למה הירקות שלכם לא משחימים בתנור? תאשימו את נייר האפייה

אנטיפסטי הוא תורה של ממש, גם אם נקרא לזה ירקות בתנור. העיקרון הוא שכל ירק צריך לקבל את הצלייה המדויקת עבורו כדי שיקבל קצוות זהובים ופריכים, שמרקמו יהיה נגיס במידה מושלמת ושכל האירוע יגרום לנו לרצות להסתער על התבנית. בטטות שהתקרמלו וטעמן המתקתק התמרכז, ברוקולי או כרובית עם סימני צלייה בדיוק בקצות הפרחים, זוקיני ששמרו על מרקם בשרני מחד אבל קריספי מאידך. אתם יודעים, שיהיה טעים כל העסק.

ולמה זה חשוב? כי כשצולים נכון את הירקות הם זוכים להשחמה מדויקת ולא יוצאים חיוורים מדי או שרופים מדי. וזה ממש לא רק עניין של מראה (אף שיש בזה חלק מהותי ברצון שלנו לאכול אותם). השחמה היא אוסף של תגובות כימיות (תגובת מייאר, במדעית) שחושפות את הטעמים העמוקים יותר של חומר הגלם (זה נכון גם לסטייקים), ומקפיצות את התווים המתוקים והאגוזיים שלו.

אבל לא תמיד אנחנו מגיעים לתוצאה המיוחלת. אתם מכירים את זה שאתם זורקים מלא ירקות לתבנית התנור, מזלפים שמן זית בנדיבות, מתבלים היטב, ועדיין יוצאת לכם ערימה לא ברורה אחרי חצי שעה של צלייה? אתם לא לבד. מגשים שלמים יוצאים חצי חיוורים וחצי מפוחמים, זה ממש מאתגר להגיע למצב שבו כל הירקות צלויים במידה הנכונה.

כמה מפתיע לגלות שאחת הסיבות העיקריות לחוסר הקונסיסטנטיות הזו נעוצה דווקא במה אנחנו שמים על התבנית שלנו. הנטייה שלנו היא לרפד את התבנית בנייר אפייה, מתוך מחשבה שהוא יגן על התבנית מחד ועל הירקות מאידך, ויחסוך לנו בלגן וקרצוף של שומן שרוף. ומתברר שיש לו השפעה מכרעת על האופן שבו ישחימו (או לא ישחימו) הירקות.

באתר האוכל serious eats החליטו לעשות סדרת ניסויים כדי להבין מהי הדרך האופטימלית לצלות ירקות. ראשית, הם מסבירים, צריך להבין מה כל משטח עושה בתנור: תבנית התנור עצמה מתחממת מהר, באה במגע ישיר עם האוכל ומוליכה חום ביעילות. כאשר מרפדים תבניר בנייר כסף, הוא גם מוליך חום היטב, בצורה יעילה כמעט כמו התבנית, אבל מוסיף מעט אוויר בין האוכל לבינה. נייר אפייה הוא בעצם סיבי תאית שטופלו בסיליקון כדי לקבל דף לא דביק שעמיד בחום. הוא אמנם דק, אבל מוליך חום בצורה גרועה. לא נלאה אתכם במספרים, בסיריוס איטס התבססו על ניסויים של ממש, רק בשורה התחתונה: נייר כסף מוליך חום בצורה יעילה פי 1,000 מנייר אפייה.

ההבדל הזה קריטי, כי התנור עצמו אינו מעביר חום לירקות. האוויר היבש שהוא מפזר עוזר לייבש משטחים ולעודד השחמה, אבל בשביל צלייה הגונה חייבים מגע ישיר בין מתכת חמה לאוכל, ומספיק לחשוב על בשר שנצלה על גריל. כשמוסיפים שכבת נייר אפייה מבודדים למעשה בין מקור החום לירקות.

שלושה משטחים, תוצאות ברורות

השלב השני היה להשוות בין צלייה על תבנית תנור חשופה, נייר כסף ונייר אפייה. את תבנית התנור חילקו ל-3 חלקים – חשוף, עם נייר אפייה ועם נייר כסף. בשלב ראשון הוסיפו כף מים לכל אזור ו"צלו" בתנור בטמפרטורה של 220 מעלות.

