רביולי ממולא בתרד וחלמון עם טוויל עור עוף

לפעמים מתחשק לנו להשקיע, לפעמים אנחנו ממש חייבים, בשני המקרים - זו המנה: רביולי ממולא בתרד, ריקוטה וחלמון, ברוטב סרדינים וארטישוק עם טוויל עור עוף. כשאנחנו רציניים זה עד הסוף

תמונת AVI: מתוך מאסטר שף 5, שידורי קשת

המצרכים (3 מנות):

לבצק:

• 230 גרם קמח פסטה
• 40 גרם סולת
• 1 ביצה
• 5 חלמונים
• כפית שמן זית
• קורט מלח

לרוטב:

• 1 שן שום פרוסה דק
• 30 גרם חמאה
• כף שמן זית
• רבע כוס יין לבן
• 3 ארטישוקים משומרים בשמן, מסוננים וחתוכים לקוביות
• 6 יחידות סרדינים משומרים, ללא אדרות, חצויים לשניים (אפשר גם להשתמש בפילטים מדגים טריים)
• חצי כוס ציר עוף
• מלח

עור פריך:

• עור מחזה עוף שלם
• מעט עלי תימין
• מלח
• כף שמן זית

למילוי:

• 150 גרם גבינת ריקוטה
• 3 שיני שום, פרוסות דק
• 500 גרם תרד
• 20 גרם חמאה
• כף פרמזן מגוררת
• כף שמן זית
• כמה חלמונים (רשות)

להגשה:

• 50 גרם חמאה, לסיום המנה

1מכינים בצק: מערבבים את מרכיבי בעקרה עד שנוצר בצק אחיד. מוציאים למשטח מקומח ולשים 10 דקות, עד שקיבל מרקם חלק למגע. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-20 דקות.

2טוויל עוף: מנקים את העור משומן ושיירי נוצות. משטחים על נייר אפייה, מזלפים שמן זית, טימין ומלח גס, מכסים בעוד נייר אפייה ומעבירי לתבנית. מעף שמים תבנית נוספת (כדי שהעור לא יתקמט) ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. אופים 40 דקות, עד שהעור הזהיב ונהיה פריך.

3ממיסים את החמאה בסיר בגודל בינוני, מוסיפים את השום ומטגנים דקה. מוסיפים את התרד ומבשלים מעל להבה בינונית 2-3 דקות, עד שאיבד את מרבית נפחו. מעבירים למסננת ל-10 דקות. קוצצים ומערבבים עם הריקוטה, הפרמז'ן, שמן הזית ומלח לפי הטעם.

4מרדדים את הבצק לעובי 2 מ"מ. חותכים לריבועים בגודל 9 ס"מ. מניחים על חצי מהריבועים עיגולים מן המילוי, ובמרכז כל עיגול מניחים חלמון ביצה אם רוצים. מברישים את שולי הריבועים עם המילוי במים או ביצה טרופה, מעל מניחים ריבועים בלי מילוי ומהדקים. מכסים במגבת את הרביולים וניגשים להכנת הרוטב.

5לרוטב: מטגנים שום, חמאה ושמן זית במחבת רחבה כדקה. מוסיפים את הסרדין, הארטישוק קצוץ, היין הלבן ציר העוף. מביאים לרתיחה ואז מבשלים על להבה בינונית עד שהנוזלים הצטמצמו לחצי מנפחם המקורי. טוחנים לרוטב חלק בבלנדר.

6לסיום המנה: מבשלים את הרביולים 2 וחצי דקות במים רותחים. ממסים חמאה במחבת רחבה עד שהיא מבעבעת ומתחילה להשחים. מסננים את הרביולים ומעבירים למחבת עם החמאה לבישול קצרצר של 10-20 שניות. מוציאים מהחמאה, מסדרים בצלחת, מסביב מניחים את הרוטב ומעל הכל מניחים את העור הפריך ועוד קצת חמאה.

מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שסופקו למערכת אוכל טוב על ידי המתמודדים.