בבטן, כשהאמא ההרה מתאווה לסושי אבל אסור לה. לאחרונה נמצא אפילו הסבר מדעי לכמיהה של ילדים למטבח האסייתי: מתברר שלצד המתיקות יש בחלב אם גם את טעם האומאמי (הטעם החמישי) הרווח במיוחד במאכלים אסייתיים. תוסיפו לזה את המשחק עם הצ’ופסטיקס, סדרות הטלוויזיה המצליחות מיפן וקוריאה והעובדה שהאוכל האסייתי הפך לחלק בלתי נפרד מהתפריט הישראלי, ותקבלו את התמונה המלאה.
בכתבה שלפניכם לקחתי את המנות האסייתיות הפופולריות ביותר ויצרתי להן גרסאות מעודנות ונגישות לחך הצעיר: מנות נודלס מוקפצות, כיסנים למרק, עוגות אורז דביקות ופאד-תאי, שטרם פגשתי ילד שלא אהב אותו.
פאד-תאי ילדים עם חמאת בוטנים
פאד-תאי טוב צריך להיות עמוס טעמים: חמוץ-מלוח-חריף ומתוק. בגרסה הזו הדגש הוא על המשחק בין מלוח למתוק עם טעם מודגש של בוטנים (אבל בלי חתיכות). הפתרון: חמאת בוטנים.
חומרים ל-6-4 מנות: 200 גרם (1 חבילה) אטריות אורז רחבות 250 גרם חזה עוף חתוך לרצועות 100 גרם טופו חתוך לקוביות 3 כפות רוטב סויה 4 כפות שמן קנולה 2 שיני שום קצוצות דק 1/2 בצל סגול קצוץ דק 1/2 כפית ג’ינג’ר קצוץ דק 2 ביצים טרופות 1/4 כוס רוטב פאד-תאי קנוי או ביתי (ראו בהמשך) 1 כף חמאת בוטנים מדוללת במעט מים חופן נבטי שעועית
אופן ההכנה:
+ משרים את האטריות כשעה במים כדי לרכך אותן. מים חמים ירככו אותן מהר יותר.
+ משרים את העוף והטופו בסויה ומכניסים למקרר לכחצי שעה.
+ מחממים ווק עם שמן ומקפיצים שום, בצל סגול וג’ינג’ר. מוסיפים את העוף והטופו ומקפיצים תוך כדי מחיצת המרכיבים לתחתית הווק בעזרת מרית שטוחה.
+ מזיזים את תכולת הווק לדפנות כדי לפנות את המרכז, מוסיפים ביצים ומערבבים אותן עד שהן נהפכות למקושקשת. מוסיפים את האטריות עם מעט מים שיעזרו להן להתרכך.
+ מערבבים רוטב פאד-תאי עם חמאת בוטנים ומוסיפים לווק עם נבטים. מקפיצים 2 דקות לקבלת פאד-תאי בגוון חום אחיד.
גיוון: מבוגרים יאהבו לאכול את המנה עם חצי לימון, בוטנים, כוסברה ובצל ירוק.
כדורי עוף. טעימים כמו מטוגנים | צילום:
בועז לביא, על השולחן
כדורי עוף פריכים ברוטב צ’ילי-מיונז
ספק שניצל ספק קציצה. את הכדורים האלה אופים בתנור, אבל הם יוצאים קראנצ’יים כאילו עברו טיגון עמוק. הילדים זוללים אותם עם מיונז מתובל או טובלים ברוטב סויה.
חומרים ל-8 כדורים: 300 גרם חזה עוף קצוץ בסכין 1 כף רוטב הויסין או טריאקי 1/4 כוס קמח 1 ביצה שומשום לציפוי
לזילוף: שמן שומשום
לרוטב: 1/4 כוס מיונז 1 כף רוטב סויה 1 כף צ’ילי מתוק 2 כפות גרגרי תירס (לא חובה)
אופן ההכנה:
+ מכינים את כדורי העוף: מערבבים את חומרי הקציצות למעט השומשום ומייצבים במקרר חצי שעה.
