קינוח אטלס

כדור השוקולד המרהיב מהפרק של מאסטר שף, כולל כל התוספות מסביב. מתכון למשקיענים בלבד - חושבים שאתם מוכנים לאתגר?

המצרכים :

לכדור האטלס:

• 1.5 קילו שוקולד מריר 60%
• 50 גרם חמאת קקאו

כלים:

• מד חום אלקטרוני
• שפכטל
• פלטה מדורגת
• צנתרים (או מייקדים) 22,17,10 מ''מ - ליצירת חורים לספרה שוקולד
• מברשת
• אבקת צבע מאכל זהב

1מטמפררים את השוקולד: ממיסים יחד את השוקולד וחמאת הקקאו ומחממים ל-55 מעלות. מקררים על גבי השיש ל-28 מעלות ומחממים חזרה ל-32 מעלות (הנה הסבר קצר על טמפרור).

2כאשר השוקולד מטומפרר מוזגים אותו לשקעים. עם ידית הפלטה מכים בצדי התבנית כדי לשחרר בועות אוויר. מניחים לדקה בצד ואז הופכים את התבנית מעל לקערת השוקולד כדי שכל השוקולד המיותר יתנקז ותתקבל שכבה דקה (לא דקה מדי) של שוקולד. במידת הצורך חוזרים על הפעולה, על מנת לתת שכבה נוספת.

3מכים שוב עם ידית הפלטה בצדי התבנית, כדי שלא יישאר שוקולד מיותר. מיישרים עם השפכטל ומנקים את עודפי השוקולד כדי לקבל קצוות ישרים.

4מניחים את התבנית על רשת עם הפתח כלפי מטה ומעבירים למקרר ל-5 דקות. מוציאים מהמקרר, מיישרים שוב את שולי הכדור במידת הצורך, ואז מחלצים מהתבנית.

5מניחים את חצאי הכדור על תבנית עם נייר אפייה.

6לובשים כפפות, מחממים קלות את הצנתרים או המייקדים בעזרת ברנר וקורצים חורים בגדלים שונים.

7צובעים את הכדורים באבקת זהב בעזרת מברשת, ומניחים בצד עד למועד ההרכבה.

תוספות:

מקלות שוקולד

כלים:

שקפים

פלטה מדורגת

מסרק שוקולד

אופן ההכנה:

1מרטיבים את השיש עם סמרטוט לח (על מנת שהשקפים יידבקו לשולחן), ומניחים שני שקפים צמודים אחד ליד השני.

2מוזגים מעט שוקולד לאורך השקפים, ומשטחים בעזרת פלטה קטנה.

3"מסרקים" את השקף במסרק שוקולד כדי לקבל מקלות. מעבירים בזהירות לנייר או לתבנית נקייה ונותנים לשוקולד להתקרר כמה דקות, או מעבירים לשתי דקות במקרר. מניחים מעל נייר אפייה ותבנית, על מנת שקצוות השקף עם השוקולד לא יתקפלו ויתעגלו (חשוב מאוד!).

------

פונדנט שוקולד

150 גרם שוקולד מריר 70%

150 גרם חמאה

65 גרם חלמונים

150 גרם ביצים

150 גרם סוכר

1 גרם מלח

70 גרם קמח

חמאה לשימון התבניות

אופן ההכנה:

1ממיסים את השוקולד והחמאה יחד מעל בן מארי. לאחר שהכל נמס מורידים מהאש.

2מקציפים במיקסר חלמונים, ביצים, סוכר ומלח לקצף תפוח, כ-5 דקות.

3מקפלים את הביצים והשוקולד יחד, ולבסוף מקפלים פנימה את הקמח.

4מעבירים לשק זילוף ומצננים 10 דקות במקרר. מוזגים לרינגים משומנים היטב בחמאה, ואופים בחום של 200 מעלות כ-12 דקות, עד לקבלת מרקם יציב.

------

קרמו שוקולד מריר

250 גרם שוקולד 60%

400 גרם שמנת

50 גרם חלב

25 גרם סוכר (לתערובת השמנת)

90 גרם חלמון

20 גרם סוכר (לתערובת החלמון)

אופן ההכנה:

1ממסים את השוקולד מעל בן מארי.

2מניחים בסיר את השמנת, החלב ו-25 גרם סוכר ומביאים לרתיחה.

3מערבבים את החלמון ו-20 גרם סוכר היטב בקערה ומניחים בצד.

4עושים השוואת טמפרטורות בין שתי התערובות: שופכים כשליש מהכמות של הנוזל החם לתוך הנוזל הקר, מערבבים, מחזירים לסיר ומחזירים לאש. מבשלים על אש בינונית-נמוכה עד שהקרם מגיע ל-82 מעלות ומתקבל קרם אנגלז, ומורידים מהאש. חשוב לערבב כדי לא לקבל חביצה בתחתית הסיר.

5מוזגים את האנגלז מעל השוקולד המומס בהדרגה ומערבבים במטרפה או מרית תוך יצירת אמולסיה.

6מוזגים לתבנית או קופסה עמוקה ומניחים במקרר.

------

קוויאר פטל

שמן קנולה

12 גרם סוכר

3 גרם אגר אגר

125 גרם מחית פטל

35 גרם מים

עוד 25 גרם סוכר

אופן ההכנה:

1מקררים שמן קנולה בפריזר עד לשימוש (חשוב שהשמן יהיה קר).

2בקערה קטנה מערבבים סוכר ואגר אגר. מניחים בצד.

