טיול ביער - מנת הגמר של ונסה

כבר ראינו מנות עמוסות פרטים ב"מאסטר שף", גם בעונה הזו, אבל מנת הגמר של ונסה, שכולה שיר הלל לפטריות, הצליחה להתעלות מעל כולן (אולי למעט קינוח בריאת העולם). על זה אומרים אצלנו: שאפו

צילום: יעל יצחקי, מאסטר שף

המצרכים :

• 15 פטריות מורל
• 8 פטריות ג'ירול
• 8 פטריות ספ

לבצק:

• 125 גרם קמח לבן
• 75 גרם חמאה
• כף פרמזן מגוררת
• כף אבקת פטריות
• כפית מלח
• 2 כפות מים קרים
• 1 חלמון

לפלאן פטריות:

• 20 גרם חמאה
• 1 בצל שאלוט, קצוץ
• 1 שן שום, קצוצה
• 7 פטריות מורל מושרות, חתוכות לשניים
• מלח
• פלפל לבן
• רבע צרור פטרוזיליה, קצוץ
• 2 ביצים
• 250 מ"ל שמנת מתוקה
• כף קורנפלור
• כף קמח לבן
• מלח
• עוד קצת פלפל לבן
• 6 גרידות משעועית טונקה
• 3 גרם אבקת שום

לקרם הערמונים:

• שקית ערמונים מוכנים
• 1 בצל שאלוט
• 1 שן שום
• 30 גרם חמאה
• מלח
• פלפל לבן
• 2 כפות שמן אגוזי לוז

טופינג למעטפת בצק:

• 1 פלפל ירוק חריף
• 2 בצלי שאלוט, קצוצים
• 1 שן שום, קצוצה
• 50 גרם חמאה
• כף שמן זית
• 8 פטריות מורל מושרות
• 8 פטריות ג'ירול מושרות
• 8 פטריות ספ מושרות
• 3 פטריות פורטובלו
• 3 פטריות יער
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• 20 מ"ל קוניאק
• כף שמנת מתוקה
• כף פטרוזיליה קצוצה
• חופן עלי טרגון טריים (לסלט)
• חופן עלי פטרוזיליה טריים (לסלט)
• כפית שמן אגוזי לוז
• חצי כפית חומץ שרי
• 10 אגוזי לוז, חתוכים גס וקלויים היטב

>> מתכונים לראש השנה

1משרים את הפטריות במים רותחים כחצי שעה, מסננים ושומרים את הנוזלים.

2הבצק: מערבבים את הקמח והחמאה עד ליצירת בצק חולי, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.

3מחממים תנור ל-180 מעלות.

4לוקחים שתי תבניות - אחת בקוטר 20 ואחת בקוטר 15. מסדרים את התבנית הקטנה במרכזה של התבנית הגדולה, כדי לסמן את גודלו של רינג הבצק שנכין. מסדרים שכבת בצק דקה במרווח שבין שתי התבניות כך שתכסה את התחתית שבין התבניות ואת הדפנות של התבנית הגדולה (זה ישמש כמעגל החיצוני של המנה). אופים 20 דקות.

5הפלאן: מקפיצים את הבצל והשום בחמאה, מוסיפים את הפטריות ומתבלים במלח ופלפל לבן לפי הטעם. מקפיצים עוד 3 דקות, מורידים מהאש ומוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה.

6מערבבים את כל השאר המרכיבים לקבלת בלילה חלקה ללא גושים.

7מורידים את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות.

8מפזרים את תערובת הפטריות בתחתית תבנית בקוטר 10 ס"מ ושופכים את הבלילה. לא ממלאים עד הסוף אלא משאירים חצי ס"מ מסף התבנית. מכסים בנייר כסף ומניחים בצד לכ-10 דקות, לספיגת טעמים. אופים 20 דקות.

9קרם ערמונים: קוצצים את השום והשאלוט ומטגנים בחמאה בסיר קטן עד לשקיפות. מוסיפים את הערמונים השלמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

10מוסיפים כוס מנוזלי הפטריות המושרות ומבשלים 5-6 דקות. מסננים את הנוזלים לקערה, מעבירים את כל המרכיבים לבלנדר ומוסיפים 2 כפות מנוזלי הבישול ו-2 כפות שמן אגוזי לוז. טוחנים הכל לקרם חלק (מוסיפים מים במידת הצורך). מתקנים טעמים אם צריך בעזרת מלח ופלפל.

11טופינג לבצק: קולים את הפלפל הירוק, מקלפים, מנקים מזרעים וחותכים לקוביות קטנות.

12מטגנים במחבת גדולה את הבצל והשום בחמאה ושמן זית. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד הזהבה. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים קוניאק ומחממים עד לאידוי וצמצום הנוזלים. כשהנוזלים נגמרים מוסיפים את השמנת והפטרוזיליה הקצוצה ומיד מכבים את האש.

13מערבבים בקערה קטנה עלי טרגון ועלי פטרוזיליה עם קורט מלח, שמן אגוזי לוז וחומץ שרי.

14צלחות: מניחים על חתיכת עץ גדולה את מעגל הבצק ובמרכזו את הפלאן. ממלאים שקית זילוף בקרם הערמונים ויוצרים פס על מעגל הבצק. מסדרים את הטופינג: פלפל חריף, פטריות מטוגנות, סלט פטרוזיליה וטרגון ואגוזי לוז קלויים. מפזרים מעט מלח גס על המעגל ועל הפלאן, ומגישים.

המתכונים מובאים כאן כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.