טחול ממולא עם קובה במרק יוגורט

קלאסיקה ערבית עם טוויסט מודרני: טחול ממולא בבשר שמוגש יחד עם שני סוגי קובה: אחד ממולא בבשר ואחד ממולא בחמאה. כולם ביחד שוחים במרק יוגורט מרענן במיוחד לחגיגה אמיתית

צילום: אמיר מנחם, מאסטר שף

המצרכים (5 מנות):

לטחול:

• 1 טחול בקר
• 200 גרם בשר בקר טחון
• 300 גרם בשר כבש טחון
• 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 3 כפות כוסברה קצוצה
• חצי פלפל אדום חריף
• חצי פלפל ירוק חריף
• קורט הל
• קורט פלפל אנגלי
• קורט פפריקה
• 3 כפות פיסטוק חלבי
• 3 כפות צנוברים
• מלח
• פלפל
• כפית שמן זית

לציר:

• 30 גרם חמאה
• 3 כפות שמן זית
• שוק כבש (החלק התחתון)
• 1 בצל חתוך לרבעים
• 1 גזר
• 1 כרישה פרוסה
• קורט פלפל אנגלי
• כמה גרגירי פלפל שחור שלם
• 2 מקלות קינמון
• 1 תרמיל הל
• 1 כוכב אניס
• 1 עלה דפנה

לקובה ולמילוי החמאה:

• כוס בורגול
• 50 גרם בשר טחון
• 100 גרם חמאה רכה
• כפית נענע מיובשת
• כפית שום כתוש

למילוי הבשר

• 2 כפות שמן זית
• 200 גרם כבש טחון
• 200 גרם בקר טחון
• 1 בצל קצוץ
• כפית אריסה
• קורט כמון
• קורט קינמון
• קורט הל

למרק היוגורט:

• 200 גרם יוגורט כבשים
• 200 גרם לבנה
• 2 שיני שום כתושות
• כף קמח
• כפית שמן
• קורט מלח

1מכינים את הטחול: שוטפים אותו ומנגבים היטב. פותחים פתח קטן עם סכין חדה, עמוק, ממליחים ומפלפלים מבפנים. מערבבים את כל חומרי המילוי ודוחסים פנימה עד שהטחול הופך לכדור. סוגרים עם קיסם.

2מחממים תנור ל-180 מעלות. מחממים בסיר מעט שמן זית וצורבים את הטחול מכל הכיוונים. מוסיפים מים לכיסוי ואת הפלפל הלבן, אגוז המוסקט וההל. מביאים לרתיחה.

3מכניסים את הסיר לתנור וכל כמה דקות מרטיבים את הטחול עם הרוטב והופכים אותו מדי פעם. אופים עד שהטחול רך ומוכן

4מכינים את הציר: ממיסים בסיר לחץ את החמאה ושמן הזית ומטגנים את השוק עד שהיא משחימה מעט. מוסיפים את הירקות ומטגנים עוד דקה או שתיים. מכסים במים רותחים, מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומבשלים כשעה. פוצחים את הסיר, מסננים את הציר לקבלת ציר נקי ומחזירים לסיר.

5מכינים את הקובה: משרים בורגול במים רותחים כ-10 דקות. לאחר מכן טוחנים את הבורגול במטחנת בשר עם קצת בשר טחון עד שמתקבל בצק.

6מכינים את מילוי הבשר: מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים את הבשר והבצל עם כל התבלינים עד שהבשר משנה את צבעו.

7מכינים את מילוי החמאה: מערבבים את החמאה הרכה עם השום והנענע ומגלגלים לגליל. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר עד שהגליל מתקשה.

8יוצרים מבצק הבורגול צורות של קובה. ממלאים חלק בתערובת הבשר וחלק בחתיכה קטנה מגליל החמאה המתובל. מביאים את הציר המסונן לרתיחה ומבשלים בו את הקובות עד שהן רכות.

8מגישים: מערבבים את היוגורט, הלבנה, השום, הקמח השמן והמלח עם 2 מצקות מהציר. מסדרים בצלחת את היוגורט ומעליו את הקובות והטחול.