כיסונים עם קרם פטריות

כיסוני בצק חצי-פתוחים במילוי של קרם פטריות עשיר, ציר כרישה ובשר ונגיעה של אספרסו שנותנת טעם ייחודי ועמוק, מוגשים על פטריית פורטבלו גדולה. מנה חגיגית, מרשימה וטעימה לערב איטלקי מושלם

צילום: אמיר מנחם, מאסטר שף

המצרכים :

לבצק:

• 150 גרם קמח דורום
• 150 גרם קמח 00
• 25 גרם שמן זית
• 5 גרם מלח
• 3 ביצים

לציר הכרישה:

• 2 גבעולי כרישה
• שמן זית
• מלח
• 3 פטריות שמפיניון
• 3 פטריות מלך היער
• 100 גרם אנטרקוט, חתוך לקוביות
• גזר, פרוס
• שורש סלרי
• שורש פטרוזיליה
• רבע כוס אספרסו מוכן

לקרם הפטריות:

• בצל סגול, פרוס
• שמן זית
• 5 פטריות פורטובלו, פרוסות
• שן שום, שבורה
• גבעול רוזמרין
• גבעול תימין
• מלח
• פלפל שחור
• כוס אגוזי קשיו קלויים

להגשה:

• פטריית פורטובלו גדולה, שלמה

1הרוטב: פורסים את הכרישה לרצועות דקות. מקפיצים בסיר עם מעט שמן זית עד שהכרישה שחומה וכמעט נשרפת. מעבירים את הכרישה לסיר אחר ומכסים במי קרח.

2מקפיצים את שני סוגי הפטריות במחבת נפרדת.

3מוסיפים לסיר עם הכרישה את האנטרקוט, הגזר, השורשים והפטריות. מוסיפים כליטר מים ומבשלים על אש נמוכה עד להסמכה ועיבוי הנוזלים. מסננים.

4מערבבים במיקסר עם וו לישה את כל חומרי לבצק למשך 10 דקות.

5מחלקים את הבצק לרבעים, עוטפים כל חלק בניילון נצמד ומעבירים למקרר למנוחה של חצי שעה.

6מכינים קרם פטריות: מזהיבים את הבצל הסגול במחבת. מוסיפים את הפורטובלו, השום, הרוזמרין, התימין ומעט מלח ופלפל. מקפיצים עד שהירקות מתרככים.

7במקביל טוחנים במעבד המזון אגוזי קשיו למשך כ-5-7 דקות, עד לקבלת מרקם משחתי.

8מכניסים את תערובת הפטריות ביחד עם כף קשיו טחון למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה. טועמים ומתקנים תיבול.

9מוציאים את הבצק מקירור ומרדדים במכונת פסטה עד לרמה אחת לפני אחרונה. קורצים בקורצן עגול, מורחים מים בשוליים וצובטים את הקצוות של העיגול כך שייווצר ריבוע פתוח.

10מכניסים את הכיסונים לסיר עם מי מלח רותחים ומבשלים כ-5 דקות. מוציאים בעדינות ומניחים בצד.

11מלהיטים מחבת פסים וצולים את פטריות הפורטובלו השלמה כשתי דקות מכל צד. מניחים אותה בצלחת עמוקה כך שהקימור פונה כלפי מטה.

12מכניסים את מילוי קרם הפטריות לשק זילוף ומזלפים בעדינות לתוך הכיסונים. מניחים את הכיסונים על הפטרייה הצלויה.

13לפני ההגשה מוסיפים אספרסו לציר הכרישה (היחס צריך להיות 90 אחוז ציר ו-10 אחוז קפה) ומערבבים.

14שופכים את ציר הכרישה מעל לכיסונים ולפטרייה, ומגישים.

מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שסופקו למערכת אוכל טוב על ידי המתמודדים