הכי רושם שיש: פחזניות וניל עם פירורים

מחפשים קינוח שיפיל את האורחים מהרגליים? לדודו אוטמזגין יש בדיוק את המתכון בשבילכם - פחזניות ממולאות בקרם וניל עשיר עם ציפוי קראמבל שנותן לכל העסק הזה מימד פריך וחמאתי

צילום: אסף אמברם, mako אוכל

המצרכים (100 מנות):

לפחזניות:

• 250 מ"ל (כוס) חלב
• 250 מ"ל (כוס) מים
• 1 כף (12 גרם) סוכר
• כפית (6 גרם) מלח
• 200 גרם חמאה
• 300 גרם (2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח
• 10 ביצים

לקראמבל:

• 250 גרם (כוס דחוסה) סוכר חום
• 300 גרם (2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח
• 250 גרם חמאה קרה

לקרם וניל:

• 500 מ"ל (2 כוסות) חלב
• חצי מקל וניל
• 120 גרם חלמונים (6 חלמונים)
• 120 גרם (1/2 כוס ועוד כף גדושה) סוכר
• 1/3 כוס (50 גרם) קורנפלור
• 50 גרם חמאה
• 250 מ"ל שמנת מתוקה

1מכינים את הפחזניות: מרתיחים בסיר את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה.

2מוספים את הקמח ומערבבים במהירות עד להיפרדות הבצק מדופנות הסיר.

3מעבירים את המסה למיקסר עם וו גיטרה ומקררים אותה על ידי ערבוב. מוסיפים את הביצים בהדרגה, אחת אחת, עד לקבלת תערובת אחידה.

4מכינים את הקראמבל: מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את הסוכר והקמח. מוסיפים את החמאה וממשיכים לערבב עד לקבלת בצק אחיד.

5מעבירים את התערובת לנייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף. מרדדים את הבצק בין שני הניירות ומעבירים למקפיא לשעה.

6קורצים עיגולים ושומרים בקירור עד לשימוש.

7מכינים את קרם הווניל: מביאים לרתיחה את החלב ואת תוכן מקל הווניל.

8מקציפים במטרפה את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.

9נוטלים מצקת מהחלב, מוסיפים לתערובת החלמונים ומערבבים היטב. יוצקים את תערובת החלמונים בחזרה לסיר החלב תוך כדי בחישה רצופה על להבה נמוכה, וממשיכים לבשל עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת.

10מכבים את הלהבה, מכניסים את החמאה וטורפים היטב עד לקבלת קרם אחיד. מכסים בניילון נצמד (צמוד אל פני הקרם) ומעבירים למקרר ל-4 שעות.

11אחרי הצינון של 4 השעות, מקציפים את השמנת המתוקה ומאחדים בעזרת מטרפה עם קרם הווניל הקר.

12ההרכבה: מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות (אם מדובר בתנור טורבו – 220 מעלות).

13בעזרת שק זילוף מזלפים פחזניות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מניחים על הפחזניות את עיגולי הבצק שקרצנו.

14אופים 15 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים 20 דקות נוספות. חשוב: אסור לפתוח את דלת התנור כל זמן האפייה.

15מצננים את הפחזניות, ומזליפים פנימה את הקרם (דרך תחתית הפחזניות).

דודו אוטמזגין|צילום: אסף אמברם, mako אוכל

* סטיילינג: ליאת אוטמזגין

>> בשבוע שעבר הכנו סמבוסק גבינה

>> לכל המתכונים של דודו אוטמזגין

סודות האפייה של דודו אוטמזגין

מה הדרך להצלחה באפייה, איך קוראים מתכון ועוד