האפונה, שמגיעה לשווקים לעונה קצרה מאוד (3 חודשים בלבד), מסמלת מבחינתי את תחילת האביב. היא נזרעת בסתיו ובתחילת החורף, וקטיף התרמילים הירוקים והעדינים מתבצע בסוף החורף-תחילת האביב. לאפונה ירוקה טרייה יש ערך תזונתי גבוה, והיא עשירה בוויטמינים, מינרלים, סיבים תזונתיים וחלבונים. בנוסף היא מהווה מקור יעיל לחומצה פולית ועוזרת לתחושת האנרגיה בגוף. וכל זה לפני שדיברנו על כמה שהיא טעימה. את זה כבר יגידו המתכונים.
קציצות עוף עם שומר ואפונה
המרכיבים:
לקציצות:
1 ק"ג עוף טחון
1 חופן פטרוזיליה קצוצה
5 שיני שום, קצוצות
מלח
פלפל שחור
½ כף כורכום
לרוטב:
½ כף כמון
½ כף כורכום
½ כוס שמן זית
מלח
פלפל שחור
3 שומרים בינוניים, חצויים
10 שיני שום, קלופות (שלמות)
1 ליטר ציר עוף
½1 כוסות אפונה טרייה, שבושלה כ-4 דקות
עוד מעט שמן זית
½ חבילה שמיר, קצוצה
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הקציצות לתערובת אחידה ויוצרים קציצות בגודל כדורים.
2. מערבבים יחד את הכמון, הכורכום, חצי כוס שמן זית, המלח והפלפל.
3. מסדרים בסיר את השומרים והשום ושופכים את הרוטב. מוסיפים ציר עוף כך שיגיע לגובה של שתי אצבעות מעל הירקות.
4. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכניסים את הקציצות. מבשלים כ-20 דקות.
5. מוסיפים את האפונה, בוזקים מעל מעט שמן זית ומפזרים את השמיר הקצוץ.
ריזוטו אפונה
ריזוטו הוא מתכון קל להכנה, אבל חשוב חשוב חשוב – לא להפסיק לערבב!
המרכיבים:
½ בצל לבן, קצוץ
4 כפות שמן זית
1 כוס אורז לריזוטו
¼ כוס יין
5 כוסות ציר ירקות או מים
חופן אפונה טרייה, שנחלטה במים רותחים במשך 4 דקות
חופן עלי תרד טריים
50 גרם חמאה
100 גרם פרמזן מגוררת
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. בסיר רחב מאדים את הבצל עם שמן זית. מוסיפים את האורז וממשיכים בטיגון למשך 2 דקות נוספות.
2. מוסיפים לסיר את היין ומצמצמים את הנוזלים לחצי. כשהיין מצטמצם מוסיפים 1/3 מכמות הציר ומערבבים ללא הפסקה במשך כ-5 דקות.
3. מוסיפים 1/3 נוסף מכמות הציר ומערבבים במשך כ-5 דקות. מוסיפים את ה-1/3 הנותר ומערבבים במשך 5 דקות נוספות.
4. בודקים אם האורז רך, במידה ולא ממשיכים לבשל כמה דקות נוספות.
5. מורידים את הסיר מהאש ומערבבים פנימה את האפונה, התרד, החמאה והפרמזן.
6. מתבלים ומגישים.
סלט עוף, אפונה, ברוקולי וצלפים
המרכיבים:
1 חזה עוף (שלם)
מעט שמן זית
מלח
פלפל שחור
1 כוס אפונה טרייה
1 כוס פרחי ברוקולי
½ בצל סגול, פרוס דק
8 עלי בזיליקום
½ כוס עלי ארוגולה
1 גזר, מקולף לאורכו לרצועות דקות
לקישוט:
2 כפות שומשום שחור
2 כפות צלפים כבושים
לרוטב איולי:
3 חלמונים
1 כף חרדל דיז'ון חלק
1 שן שום, קצוצה
1 כף פלפל חריף קצוץ (כ-½ פלפל)
מיץ מלימון אחד
מלח
2 כפות עירית קצוצה
150 מ"ל שמן קנולה
100 מ"ל שמן זית
אופן ההכנה:
1. מורחים חזה עוף שלם במעט שמן זית. מתבלים במלח ופלפל ומכניסים לתנור שחומם ל-250 מעלות ל-8-10 דקות. פורסים דק.
2. חולטים את האפונה: מביאים סיר מים לידי רתיחה, מכבים את האש ומוסיפים את האפונה. אחרי 3 דקות מוציאים את האפונה לכלי עם מי קרח, לעצירת הבישול ולשמירה על הצבע הירוק.
3. חולטים את פרחי הברוקולי באותה דרך (הברוקולי זקוק ל-5 דקות במים החמים).
4. מכינים את האיולי: מקציפים במיקסר חלמונים, חרדל, שום, פלפל חריף, לימון, מלח ועירית. בוזקים פנימה את השמנים בהדרגה ובזרם אטי וממשיכים להקציף עד השמנים נטמעים לחלוטין ומתקבל מרקם חלק.
5. מערבבים יחד את מרכיבי הסלט עם הרוטב ומפזרים שומשום שחור וצלפים.
כל המתכונים באדיבות שף יוסי שטרית ממסעדת Kitchen Market
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!