אוסובוקו פתיתים וירקות שורש ביין לבן בנוסח מילאנז

מתחילים להיערך לראש השנה? כדאי לכם לשמור את המתכון הזה. תום פרנץ מפציץ עם אוסבוקו עשיר וטעים, שמוגש על פתיתים שהתבשלו בתוך הרוטב

צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

המצרכים (6 מנות):

• 6 נתחי אוסובוקו בעובי 4 ס"מ
• עצמות מח
• 2 כוסות פתיתים בצורת אורז
• רבע כוס שמן זית
• 2 בצלים גדולים קצוצים דק
• 3 גזרים קצוצים דק
• 1 שורש סלרי גדול קצוץ דק
• 2 שיני שום קצוצות דק
• גרידת לימון דקה מחצי לימון
• ¾ כוס קמח
• ½ כוס שמן קנולה
• 1 כוס יין לבן יבש
• 2 כוסות ציר טוב (ירקות, בשר או עוף)
• פחית גדולה (800 גרם) עגבניות קלופות משומרות, קצוצות גס, כולל נוזלי השימור
• 1 גבעול תימין טרי או רבע כפית תימין יבש
• חופן נדיב עלי בזיליקום טריים או כפית בזיליקום יבש
• 2 עלי דפנה
• חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
• קורט סוכר חום
• מלח
• פלפל שחור טחון טרי

להגשה:

• עלי בזיליקום טרי או עלי פטרוזיליה קצוצים

1מחממים את שמן הזית בסיר גדול שמתאים גם לכיריים וגם לתנור. מוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי הקצוץ ומטגנים כרבע שעה, עד שהירקות מתרככים. מוסיפים שום וגרידת לימון, מערבבים ומכבים את האש. מניחים בצד.

2מקמחים היטב את נתחי הבשר. מחממים את השמן במחבת גדולה ורחבה. מטגנים את הבשר עד שהוא משחים יפה מכל צדדיו. אם יש צורך עושים זאת בשני סבבים.

3מסדרים את נתחי הבשר יפה מעל הירקות שבסיר, ומעבירים את הסיר לאש. למחבת שבה טיגנו את הבשר מוסיפים את היין והציר, ומביאים לרתיחה. מקפידים לגרד פנימה את כל המשקעים הטעימים של טיגון הבשר. מרתיחים כ-5 דקות ויוצקים את הנוזלים על הבשר שבסיר.

4מוסיפים לסיר את העגבניות הקצוצות (כולל הנוזלים), התימין, הבזיליקום, עלי הדפנה, הפטרוזיליה, הסוכר החום, מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם. מוודאים שהבשר מכוסה כולו בנוזלים, ואם לא - מוסיפים מים רותחים או ציר (חשוב שיהיה בשפע, כי הרוטב ישמש אותנו להכנת הפתיתים). מביאים לרתיחה, מכסים ומכניסים לתנור שחומם ל-150-160 מעלות. אופים כשעתיים, עד שהבשר רך והרוטב מסמיך. כל חצי שעה הופכים את הבשר ומכסים מחדש ברוטב.

5מוציאים את הסיר מהתנור, ומכינים את הפתיתים (ממש לפני ההגשה): מחממים 2 כפות שמן זית במחבת רחבה. מוסיפים את הפתיתים ומטגנים תוך ערבוב כמה דקות, עד שהם מזהיבים. מוסיפים כוס מים רותחים ומערבבים. בעזרת מצקת נוטלים כוס וחצי-שתיים מהרוטב של הבשר בסיר ויוצקים, בהדרגה, לפתיתים תוך ערבוב בכף עץ. ממשיכים לבשל עד שהנוזלים נספגים והפתיתים מוכנים (בדומה להכנה של ריזוטו). שימו לב, הם צריכים להיות קצת לחים ולא "אחד אחד". מתבלים במלח ופלפל גרוס טרי אם יש צורך (הרוטב מתובל וייתכן שזה יספיק).

6מגישים מצע של פתיתים רכים ומעליהם נתחי בשר ורוטב. מפזרים עלי בזיליקום טריים או פטרוזיליה (רק ממש לפני ההגשה, אחרת הם ישחירו), ומגישים לשולחן.

>> בשבוע שעבר חגגנו עם תבשיל במיה וקציצות אורז ממולאות של סמדי בומבה

>> ומתום קיבלנו מתכון מושלם לפאייה כשרה

>> השיטה הכי מגניבה לעטוף כריך

>> וכל המתכונים לראש השנה