מעורב מרוקאי

לבבות, ריאות וגפ קציצות עגל, הכל מתובל טוב טוב ומתבשל ברוטב לוהט של פלפלים, שום ותבלינים. חשבתם שזהו? לא, יש גם מתכון לפרנה וגם לקרם חומוס וארטישוק ירושלמי, שיהיה לנו משהו לנגב איתו

צילום: מתוך "מאסטר שף" עונה 7, שידורי קשת

המצרכים :

חלקי פנים:

• חצי ק"ג ריאות
• חצי ק"ג טחול עוף
• חצי ק"ג לבבות עוף
• שמן
• מלח ופלפל

לקציצות:

• רבע ק"ג כבד עגל
• 1 בצל בגודל בינוני, חתוך גס
• 4 שיני שום
• ביצה
• חצי כפית כמון
• חצי צרור פטרוזיליה
• מלח גס
• רבע ק"ג בשר עגל טחון

לרוטב:

• 3 כפות שמן זית
• 1-2 פלפלים אדומים, חתוכים לקוביות קטנות
• 4-5 שיני שום, כתושות
• 1 פלפל חריף ירוק, קצוץ דק
• כף לימון כבוש קצוץ או ממרח (אפשר יותר או פחות לפי הטעם)
• חצי כף כמון
• חצי כף כורכום
• חצי כף פפריקה
• פלפל שאטה חריף
• מלח ופלפל שחור גרוס
• שליש צרור פטרוזיליה קצוצה

לפרנה:

• 1 ק"ג קמח לבן
• חצי כף סוכר
• חצי כף דבש
• 1 וחצי כפות שמרים
• חצי כוס שמן
• כף שטוחה מלח
• 2-3 כוסות מים פושרים

לקרם:

• 5 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף
• 5 כפות חומוס מבושל (אפשר גם קפוא)
• 3 כפות שקדים קלויים טחונים
• 2-3 עלי סלרי
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• 3-4 כפות שמן זית
• גרידת לימון
• מיץ מחצי לימון

1מתחילים עם חלקי הפנים: מנקים את הטחולים ואת הלבבות מדם. ממליחים את הלבבות, הטחולים וגם את כבד העגל וצולים אותם במחבת לוהטת כ-3-5 דקות עד שניגר מעט נוזל והכבד מבושל.

2מכניסים את הריאות לסיר לחץ. מכסים במים, סוגרים, מביאים לרתיחה ומבשלים חצי שעה מהרגע שהסיר מתחיל לשרוק.

3יוצרים קציצות: שוטפים את הכבד מהמלח. מעבירים למעבד מזון יחד עם הבצל, הפטרוזיליה והשום. מוסיפים ביצה, כמון ומעט מלח גס. טוחנים לתערובת אחידה. מוציאים את התערובת לקערה, מוסיפים אליה את הבשר הטחון, לשים כ-5-10 דקות ומגלגלים קציצות.

4מנקים את הריאות וחותכים לקוביות קטנות. חותכים את הלבבות לקוביות.

5מכינים את הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב מאוד. מוסיפים את הפלפלים הקצוצים והשום ומטגנים יחד כדקה. מוסיפים את הלימון הכבוש, הבשרים (כולל הקציצות) ומוסיפים מים כמעט עד גובה הבשרים.

6מוסיפים את התבלינים ומלח ופלפל לפי הטעם. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים מעל להבה בינונית 10 דקות. מסירים את המכסה ונותנים לרוטב להצטמצם 10 דקות נוספות. לפני ההגשה מפזרים פטרוזיליה טרייה.

7לפרנה: מחממים תנור ל-210 מעלות. מערבבים את הקמח, סוכר, דבש, שמרים ושמן ומוסיפים מים ומלח לפי הצורך, עד שהבצק נעים אך מעט דביק. מכסים את הבצק ומתפיחים חצי שעה.

8יוצרים כדורי בצק לפי גודל הפרנה הרצוי ומתפיחים עוד חצי שעה.

9פותחים כל עיגול בצק לעובי 2 ס"מ. מעבירים לתבנית ומשפריצים מעט מים ליצירת המראה של הלחם. אופים 10-15 דקות עד שהפרנה הזהיבה יפה ונאפתה לחלוטין.

10להכנת הקרם: שמים את כל המרכיבים מלבד השמן והשקדים בסיר. מוסיפים מים עד גובה הירקות, מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה בינונית 20-30 דקות, עד שהארטישוק הירושלמי התרכך לחלוטין. מסננים ושומרים מעט ממי הבישול.

11מעבירים את המרכיבים למעבד מזון, מוסיפים את השקדים הטחונים וטוחנים לקרם חלק. את השמן מוסיפים בהדרגה במהלך הטחינה. טועמים ומתקנים תיבול, אם סמיך מדי מדללים עם מי הבישול.

להגשה: שמים את הקרם בתחתית הצלחת, מעליו מהתבשיל ובצד פרנה לניגוב הרוטב.

מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שסופקו למערכת אוכל טוב על ידי המתמודדים.