המים שעל החלק החשוף התאדו ראשונים, אחריהם אלה שעל נייר הכסף ואילו על נייר האפייה נדבקו טיפות שלא התאדו כלל. זה אישר את הטענה שנייר האפייה נשאר קריר יותר וכולא יותר לחות.

בשלב השני ניסו לצלות על שלושת החלקים ירקות, ברוקולי, קישוא וגזר בסיבוב אחד, דלעת ובטטה באחר. ההבדלים היו ניכרים מיד. אחרי 20 דקות צלייה בחום גבוה, הברוקולי והגזר על שהונחו ישירות על התבנית קיבלוו את השחמה העמוקה ביותר. נייר כסף הגיע כמעט לאותה תוצאה, אם כי החזיק מעט יותר לחות. הירקות בחלק עם נייר האפייה השחימו פחות, היו פחות קריספיים וסבלו ממרקם רפוי.

התבנית עם הדלעת והבטטה העשירות בעמילן ובסוכר הראו פערים אפילו יותר דרמטיים. אחרי צלייה של 30 דקות ב-220 מעלות, עם הפיכה במחצית הזמן, הירקות על נייר האפייה השחימו הכי מעט, בעוד שעל תבנית התנור ונייר הכסף הבטטה פיתחה קצוות שחומים וקריספיים מהמגע הישיר עם המשטח החם.

בפועל, הירקות שעל נייר אפייה נותרו קרירים יותר, והאדים שפגעו במשטח, שלא מתחמם דיו, התעבו במקום להתאדות. וברור לכולם שלחות היא האויבת הגדולה של הקראנץ'. זה עשוי לקרות כשנייר האפייה מתחמם דיו ירקות כן ישחימו בסופו של דבר גם על נייר אפייה – אבל החלק החשוב של תהליך ההשחמה אובד והם עלולים לצאת רכרוכיים ויבשים בחלקם העליון.

אבל גם צלייה בנייר כסף אינה מושלמת. בעיקר בגלל שהוא נחשב לא בריא ורצוי למעט את השימוש בו. עניין נוסף הוא שבעוד שנייר אפייה מאט את ההשחמה ויישרף בחום של מעל 220-230 מעלות, הוא גם מונע הידבקות, ואילו נייר כסף, שנקודת ההיתוך שלו גבוהה בהרבה מחום התנור הביתי, ידוע בכך שעמילן וחלבון נדבקים אליו, גם אם משמנים אותו היטב. הוא גם נקרע מאוד בקלות. בעיה נוספת היא שהוא יוצר ריאקציה כימית עם מרכיבים מסויימים, חומציים בעיקר כמו עגבניות, ועלול להותיר טעמים לא רצויים.

הצלייה המושלמת – טיפים מעשיים

עם כל הכבוד לשעשועי מדע, אנחנו פה בשביל שהאוכל שלנו יהיה טוב וטעים יותר. השורה התחתונה היא שאם אתם רוצים שהירקות שלכם ישחימו בצורה מושלמת ויקבלו את המרקם הפריך ביותר – תאלצו לצלות אותם ישירות על תבנית התנור ששומנה מראש. עומדות לכם השערות רק מהמחשבה על הקרצוף שאחרי? לכו על נייר כסף.

הנה הפירוט המלא:

להשחמה מקסימלית: צלו ישירות על תבנית משומנת.

להשחמה כמעט מקסימלית וללא צורך בקרצוף: השתמשו בנייר כסף.

למזון חומצי: העדיפו נייר אפייה על פני נייר כסף.

למאפים עדינים: בחרו בנייר אפייה.

לטמפרטורות גבוהות (מעל 220 מעלות): תבנית חשופה או נייר כסף.

חשבתם שנשאיר אתכם בלי מתכונים?

מתכון מנצח לירקות בתנור

כל השדרוגים לירקות בתנור

האנטיפסטי המושלם