קרעי פסטה עם סטייק טרטר וסלט עגבניות

המתכון הבא של דוד בורנשטיין אולי מזכיר לכם לזניה, אבל הוא מספר שהיא רק היוותה את ההשראה למנה הקיצית והקלילה הזאת, שמכילה אמנם המון מרכיבים, אבל היא די פשוטה להכנה. לכו על זה

צילום: מתוך "מאסטר שף" עונה 7, שידורי קשת

המצרכים (4 מנות):

לפסטה:

• 3 ביצים
• 330 גרם קמח 00
• 1-2 כפות שמן זית
• שליש כוס מים
• קמח אפייה (לרידוד)

לסלט העגבניות:

• 3-4 עגבניות בלדי/תמר מקולפות וללא שחלות, חתוכות דק (את השחלות שומרים בצד לרוטב)
• חצי בצל לבן, חתוך דק
• חצי בצל שאלוט, חתוך דק
• 1 שן שום, כתושה
• 1-2 כפיות פלפל חריף, חתוך דק
• עלים משני גבעולים טריים של בזיליקום, קצוצים
• 1 וחצי כוס פטרוזילה, קצוצה
• 5-10 עלי נענע, קצוצים
• 5-10 טיפות חומץ בלסמי
• מיץ מחצי לימון
• מלח
• פלפל
• סוכר (לפי הטעם)
• שמן זית

לרוטב:

• 1 בצל לבן, חתוך לרבעים ומופרד לעלים
• 3-4 בצלי שאלוט, חתוכים לרבעים ומופרדים לעלים
• 1 שן שום, חתוכה גס
• שחלות עגבנייה (מהעגבניות של הסלט)
• גבעולי עגבניה (לא חובה)
• 4 פרוסות של חזה אווז חתוכות גס (השתמשו בחלק השומני יותר)
• שמן זית
• 5-10 עלי בזיליקום
• 1-3 עלי מרווה
• גבעול אורגנו
• 1-2 כפיות פלפל חריף, חתוך גס
• מלח
• פלפל
• שמן זית בנדיבות

לטרטר:

• 200 גרם של פילה עגל טרי לא מיושן (ניתן להשתמש גם בסינטה או בשייטל)
• 1 בצל לבן, חתוך דק
• חצי בצל שאלוט, חתוך דק
• שן שום, כתושה
• פרוסת חזה אווז, נקייה משומן וחתוכה דק
• פרוסת פרושטו, חתוכה דק
• 1-2 לבבות ארטישוק בחומץ, חתוכים דק דק
• חצי כפית סילאן
• כפית חומץ בלסמי
• 1-2 כפות מיץ לימון
• רבע כוס פטרוזיליה קצוצה
• 1-2 כפיות שורש סלרי, מגורד דק דק בפומפיה (לא חובה)
• 5-10 עלי בזיליקום, קצוצים
• מלח
• פלפל
• מספר טיפות חומץ בלסמי מצומצם (לא חובה)
• שמן זית

להגשה:

• פטריות כבושות (ניתן להכין לבד או לקנות)
• מוצרלה טרייה (רצוי באפאלו)

1מכינים את הפסטה: שמים את הקמח והביצים במיקסר עם וו לישה, ולשים במהירות נמוכה ל-3 דקות. מוסיפים מעט שמן זית.

2אם הבצק מפורר ואינו מתאחד, מוסיפים מעט מים בהדרגה רק עד שהבצק מתאחד (לא מוזגים את כל המים אם אין צורך).

3לשים עוד 5 דקות.

4מוציאים את הבצק ולשים בידיים 5 דקות נוספות.

5משטחים לעובי של 3-4 ס"מ, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר (עדיף לקרר לפחות שעה ולכל היותר יממה).

6מכינים את סלט העגבניות: מערבבים את כל המרכיבים, מתבלים, ומתקנים תיבול במידת הצורך.

7מכינים את הרוטב: שמים את כל המרכיבים בתבנית גדולה לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות. מכניסים את התבנית לתנור, מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ומבשלים כחצי שעה. מוציאים ושומרים בצד עד שהפסטה מבושלת.

8חוזרים אל הפסטה: לאחר קירור הבצק מרדדים אותו בעזרת מערוך, ולאחר מכן מרדדים לדרגה הכי דקה במכונת פסטה. בין רידוד לרידוד זורים מעט קמח על הבצק כדי למנוע הידבקות וקריעה. אם אין מכונת פסטה ניתן לרדד גם באמצעות מערוך עד לקבלת עלה דק.

9חותכים את עלי הפסטה לעלים לפי גודל תבנית האפייה. מבשלים את העלים כ 3 דקות במים רותחים שהומלחו בנדיבות. שימו לב: הבצק אינו מכיל מלח ולכן על המים להיות מלוחים היטב. לאחר 3 דקות מוציאים את הפסטה למי קרח, ומסננים.

10את דפי הפסטה מוסיפים לתבנית עם הרוטב, מזלפים שמן זית מעל ואופים בטמפרטורה של 220 מעלות כ-15 דקות. הופכים את דפי הפסטה מדי מספר דקות ובעזרת כף מוודאים שהרוטב מגיע לכל חלקי הפסטה. הפסטה מוכנה כאשר לפחות חצי ממנה פריך וקראנצ'י. מוציאים ומקררים.

11מכינים את הטרטר: קוצצים היטב בסכין או טוחנים במטחנת בשר את הפילה.

12מערבבים את כל המרכיבים, יוצרים קציצה באמצעות כף היד או באמצעות רינג. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. שימו לב להיזהר מתיבול יתר: טעם הבשר צריך להיות מורגש ומודגש. את הטרטר מכינים סמוך ככל האפשר להגשה כדי לשמור על רעננותו.

13מרכיבים את המנה: שוברים את עלי הלזניה לגודל כף יד.

14מניחים עלה לזניה במרכז הצלחת, עליו שמים מעט מסלט העגבניות, מעליו עלה נוסף, עוד קצת מהסלט, ועליו מניחים את סטייק הטרטר ומקשטים עם פטריות מוחמצות. (ניתן לכסות את כל המנה עם שברי עלי לזניה נוספים).

15מפזרים קרעי מוצרלה ואת שחלות העגבניה מהתבנית על הצלחת, מזלפים כמה טיפות מהנוזל שבתבנית מעל המנה ואוכלים מיד.

מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שנמסרו למערכת אוכל טוב על ידי המתמודדים.