אגז בנדיקט על ניוקי אל'ה רומנה, סלמון מעושן ותרד

ארוחת בוקר מפנקת המשלבת ניחוח איטלקי של ניוקי מפולנטה ואגז בנדיקט עם רוטב שורון דווקא. נשמע מסובך? הרבה פחות ממה שנדמה לכם

צילום: דניאל בר און

המצרכים (4 מנות):

לניוקי אל'ה רומנה:

• 2 כוסות חלב

• 1 כוס שמנת לבישול
• 1 כוס מים
• 75 גרם חמאה
• 3 עלי מרווה
• ענף טימין
• קורט אגוז מוסקט
• כפית מלח
• כפית פלפל לבן
• 1 כוס קמח תירס לפולנטה
• חלמון ביצה
• 1/2 כוס גבינת פרמזן מגורדת + כף להקרמה
• 1/2 כוס גבינת אמנטל מגורדת + כף להקרמה

לתרד:

• 2 שיני שום קצוצות

• כוס עלי תרד טרי
• שמן זית

רוטב שורון:

• 2 כפות בצלי שאלוט קצוצים

• 1/4 כוס חומץ בין יין
• 1/4 כוס יין לבן יבש
• 3 גרגירי פלפל שחור
• צרור טרגון + מעט טרגון קצוץ לקישוט
• 3 עלי מרווה
• 3 חלמונים
• מלח
• פלפל לבן
• 100 גרם חמאה מומסת
• כפית רסק עגבניות

לביצה העלומה:

• חומץ

• 1 ביצה
• מלח

להרכבת המנה:

• 2 רצועות של סולומון מעושן

1הניוקי: בסיר שמים את החלב, שמנת, מים, 25 גרם חמאה, מרווה, טימין, אגוז מוסקט, מלח ופלפל לבן. מבשלים עד לסף רתיחה במצב של בעבוע קל, למשך כ-5 דקות. לאחר הרתיחה מסננים את הנוזל מעשבי התיבול ומחזירים לאש. כשהתערובת רותחת שוב מנמיכים את האש, מוסיפים בהדרגה ובאיטיות לסיר את קמח התירס תוך כדי ערבוב תמידי עם מטרפה עד שהתערובת מסמיכה. הערבוב התמידי ימנע את חריכת הפולנטה בתחתית הסיר. חשוב להוסיף את הפולנטה בזרם דק כדי שלא יווצרו גושים. כעבור כ-5 דקות של ערבוב ובישול וכאשר התערובת מסמיכה, מחליפים את המטרפה בכף עץ. מערבבים כ-5 דקות נוספות. הפולנטה מוכנה כאשר מעבירים בתוכה כף עץ ונוצר בה מעין שביל המאפשר לראות את תחתית הסיר.

2מסירים מהאש ומוסיפים תוך כדי ערבוב חלמון, את יתר החמאה, אמנטל ופרמזן. מחזירים לאש ומבשלים כ-2 דקות נוספות. יוצקים את התערובת לתבנית שטוחה, מכסים בנייר אפיה ומצננים לטמפרטורת החדר. חשוב שהמסה תהיה שטוחה ובעובי אחיד.

3כשהפולנטה מצוננת קורצים בעזרת רינג או כוס עיגולים לניוקי. משמנים תבנית אפייה במעט חמאה, מניחים את הניקוי בתבנית, שמים מעל גוש קטן של חמאה, ומפזרים מעט פרמזן ואמנטל מגורד. מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות למשך 10 דקות, עד שהניוקי משחים מעט.

4התרד: מחממים מחבת עם שמן זית, מוסיפים שום ותרד ומטגנים עד שהתרד מתרכך.

5רוטב השורון: בסיר מבשלים בצלצלי שאלוט, חומץ, יין, פלפל שחור, טרגון ומרווה. מביאים לרתיחה ומצמצמים עד לקבלת 3-4 כפות נוזלים. מסננים.

6בקערה, מעל בן מארי טורפים חלמונים עם 3 כפות מהנוזל המצומצם, עד לקבלת מרקם אוורירי. מתבלים בקורט מלח ופלפל לבן. מורידים מהאש ומוסיפים בהזלפה איטית, תוך ערבוב מתמיד, חמאה מומסת, עד לקבלת מרקם סמיך הדומה לאיולי. מוסיפים כמה עלי טרגון קצוצים וכפית רסק עגבניות ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.

7הביצה העלומה: בסיר מרתיחים מים עם מלח וחומץ (כף חומץ לכל ליטר מים). כשהמים רותחים רתיחה עדינה מערבבים מעט את המים (לקבלת מערבולת) ושופכים לתוכם בעדינות חלמון (או ביצה שלמה). מבשלים כ-2 דקות ומוציאים בזהירות מהמים.

8הרכבת המנה: מניחים את הניוקי בתחתית הצלחת, מעליו מסדרים מעט מהתרד, מעל שמים חתיכה של סלמון מעושן, ומעליו את החלמון (הביצה) העלומה. יוצקים מעל ומסביב לניוקי מעט מרוטב השורון.

*מתכוני התוכנית מובאים כפי שסופקו על ידי המתמודדים