בר ים בנוסח נורמנדי
המנה המיתולוגית של מסעדת טוטו, שהפילה מהכיסא את כל מי שטעם. מוכנים לאתגר?
זמן עבודה
שעהזמן כולל
שעהרמת קושי
כל אחד יכולכשרות
חלביהמרכיבים
טבלת המרותהמרכיבים:
- 200 גרם פילה של בר ים, כולל העור
- 4 שיני שום קונפי
- כ-150 מ"ל רוטב ורמוט לבן (ראו מיד)
- 20 גרם חמאה
- 30 גרם פטריות שי-מג'י חומות קצוצות גס
- 30 גרם פטריות שי-מג'י לבנות קצוצות גס
- 30 גרם פטריות אנוקי קצוצות גס
- 30 גרם פטריות מלך היער קצוצות גס
- 60 גרם פטריות פורצ'יני קצוצות גס
- 2 שיני שום טריות, קטומות ומעוכות
- 2 כפות אפונת גינה, עדיף סנפרוסט
- 2 כפות עירית קצוצה דק
- 4 מחטים של רוזמרין
- 2 עלי מרווה
- 5 ערמונים בוואקום שלמים
- 8 עלי בזיליקום
- גבעולי בצל ירוק חתוכים לפרוסות באורך 5 ס"מ
- 2 כפות ורמוט
- כפית שמן כמהין
- מלח ופלפל
- לקישוט ולסיום המנה: עלי רוקט
לרוטב ורמוט לבן:
- 100 גרם בצל לבן חתוך לפרוסות דקות
- 150 מ"ל יין לבן
- 75 מ"ל ורמוט
- ענף רוזמרין
- ענף תימין
- 1/2 ליטר שמנת מתוקה
- 100 גרם חמאה
- מלח
אופן ההכנה
מכינים את הוורמוט:
שמים בסיר בינוני את הבצל, היין והוורמוט עם ענפי הרוזמרין והתימין. מבשלים עד שלא נשאר יותר מכפית של נוזל (האלכוהול מתאדה).
מוסיפים שמנת מתוקה ומצמצמים בשנית – עד שנשאר 70% מהכמות המקורית. מורידים מהאש ומסננים. שימו לב: על השמנת להגיע לסמיכות הנכונה, לא דלילה מדי ולא סמיכה מדי.
טורפים את החמאה פנימה ומוסיפים מלח לפי הטעם. מניחים בצד.
מכינים את המנה:
מחממים מחבת עד שהיא חמה מאוד, בינתיים משמנים את הדג במעט חמאה מזוקקת משני צדיו בכדי שהתבלינים יתפסו, מתבלים במלח ופלפל.
כאשר המחבת חמה מאוד מניחים את הפילה עם העור כלפי המחבת ושני עלי מרווה. לוחצים בעדינות עם פלטה כדי למנוע קימור וכדי שהעור יהיה קריספי.
מחממים מחבת נפרדת עם 20 גרם חמאה.
מוסיפים את הפטריות לטיגון, עם שיני השום הטריות וענף רוזמרין.
כשהפטריות נצרבות ומזהיבות מוסיפים את הוורמוט ומצמצמים (האלכוהול מתאדה).
מוסיפים כ-150 מ"ל רוטב וורמוט לבן. בשלב זה מעבירים את הדג למחבת הרוטב עם הבשר כלפי מטה.
מוסיפים את יתר המרכיבים: מלח-פלפל לפי הטעם, 4 שיני שום קונפי, אפונה,עירית, בזיליקום ובצל ירוק.
מבשלים עד לסמיכות הנכונה ושהדג מוכן. מוסיפים את שמן הכמהין ומורידים מהאש.
מגישים כאשר הרוטב והפטריות מתחת לדג - העור כלפי מעלה.
מקשטים בעלי רוקט.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!