+ יוצרים כדורים קטנים בקוטר 4-3 ס”מ, מצפים כל כדור בשומשום ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אם לא מכינים מייד, מעבירים למקרר.
+ מחממים תנור ל-190 מעלות.
+ מזלפים מעט שמן על כל כדור ואופים 20 דקות או עד שיציב וזהוב.
+ מכינים את הרוטב ומגישים: מערבבים את חומרי הרוטב.
כדורי עוף. מגישים עם מיונז מתובל | צילום:
בועז לביא, על השולחן
סטיקי רייס: מתכון פטנט
ילדים רבים אוהבים את האורז שלהם דביק ומתקתק (עיינו ערך: החיבה המוגזמת לאורז עם קטשופ), ולכן יש להם סיכוי טוב לאהוב את הזן הדביק, שנמכר רק בחנויות המתמחות. בנוסף זו גם דרך טובה ללמד אותם לאכול עם מקלות אכילה סיניים. הבעיה היא ששיטת ההכנה המסורתית של הסטיקי רייס קצת מפרכת. כאן נכנסת לתמונה שיטת המיקרוגל ללא סיר אידוי.
משרים את האורז במים רותחים במשך 10 דקות בערך ביחס של 1:1 עם יתרון של 10% לטובת המים. מכסים ומבשלים במיקרוגל 3 דקות. מערבבים ומבשלים עוד 3 דקות. זמן ההכנה תלוי במיקרוגל וייתכן שתזדקקו ל-3 דקות נוספות. בסופו של דבר מתקבל אורז רך ודביק.
יותר קל לדבר על הטעם החמישי, האומאמי, במונחים של תחושה. נסו לדמיין את טעמו של מרק אחרי שגיררתם לתוכו גבינת פרמזן בשלה, או את טעמו של רוטב שמנת שהוספתם לו פטריות פורצ’יני מיובשות - לא בדיוק מלוח אבל מועשר, חזק יותר. זהו הגלוטמט - סוג של חומצה אמינית שנמצאת באופן טבעי בגוף. ברוב המקרים היא קשורה לחלבונים ואינה מקבלת ביטוי של טעם, אבל כשהיא מופיעה בצורתה החופשית - כמו במקרה של עגבנייה, סויה או גבינות בשלות - היא מתפרקת ברוק ומפעילה את קולטני הטעם.
מי שגילה את החומצה ב-1907 (וגם נתן לה את שמה - אומאמי) היה חוקר יפני בשם אייקידה, שהצליח לבודד מהאצה את החומר שנותן לה טעם. מאוחר יותר הוא גם המציא את המונוסודיום גלוטמט. הוא מיצה את הגלוטמט מן האצות, ייצב אותו עם מלח והוליד סוג חדש של תבלין, שהפך למעין תחליף מלח המשמש את תעשיית המזון עד היום.
האומאמי, שפירושו ביפנית “טעים”, מזוהה עם המטבח האסייתי, שם מרבים לתבל ברוטב דגים, רוטב סויה ואצות ים העשירות בגלוטמט.
בחן את ילדך (ואת עצמך) האם אתם אוהבים גבינת פרמזן, אפונה, תירס, עגבנייה, פטריות שיטאקי מיובשות, ביצים, בשר, עוף וסלמון? אלה מאכלים המתהדרים בשפע גלוטמט. אוהבים אותם במיוחד? גם אתם מכורים.
* סגנון: אוריה גבע * גיליון אוגוסט של "על השולחן" מוקדש לילדים שאוכלים כמו גדולים. בין הנושאים שבגיליון: כיצד להתאים לחך הצעיר מאכלים אסייתים וכיצד לגרום להם לחבב מאכלי דגים. שפים, עיתונאי אוכל ופסיכולוגים עוסקים בשאלה איך לגדל ילד פודי. בגיליון מוצגת הפקת יום הולדת מרהיבה ומאכלי בית שילדים אוהבים. כל אלה ו-70 מתכונים מיוחדים לילדים ניתן למצוא בגיליון אוגוסט של המגזין. להשיג בחנויות ובאתר על השולחן.
