פילה עגל בסרקופג

הבצק: שמים את הקמחים והצנוברים בקערה ומפוררים פנימה את השמרים. מוסיפים את המים והחלמונים ולשים בידיים כמה דקות, עד שנוצר בצק. מוסיפים את המלח, הפלפל הלבן והרוזמרין וממשיכים ללוש עד שהבצק מבריק וגמיש. שימו לב, הבצק לא אמור להיות רך מדי, ואם צריך אפשר להוסיף מעט קמח. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון (לא נצמד) ומניחים לתפיחה כשעה.

כותשים את גרגירי הפלפלים ואת זרעי החרדל במכתש ועלי. מורחים את נתח הבשר בשמן הזית ומצפים בתערובת התבלינים.

מחממים מחבת גדולה עם מעט שמן זית וצורבים את הנתח 3 דקות מכל צד. מתבלים במלח ים גס ומניחים על רשת להתקרר לטמפרטורת החדר.

מרדדים את הבצק למלבן גדול ומניחים במרכזו את הפילה. סוגרים לגליל יפה, כמו סוכרייה, וחותכים את השאריות (לא מגלגלים כמו רולדה אלא עוטפים את הבשר רק בשכבה אחת של בצק). מניחים על מגש ללא שוליים או מרדה, מרופד בנייר אפייה מקומח. מכסים בניילון (לא נצמד) ומניחים לתפיחה נוספת של כ-30 דקות.

מניחים אבן אפייה בשליש התחתון של התנור ומחממים אותו ל-180 מעלות (לא במצב טורבו).מורחים את הבצק בביצה הטרופה עם המים וזורים עליו מלח גס. זורקים לתחתית התנור כמה קוביות קרח, כדי להוסיף לחות. מחליקים את נייר האפייה על אבן האפייה ואופים כ-25 דקות, עד שהבצק זהוב. מגישים חם.