הבולונז של אייל שני
רוטב בשר טלה עסיסי ומפנק
זמן עבודה
מעל 3 שעותזמן כולל
מעל 3 שעותרמת קושי
כל אחד יכולכשרות
בשריהמרכיבים
טבלת המרות- 150 גרם בצל קצוץ דק
- 100 גרם גזר קצוץ דק
- 50 גרם סלרי קצוץ דק
- 1 צוואר טלה מפורק מהעצם וקצוץ עם סכין לקוביות קטנות
- 10 כפות שמן זית
- 1 כוס יין לבן
- מלח
- פלפל
- 200 גרם כבדי עוף קצוצים לקוביות עם סכין
- 60 גרם שומר קצוץ דק
- 1 פלפל ירוק חריף מגורען ופרוס
- 12 עגבניות טעם חתוכות לרבעים+עגבנייה אחת קצוצה
- 2-3 עלי מרוות סלעים קצוצים
- גבעול רוזמרין קצוץ
- 5 שיני שום פרוסות
- 2 עלי דפנה
- 40 גרם אגוזי מלך קלויים וקצוצים
- 40 גרם פיסטוקים קלויים וקצוצים
- 2 תרמילי הל שלמים
- 100 גרם פטריות שמפיניון ופורטובלו
אופן ההכנה
מתחילים בהכנת פרפיום עגבניות.
1. שמים בסיר שטוח חצי מכמות השום והפלפל הירוק החריף עם חצי מכמות שמן הזית. מדליקים אש בינונית ומאדים את השום והפלפל לריכוך עדין. חשוב שהשום יישאר לבן ולא יחליף צבע.
מוסיפים את העגבניות, ממליחים ומבשלים על אש גדולה מכוסה כ-4-6 דקות.
מכבים את האש ומעבירים את כל תכולת הסיר במסננת שינואז.
שומרים בקערה את המסה החלקה המתקבלת.
הכנת הראגו:
1. בסיר שטוח שמים את שארית שמן הזית. מוסיפים את הבצל ומתחילים לאדות את על אש גבוהה.
כאשר הבצל נשבר ומשנה צבעו מוסיפים את השום והמרווה ומאדים כ-3 דקות נוספות.
מוסיפים את הגזר, הסלרי, שארית הפלפל הירוק החריף והשומר ומאדים כ-3 דקות נוספות.
מוסיפים את הטלה ולפני שהוא נסגר לגמרי מוסיפים את הרוזמרין, עלי הדפנה, ההל ועגבנייה קצוצה אחת. ממליחים ומפלפלים בעדינות.
כשמתחילים להיווצר משקעים יפים על תחתית הסיר (חומים ולא שחורים שרופים) מוסיפים את היין ומגרדים בנחישות את כל המשקעים.
נותנים להכל לרתוח ולאלכוהול להתאדות, מוסיפים את פרפיום העגבניות, מנמיכים את האש לחום הכי נמוך האפשרי ומכסים למספר שעות.
בוחשים מדי פעם. היה ונוצר צורך מוסיפים מעט מים או ציר ירקות אם יש.
כשעה לפני הסיום מוסיפים את הפטריות, הכבדים, האגוזים והפיסטוקים ומשלימים תיבול (מלח פלפל).