מרק דגים ים תיכוני עם בייבי שומר קונפי ופרנה

הרבה עבודה לוקח המרק הזה - מה זה הרבה, המון - אבל בסוף, כשבוצעים מהפרנה ומתמוגגים ממנה יחד עם המרק הכל כך עשיר וטעים הזה - מבינים שזה היה שווה

צילום: מתוך "מאסטר שף 8", שידורי קשת

המצרכים (6 מנות):

לציר הדגים והעגבניות:

• 1 קילוגרם ראשי ואדרות דגי ים
• רבע כוס שמן זית
• 1 בצל, פרוס
• 3-4 שיני שום, קצוצות גס
• 1 כרישה, פרוסה
• 1 גזר בינוני, פרוס
• חצי שומר, קצוץ
• 1-2 גבעולי סלרי, קצוצים
• 400 גרם עגבניות קצוצות (3-4 עגבניות, תלוי בגודל)
• 20-30 מ"ל פרנו
• 200 מ"ל יין לבן יבש
• 50 גרם רסק עגבניות (חצי קופסה קטנה)
• ליטר וחצי מים
• 2 עלי דפנה
• 5-10 גבעולי פטרוזיליה
• 2-3 גבעולי תימין
• שלושת רבעי כפית זרעי שומר

למרק הדגים:

• רבע כוס שמן זית
• 1 כרישה, פרוסה דק
• 1 גזר, קלוף ופרוס דק
• 1 שומר, פרוס דק
• 2 שיני שום, קצוצות
• 2 עגבניות, קצוצות
• 1 כף רסק עגבניות
• 30 מ"ל פרנו
• כ-20 חוטי זעפרן
• 3 עלי דפנה
• 2 ליטר ציר דגים (שהכנו קודם)
• מלח
• פלפל שחור

לבייבי שומר קונפי:

• 2 בייבי שומר
• מעט מלח
• מעט זעפרן
• חצי ליטר שמן זית

לפרנה:

• 1 קילוגרם קמח
• 10 גרם סוכר
• 15 גרם מלח
• 20 גרם שמרים טריים או 8 גרם יבשים
• 700 מ"ל מים
• רבע כוס שמן זית
• 2 שיני שום, כתושות
• עוד מעט מלח, לפיזור

להגשה:

• פילטים של דג ים לפי הטעם, או לחלופין דג ים פרוס (עם האדרה והעור עליו)
• שמן זית
• מלח
• פלפל שחור
• צ'ילי גרוס לפי הטעם (אפשר לוותר)

ציר הדגים והעגבניות:

1שוטפים את חלקי הדגים ומניחים במסננת מעל קערה.

2מחממים שמן בסיר על להבה גבוהה ומוסיפים בצל, שום, כרישה, גזר, שומר וסלרי. מטגנים תוך ערבוב מדי פעם במשך כמה דקות עד שהירקות מתחילים להתרכך.

3מוסיפים את העגבניות הקצוצות, מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות.

4מוסיפים לסיר את חלקי הדג. מערבבים ומבשלים 5-10 דקות.

5מוסיפים את הפרנו ומגרדים את תחתית הסיר בכף עץ.

6מוסיפים יין ורסק עגבניות ומבשלים דקה-שתיים תוך ערבוב.

7מוסיפים מים, עלי דפנה, פטרוזיליה, תימין וזרעי שומר. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים 20 דקות.

8מסירים את חלקי הדג הגדולים אם נותרו כאלה בסיר, וטוחנים את הציר בבלנדר מוט.

9מעבירים את הציר דרך מסננת צפופה ולוחצים את המוצקים כלפי המסננת בגב של מצקת מרק, למיצוי שאריות נוזל.

מרק הדגים:

1מחממים שמן בסיר על להבה גבוהה ומוסיפים כרישה, גזר, שומר ושום. מטגנים תוך ערבוב מדי פעם כמה דקות, עד שהירקות מתחילים להתרכך.

2מוסיפים עגבניות ורסק עגבניות ומבשלים כמה דקות, עד שמתחילה להיווצר סמיכות.

3מוסיפים פרנו, מגרדים את תחתית הסיר בכף עץ ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-5 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי.

4מוסיפים זעפרן, עלי דפנה וציר דגים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים 20-30 דקות.

5מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

בייבי שומר קונפי:

1חוצים כל בייבי שומר לאורך, ומסדרים מקופל בזהירות בתבנית אינגליש קייק.

2מוסיפים מלח וזעפרן ומכסים לגמרי בשמן זית.

3אופים בחום של 200 מעלות 10 דקות. מורידים חום ל-150 מעלות ואופים עוד 30 דקות.

4מוציאים את הבייבי שומר מהשמן ומנגבים בזהירות בנייר סופג.

הפרנה:

1מחממים אבן שמוט בתנור בחום מקסימלי של 240-300 מעלות, לפחות שעה.

2מערבבים בקערה גדולה את הקמח, הסוכר, המלח, השמרים והמים. אמור להתקבל בצק דליל, דביק ולא ממש אחיד. מכסים בניילון ומניחים לחצי שעה.

3לוקחים קצה אחד של הבצק, מותחים אותו כלפי מעלה ומפילים על הבצק. חוזרים על הפעולה הזו מארבעת הכיוונים. מכסים שוב בניילון ומניחים לעוד חצי שעה.

4לוקחים שוב קצה אחד של הבצק, מותחים אותו כלפי מעלה ומפילים על הבצק. חוזרים על הפעולה הזו מארבעת הכיוונים. בשלב זה הבצק צריך להרגיש תפוח, פחות דביק ויותר חלק. מכסים בניילון ומניחים ל-15-30 דקות נוספות.

5מקמחים משטח עבודה בנדיבות ומעבירים את הבצק בזהירות (כדי לא להרוס את התפיחה).

6חותכים את הבצק לחתיכות בעדינות, מניחים לכמה דקות ואופים על אבן השמוט עד שמגיעים לגוון הרצוי.

7בינתיים מערבבים שמן זית ושום ומכינים מברשת להברשת התערובת.

8מוציאים את הלחם המוכן מהתנור ומורחים מיד בתערובת שמן הזית והשום. מפזרים מעט מלח.

ההגשה:

1מתבלים את הדג במלח ופלפל ומורחים בשמן זית.

2מטגנים את הפילטים או את פרוסות הדג דקה וקצת מכל צד (אם מדובר בפילטים, מתחילים עם הצד של העור).

3מוזגים מרק לצלחת הגשה, ומניחים את הדג במרכז. מוסיפים זילוף של שמן זית.

4מניחים בייבי שומר קונפי בתוך המרק ואת הלחם על או ליד המרק, ומגישים.

כל המתכונים מובאים כאן כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.