לחם חברים של אסף דיי

לחם מחמצת נהדר ממולא בזיתים ועגבניות מיובשות, עם מטבל אריסה, לימון כבוש ויוגורט, מטבל בלסמי ומטבל ארטישוק

צילום: נתנאל ישראל, מתוך "מאסטר שף"

המצרכים :

ללחם:

• 650 גרם מים קרים מהמקרר
• 1 ק"ג קמח חיטה לבן
• 15 גרם סובין חיטה
• 500 גרם מחמצת מחיטה לבנה
• 30 גרם מלח

למילוי לחם:

• 3 כוסות זיתי קלמטה מגולענים קצוצים
• 3 כוסות עגבניות מיובשות לחות קצוצות
• רבע כוס עלי תימין

1לבצק: יוצקים את המים לקערת הלישה ומוסיפים את הקמח והסובין. בעזרת וו הלישה מערבבים את העיסה עד ליצירת בצק גבשושי ולא אחיד, אך ללא גושי קמח יבשים. מניחים בצד ל-20 דקות כשהקערה מכוסה.

2מוסיפים את המחמצת ואת המלח, ולשים במהירות איטית 8 דקות. מוציאים את הבצק לשולחן עבודה מקומח קלות, ולשים ביד 4 דקות לקבלת בצק גמיש. מגלגלים לכדור.

3התפחה: מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון, ומתפיחים כ-60 דקות.

4מוציאים את הבצק למשטח, מוצאים ממנו את האוויר ומתחילים לרדד לעובי 2 ס"מ.

5מערבבים את כל חומרי המילוי, מוסיפים שכבה נדיבה מהמילוי על עלה הבצק, ומקפלים. חוזרים על הפעולה שלוש פעמים.

6מניחים במגש מלבני רחב וגבוה, מכסים בניילון נצמד, מכסים במגבת, ומעבירים למקרר ומתפיחים במשך 12 שעות. מוציאים מהמקרר וממשיכים להתפיח עוד 4 שעות בטמפרטורת החדר.

7מחממים את התנור ל-250 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. הופכים בעדינות את הלחם מסלסילות ההתפחה על התבנית, כך שהתפר פונה מטה, וחורצים את הכיכרות כמה חריצים בעזרת סכין קטנה, חדה ומשוננת.

8אפייה: מכניסים את התבנית לתנור ומזליפים מעט מים בתחתית התנור ליצירת אדים. חשוב להכין הכל מראש כדי שהטמפרטורה בתנור לא תרד משמעותית. אופים 15 דקות, ופותחים את דלת התנור לחצי דקה לאוורור. מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות ואופים עוד כ-35 דקות. פותחים חריץ בדלת התנור, וממשיכים לאפות עוד 10 דקות לקבלת כיכרות שחומות ופריכות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

מתכוני התכנית מאסטר שף מובאים כאן כפי שסופקו על ידי המתמודדים.