ביף וולינגטון עם פולנטה ואספרגוס

קלאסיקה למיטיבי לכת: פילה בקר עטוף בצק נהדר, באחת המנות האהובות בעולם כולו

צילום: נתנאל ישראל, מתוך "מאסטר שף"

המצרכים :

לבצק:

• חצי ק"ג קמח
• 300 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• כף מלח
• חצי כף סוכר
• גביע שמנת חמוצה
• 100 גרם גבינת קשקבל מגורדת

לבשר:

• 10 פטריות פורטובלו
• חצי כוס ערמונים קלופים
• 15 גרם חמאה
• מלח, פלפל
• מלח גס, פלפל שחור גרוס
• 600 גרם פילה בקר
• 2 כפות חרדל דיז׳ון
• ביצה טרופה
• 6-5 גבעולי אספרגוס

פולנטה:

• 4-3 קלחי תירס טרי
• 20 גרם חמאה
• כוס חלב
• 2 כוסות שמנת מתוקה
• כפית מלח
• חצי כפית פלפל שחור
• 50 גרם גבינת פרמזן מגורדת

טוויל אגוזי מלך:

• 100 גרם חמאה מומסת
• 100 גרם חלבון
• 100 גרם קמח
• 100 גרם אבקת סוכר
• כפית מלח
• כוס אגוזי מלך קצוצים

1בצק: במעבד מזון מערבלים קמח, מלח, סוכר וחמאה עד למרקם חולי, מוסיפים שמנת חמוצה וקשקבל ומעבדים עד לקבלת כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.

2במעבד מזון טוחנים פטריות וערמונים, ממיסים 15 גרם חמאה על מחבת ומוסיפים את התערובת הטחונה. מבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד להתאדות כל הנוזלים מהתערובת. מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

3זורים מלח גס ופלפל שחור גרוס על הפילה, וצורבים על מחבת כדקה מכל צד. מעבירים לקרש חיתוך ומורחים חרדל מכל צדדי הבשר בעזרת מברשת.

4לאחר מנוחת הבצק, מרדדים לצורה מלבנית. מורחים מתערובת הערמונים והפטריות ומשאירים את שולי המלבן לא מרוחים. מניחים את הפילה בקצה המלבן שקרוב אלינו, ומגלגלים בתוך הבצק. חותכים את הבצק העודף וסוגרים חורים שנפתחו.

5מעבירים לתבנית עם נייר אפייה, מורחים בביצה טרופה, ואופים ב-200 מעלות 30-25 דקות.

6פולנטה: בעזרת סכין מפרידים את גרעיני התירס מהקלחים. ממיסים חמאה במחבת ומבשלים בה את התירס כ-5 דקות. מוסיפים את החלב והשמנת ומבשלים עוד כרבע שעה. מעבירים למעבד מזון ותוך כדי טחינה בפולסים מוסיפים פרמזן, מלח ופלפל שחור. טוחנים עד למרקם חצי חלק.

7אספרגוס: חותכים את הרבע התחתון של הגבעולים. שולקים במים רותחים כדקה, ומעבירים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול. מקפיצים על מחבת עם כף שמן זית ומוסיפים קורט מלח גס ופלפל שחור.

8הגשה: במרכז הצלחת מניחים את הביף וולינגטון. לצידו יוצקים 5-4 כפות של פולנטה, ומעליה מסדרים את עלי האספרגוס.

מתכוני התכנית מאסטר שף מובאים כאן כפי שסופקו על ידי המתמודדים.