חמין פתיתים של תום פרנץ

את המנה הזו יצא לנו לטעום באופן אישי, ומה נאמר - מדובר ביציאה מופלאה. גם ספרדי, גם אשכנזי, גם עוף וגם בקר - ומעל הכל פתיתים נימוחים, שהלילה בתנור הפך אותם לשמימיים

צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

המצרכים (6 מנות):

• חבילת פתיתים קוסקוס (500 גרם)
• 1-1.5 ק"ג בשר שפונדרה או צוואר (פחות שומני), חתוך לקוביות בינוניות (בערך 3-4 ס"מ)
• 6 שוקי עוף (אם הסיר גדול ויש יותר מ-6 סועדים תוסיפו עוד, כמספר הסועדים)
• עצמות מח, מקומחות קלות
• 4 כפות שמן
• 2 בצלים, חתוכים לקוביות גסות
• שיני שום מראש שום קטן
• כוס שעועית שהושרתה במים למשך לילה (מחליפים את המים כמה פעמים)
• 6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לרבעים
• 6 ביצים קשות, קלופות (או יותר, כמספר הסועדים)
• 10 כוסות ציר בשר, עוף או ירקות רותח (או מים רותחים אם אין)

לתערובת התיבול:

• כף גדושה פפריקה מתוקה
• כפית פפריקה חריפה
• כפית כורכום
• 2 כפות ראס אל חנות או בהרט
• קורט קינמון
• רבע כוס דבש או סילאן
• מלח (בנדיבות, הפתיתים זקוקים לו)
• פלפל שחור לפי הטעם
• כוס-שתיים מים רותחים

1מערבבים בסיר קטן כוס מים רותחים עם כל מרכיבי תערובת התיבול. מביאים לרתיחה ושומרים בצד.

2מחממים חצי מכמות השמן בסיר גדול שמתאים גם לכיריים וגם לתנור. מתחילים בסגירת הבשר מכל הצדדים, אם צריך עושים זאת בסבבים (בערך 5-6 דקות לכל סבב). ממשיכים בתהליך עם שוקי העוף ולבסוף עם עצמות המח. שומרים את הכל בקערה בצד.

3מוסיפים את שאר השמן ומזהיבים בו את הבצל כ-5 דקות, עד שהוא מתרכך. מוסיפים את השום ומערבבים. מוסיפים פנימה את הפתיתים ומערבבים כמה דקות, עד שגם הם מזהיבים. מוסיפים את הבשר, העוף והעצמות, את השעועית ותפוחי האדמה, ויוצקים מעל את תערובת התיבול ואת הציר, כך שיכסו את כל המרכיבים בסיר ועוד קצת (קחו בחשבון שבמהלך הלילה הנוזלים מתאדים).

4מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מסדרים מלמעלה את הביצים הקשות ומעבירים לפלטה או לתנור שחומם מראש ל-100-120 מעלות, למשך הלילה.

* המתכון מספיק לסיר משפחתי של 6 סועדים, אבל בקלות יספיק גם ל-8-10 אם יש תוספות נוספות וסלטים על השולחן.

>> בשבוע שעבר הכנו נזיד בשר ושעועית לבנה

>> כל מתכוני חנוכה שלנו