ניוקי עם קוביות לברק בחמאת כורכום

רוצים להכין ארוחה מושקעת וטעימה במיוחד? מה אתם אומרים על ניוקי ביתיים רכים שמשכשכים יחד עם קוביות דג עסיסיות ברוטב מיוחד של חמאת כורכום?

צילום: מתוך "מאסטר שף" עונה 7, קשת

המצרכים (4 מנות):

לניוקי:

• חצי ק"ג תפוחי אדמה
• מלח גס לתבנית התנור
• 60-90 גרם קמח 00 (אפשר גם קמח רגיל אם אין)
• 1 חלמון ביצה
• 30 גרם פרמזן מגוררת
• מלח
• פלפל לבן

לציר הדגים:

• 1 דג לברק שלם
• חצי בצל פרוס לפרוסות
• חצי גזר חתוך לקוביות
• בוקה גרני (ענפי כרישה, פטרוזיליה, עלי דפנה וטימין קשורים יחד בחוט)
• 4 גרגירי פלפל לבן שלמים

לרוטב:

• 10 יחידות שעועית ירוקה
• מעט שמן זית לטיגון
• 2-3 שיני שום פרוסות
• 1 עגבניה חתוכה לקוביות (רק החלק המוצק. את הליבה שומרים להגשה)
• 1 ענף טימין
• 60 גרם ציר דגים (שהכנו קודם)
• 1 כפית כורכום
• 1-2 כפות מיץ לימון
• 50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
• 2 פילה לברק (שנשארו מהכנת הציר) חתוכים לקוביות

1מכינים את הניוקי: מחממים תנור ל-190 מעלות.

2מניחים את תפוחי האדמה (לא מקולפים) בתבנית על שכבת מלח גס בגובה חצי ס"מ. אופים בתנור כשעה עד שתפוחי האדמה רכים לגמרי.

3מקלפים את תפוחי האדמה ומרסקים אותם במרסק ירקות לפירה חלק. שוקלים 250 גרם מהפירה ומוסיפים לו את הקמח (לפי הצורך לקבלת תערובת רכה אך יציבה), חלמון הביצה והפרמזן. מוסיפים מעט מלח ופלפל ומערבבים לתערובת אחידה. נמנעים מעיבוד יתר של התערובת.

4יוצרים מהתערובת גלילים ארוכים בקוטר של כ-1 עד 1.5 ס"מ וחותכים לחתיכות באורך 2 ס"מ בקירוב (ניתן לסמן באמצעות מזלג מספר פסים על פני השטח אם רוצים אותם עם דוגמא ולא חלקים). שומרים במקרר על מגש מקומח עד השימוש.

5מנקים את הדגים ומפרקים את שני נתחי הפילה. מסירים את העור וחיתכו את הפילטים לקוביות של 2 ס"מ.

6מניחים את העצמות וראשי הדג בכלי גדול מכוסים במים למשך כ-30 דקות להוצאת שאריות הדם.

7מכינים את ציר הדגים: מחממים מעט שמן זית בסיר ומוסיפים את עצמות הדג. מטגנים מעט. מוסיפים את הבצל והגזר וממשיכים לאדות מעט. מוסיפים את היין ומבשלים עד שכמות הנוזלים מצטמצמת לחצי. מוסיפים מים עד לגובה העצמות, את הבוקה גרני ופלפל לבן שלם. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-15 דקות.

8מסננים את הציר, מחזירים לסיר ומבשלים עד שהוא מצטמצם לכדי כ-50 מ"ל ציר.

9מרתיחים מים בסיר גדול וכשהם רותחים מבשלים את השעועית הירוקה ל-3-4 דקות. מוציאים מהסיר ושמים במי קרח לעצירת הבישול.

10מכינים את הרוטב: מחממים במחבת מעט שמן זית וכף חמאה. מטגנים לדקה את פרוסות השום. מוסיפים את העגבניה, טימין, ציר הדגים המצומצם וכורכום. מבשלים עד לצמצום הנוזלים לחצי.

11מוסיפים את מיץ הלימון בהדרגה תוך כדי ערבוב ומורידים מהאש.

12מוסיפים את החמאה ומערבבים במהירות לקבלת מרקם קטיפתי. טועמים ומתקנים תיבול.

13מחזירים את הרוטב לאש, מוסיפים את קוביות הדגים לבישול קצר מאוד, וכשהדג כמעט מוכן מכניסים גם את השעועית הירוקה. נזהרים לא ליבש את קוביות הדג.

14ממלאים סיר גדול במים ומביאים אותם לרתיחה. כשהמים רותחים מוסיפים את הניוקי . ברגע שהם צפים מוציאים אותם מן המים, מסננים ומעבירים אותם למחבת עם הרוטב, הדגים והשעועית. מקפיצים קלות לציפוי הניוקי ברוטב.

15להגשה סוחטים את ליבת העגבניות על המנה המוכנה ומזלפים מעט שמן זית.