3מחממים בסיר מחית פטל, מים וסוכר (25 גרם).

4מוסיפים את תערובת הסוכר והאגר אגר לתערובת הפטל ומביאים לרתיחה. מצננים קלות ומוזגים לבקבוק לחיץ או לשק זילוף (חשוב שהחור בשק הזילוף או בבקבוק הלחיץ יהיה קטן, כדי לקבל כדורי קוויאר קטנים).

5מטפטפים את הנוזל מעל לשמן הקר.

6בסיום התהליך מסננים את הקוויאר מהשמן, שוטפים במים ומניחים בקופסה במקרר עד לשימוש.

------

מקרון שוקולד-אמרנה

למקרון:

195 גרם שקדים טחונים

195 גרם אבקת סוכר

72 גרם חלבון

5 גרם צבע אדום במשחה

-

48 גרם מים

190 גרם סוכר

-

1 גרם אלבומין

15 גרם סוכר

72 גרם חלבון

-

לגאנאש (המילוי):

75 גרם שוקולד מריר 60%

125 גרם שמנת

חצאי דובדבני אמרנה

הכנת המקרון:

1טוחנים יחד במג'ימיקס את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר.

2מסננים היטב, רצוי 3 פעמים (את השקדים שנשארים במסננת לא מחזירים למסה).

3מניחים בקערה את התערובת הטחונה והמסוננת, 72 גרם חלבון וצבע מאכל אדום, ומערבבים למסה הומוגנית.

4במקביל מניחים בסיר את המים (48 גרם) והסוכר (190 גרם) ומבשלים על אש גדולה, ליצירת סירופ.

5מערבבים את האלבומין עם מעט סוכר (15 גרם) ומניחים במיקסר עם החלבון (72 גרם).

6מקציפים את תערובת החלבון במהירות בינונית.

7כאשר הסירופ מגיע ל-115 מעלות מורידים אותו מהאש. מניחים את הסיר על השולחן כדי שהבועות יפחתו ואז מוזגים את הסירופ בבת אחת לחלבון. מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג תפוח וחמים.

8מקפלים את המרנג לקערת תערובת השקדים עם צבע המאכל, מערבבים ומפילים את המסה עד שהיא מעט נוזלית ומבריקה.

9מזלפים את המקרונים בעזרת צנתר של 7 עד 9 מ''מ.

10מניחים על משטח העבודה למשך חצי שעה, עד לקבלת קרום על המקרון.

11אופים בחום של 145-150 מעלות 8-10 דקות (תלוי בגודל המקרון ובכמות התבניות בתנור).

12מקררים ומניחים על רשת צמדים של מקרונים שתואמים בגודל.

הכנת המילוי:

1ממסים את השוקולד בבן מארי.

2מביאים את השמנת לרתיחה.

3שופכים את השמנת בהדרגה על השוקולד עד ליצירת אמולסיה.

4טוחנים במקל בלנדר עד לקבלת מרקם חלק, ומסננים.

5שומרים בקירור עד השימוש. אם ממהרים, רצוי לשטח על תבנית שטוחה ולהעביר למקרר.

הרכבת המקרון:

1לוקחים שתי עוגיות שוות בגודלן.

2על עוגייה אחת מזלפים את הגאנאש, בשוליים בלבד (במרכז משאירים חלל ריק).

3מניחים במרכז חצי דובדבן אמרנה, וסוגרים את העוגייה.

4שומרים במקרר.

------

קראנץ' נוגט

75 גרם מחית פרלינה

50 גרם פייטה

אופן ההכנה:

1מערבבים את כל החומרים יחד עד הומוגניות, וממלאים ברינג.

2מהדקים ומחלצים. מניחים בצד עד לשימוש.

------

קרמבל קקאו

70 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

18 גרם סוכר

18 גרם שקדים טחונים

45 גרם אבקת סוכר

80 גרם קמח

10 גרם קקאו

אופן ההכנה:

1מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת פירורים, ומשטחים על תבנית עם נייר אפייה.

2אופים בחום של 175 מעלות 10-15 דקות, עד הזהבה קלה (אם לא אופים מיד, שומרים את הפירורים בפריזר עד לאפייה).

------

רוטב פטל קסיס

120 גרם מחית פטל

30 גרם ליקר קסיס

25 גרם נפאג'

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים יחד במיקסר מוט ומניחים בקערה עד לשימוש.

------

הרכבת המנה:

1מניחים בשק זילוף 1/3 מהקרמו ויוצרים נחש לאורך הצלחת.

2מניחים קוביית פונדנט שוקולד, מזלפים מעט קרם על גבי העוגה ומניחים חצי כדור, ושוב בתחתית הכדור מזלפים מעט מהקרם ומניחים את הקראנץ'.

3על גבי הקרם שזילפנו על הצלחת מסדרים קרמבל, פטל, קוויאר ורוטב פטל.

4להכנת קנל שוקולד: מניחים את הכף בכוס מים חמים לכמה שניות. לוקחים עם הכף מהקרמו תוך יצירת "קנל" ומניחים אותו על הקראנץ'. מפזרים 3 חצאי דובדבן אמרנה.

5סוגרים את הספרה עם החצי השני, משחילים 2-3 מקלות שוקולד בין החורים ומקשטים בדפי זהב בקצוות המקל ועל הפטלים. מקשטים בעלי מיקרו אפונה ומגישים.

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!

>> רוצים ללמוד איך להכין את קינוח האטלס כמו מקצוענים? הירשמו לסדנה שלנו