מרק דגים עם רביולי חריימה

מרק בסגנון בויאבז שבתוכו שוחה רביולי יפה כמו שמש – תסמכו על גל שהיא תדע להנדס מנה שהיא גם אסתטית, גם מקורית וגם טעימה. רק זהירות עם הזעפרן אה?

צילום: יעל יצחקי, מאסטר שף

המצרכים :

למרק:

• אדרה של דג ברמונדי
• שמן זית
• 1 גזר
• 2 עגבניות
• 1 שומר
• 1 כרשה
• 1 בצל לבן
• 4 שיני שום
• 3 כפות פרנו
• חצי כף רסק עגבניות
• מלח
• פלפל שחור
• מעט מאוד זעפרן

לרביולי חריימה:

• חצי כוס קמח 00
• חצי כוס קמח פסטה
• ביצה אחת
• 2 חלמונים

למילוי:

• 4 שיני שום, כתושות
• קימל טחון
• כמון
• 3 כפות רסק עגבניות
• חצי כוס מים חמים
• 2 פילה דג ברמונדי, ללא עור
• מלח
• פלפל שחור
• חלמון ביצה

1המרק: מחממים שמן בסיר גדול וצורבים את אדרת הדג. מקלפים את הירקות, חותכים גס ומכניסים פנימה. מוסיפים את הפרנו ונותנים לו להתאדות כמה דקות.

2מוסיפים את רסק העגבניות, מלח, פלפל שחור וזעפרן ומכסים במים רותחים. מבשלים כחצי שעה.

3מסננים את המרק וזורקים את הירקות והדג.

4הרביולי: מערבבים את שני סוגי הקמח על משטח עבודה ויוצרים גומה במרכז. בקערה נפרדת טורפים את הביצים. שופכים את הביצים הטרופות במרכז הגומה ומערבבים יחד עד לקבלת בצק אחיד ונוקשה יחסית. מניחים בצד למנוחה.

5המילוי: בינתיים מחממים בסיר מעט שמן ומכניסים פנימה את השום, הקימל והכמון. מערבבים בקערה את רסק העגבניות והמים החמים ומוסיפים. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומכניסים את הדגים. מכסים ומבשלים כרבע שעה.

6פותחים את בצק הפסטה במכונה עד לעובי הדק ביותר וקורצים שני עיגולים בקוטר 10 ס"מ.

7מוציאים את תערובת הדג לקערה ומפוררים את הדג לחתיכות קטנות. מתקנים תיבול במידת הצורך. מצננים.

8מרכיבים את הרביולי: מניחים על עיגול בצק כף מהמילוי ויוצרים גומה במרכזה. מניחים בגומה בעדינות חלמון ביצה, מכסים בעיגול הבצק השני ומהדקים את הדפנות טוב טוב, בלי שיישאר אוויר בפנים.

9מרתיחים סיר עם מים ומעט מלח ומבשלים את הרביולי כ-8 דקות.

10הגשה: יוצקים מהמרק בקערה ומניחים את הרביולי במרכז.

המתכונים מובאים כאן כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.