פילה פורל מאודה ברוטב חזרת לבנה ותפוזים עם דיסקיות תפוחי אדמה בוויניגרט הדרים

חלה קלועה של פילה דג, ירקות מאודים ופרוסות תפוחי אדמה במנה שהיא יצירת אמנות בפני עצמה

המצרכים (4 מנות):

להכנת הדג:

• 4 נתחי פילה פורל ללא עור
• 1 גזר קטן
• בצל קטן
• ענף סלרי
• 2 עלי דפנה
• 4 יחידות פלפל אנגלי
• כוס יין לבן
• חצי כפית מלח

לרוטב חזרת תפוזים:

• 2 חלמונים
• מיץ מחצי לימון + חצי כפית גרידת לימון
• 250 מ"ל שמן קנולה או סויה
• מיץ מחצי תפוז + חצי כפית גרידת תפוז
• כף גרידת שורש חזרת לבנה
• כפית דבש
• מלח ופלפל לפי הטעם

לתפוחי האדמה בוויניגרט:

• 20 תפוחי אדמה קטנטנים
• כף מיץ לימון טרי + חצי כפית גרידת לימון קצוצה דק
• כף מיץ תפוז טרי + חצי כפית גרידת תפוז קצוצה דק
• כף מיץ פומלה טרי + חצי כפית גרידת פומלה קצוצה דק דק
• 200 מ"ל שמן זית
• פלפל שחור
• מלח

להגשה:

• עלי מיקרו בזיליקום
• עלי סלק ללא גבעול

1מתחילים עם תפוחי האדמה: מניחים את תפוחי האדמה בסיר, מכסים עם מים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד להתרככות (היזהרו מבישול יתר). כשהם מוכנים, מסננים מהמים ומוציאים (אפשר להכין אותם יום קודם ולהשאיר במקרר עד שלב זה). מקלפים את תפוחי האדמה, קוטמים את הקצוות וחותכים לדיסקיות בעובי חצי סנטימטר.

2מכינים את ויניגרט ההדרים: מניחים בקערה את המיצים והגרידות, ומתחילים לטפטף את השמן לקערה תוך כדי טריפה במטרפה, להיווצרות אמולסיה (התחברות של השמן והנוזלים). מתבלים במלח ופלפל ואם התוצאה חמוצה מדי ניתן להמתיק בקמצוץ סוכר או מעט דבש. מעבירים את הוויניגרט למחבת נמוכה ומתחילים בחימום קל מתחת לסף רתיחה. מוסיפים את דסקיות תפוחי האדמה ומנערים בעדינות לספיגת טעמים, מספר דקות. מסירים מהאש.

3מכינים את רוטב החזרת תפוזים: מניחים את החלמונים בקערה ומתחילים לטרוף אותם במטרפה כדקה עם כמה טיפות מיץ לימון ומלח. לאחר כדקה מתחילים לטפטף פנימה לאט שמן קנולה, תוך כדי טריפה מתמדת ומהירה. ברגע שהאמולסיה מתחילה להיתפס והתערובת יציבה, אפשר להזרים את השמן במהירות גבוהה יותר. מוסיפים את שאר מיץ הלימון והתפוזים, גרידת הלימון והתפוזים ואת החזרת המגורדת. מוסיפים דבש, מלח ופלפל לפי הטעם, ומשהים כחצי שעה לספיגת טעמים. מסננים את הרוטב בעזרת מסננת דקה לקערה קטנה.

4מכינים את הדג: קולפים את הירקות וחותכים לקוביות. מניחים את קוביות הירקות בסיר אידוי, מוסיפים מים בגובה 3 סנטימטר, ומוסיפים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח ויין לבן.

5חותכים את פילה הדג לאורכו ל 3 רצועות שוות – מתחילים בחיתוך מ-3 ס"מ בערך מהזנב על מנת שהרצועות יישארו מחוברות. משמנים את הדג עם מעט שמן זית ומתבלים קלות במלח ופלפל. קולעים צמה מרצועות הדג ומקפלים את הקצוות מתחת לדג - נוצרת מעין חלה קלועה של דג.

6משמנים קלות את הרשת של סיר האידוי, ומניחים את חלת הפורל על הרשת. מאדים כ-6 דקות בסיר מכוסה.

7בצלחת עגולה גדולה מניחים כמה דיסקיות תפוחי אדמה. מעטרים את הדיסקיות במעט עלי מיקרו בזיליקום וסלק ללא הגבעול. מפזרים כפית קטנה מרוטב החזרת תפוזים במרכז הצלחת ועליה מניחים את חלת הפורל המוכנה. מפזרים בכפית עוד מרוטב החזרת תפוזים על החלה בלבד. מגישים מיד.

מתכוני התכנית מובאים כפי שסופקו על ידי המתמודדים.

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!

>> כל המתכונים לפסח