פיצה מוח

מכינים את הבצק: לשים במהירות איטית במיקסר את הקמחים והמים, מוסיפים שמרים וממשיכים ללוש 5 דקות במהירות בינונית.

מוסיפים מלח, סוכר ושמן זית ולשים עוד כמה דקות, עד שמתקבל בצק אחיד.

מכסים את הבצק ומתפיחים כשעה.

מחלקים את הבצק ל-12 יחידות, מגלגלים לכדורים ומניחים להתפחה של חצי שעה נוספת, מכוסה במגבת.

לאחר ההתפחה, מורחים בחלמון ביצה טרוף.

מכינים את הרוטב (אפשר בזמן ההתפחה): מחממים סיר עם מעט שמן, משחימים את הפלפלים היטב ומוסיפים את השום והכוסברה. ממשיכים לטגן עוד כמה דקות ומוסיפים את העגבניות.

מוסיפים את התבלינים ואת רסק העגבניות, מוסיפים מים ומביאים לרתיחה.

טוחנים ומבשלים על אש נמוכה עד לסמיכות הרצויה של הרוטב.

מורחים את הרוטב על הבצק ואופים במשך 8-12 דקות בחום המקסימלי של התנור על אבן שמוט (תחליף לטאבון).

מכינים את המוח: בסיר רחב מרתיחים מים עם החומץ ומכניסים את המוח לחליטה של כמה דקות.

מכינים בקערה נפרדת מי קרח. מעבירים את המוח למי הקרח כדי לעצור את הבישול.

מחממים שמן לטיגון עמוק.

מכינים בלילת טמפורה, חותכים את המוח לרצועות וטובלים בבלילה. מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה הרצויה.

מניחים את חתיכות המוח המטוגנות על הבצק עם הרוטב ומכניסים לאפייה נוספת של 3 דקות על החום המקסימלי של התנור על אבן שמוט, עד שהשומן של המוח מטפטף על הבצק.