באבא פרובנסיאל

זאת אחת המנות היותר מורכבות שפגשנו בעונה הנוכחית של "מאסטר שף", וגם אחת המדליקות שבהן: היא נראית כמו סברינה מתוקה, עם קצפת ודובדבן בקצה, אבל למעשה מדובר במנת ירקות ודג עם קרם מסקרפונה מלוח

צילום: יעל יצחקי, מאסטר שף

המצרכים :

לסברינה:

• 3 ביצים, מופרדות
• 20 גרם סוכר
• 75 מ"ל חלב
• כף שטוחה מלח
• 150 גרם קמח + 10 גרם אבקת אפייה

לרטטוי:

• זוקיני
• חצי חציל
• 4 עגבניות שרי
• חצי בצל לבן
• 1 שן שום
• מעט שמן זית
• 2 גרם תימין יבש
• 2 גרם רוזמרין יבש
• כפית פלפל קאיין
• מלח

לסי בס:

• פילה סי בס ללא עצמות
• צרור פטרוזיליה ללא הגבעול
• מלח
• 40 מ"ל שמן זית
• פלפל שחור

לקרם הגבינות:

• 100 גרם מסקרפונה
• 150 גרם גבינה לבנה
• 5 אגוזי מלך, קלויים וטחונים גס
• מלח
• פלפל לבן
• מיץ מחצי לימון
• 2 גרם אבקת שום

לעגבניות השרי המקורמלות:

• עגבניות שרי אדומות קטנות (לפי מספר הסברינות)
• 50 גרם סוכר

>> מתכונים לראש השנה

1הסברינה: מקציפים את החלמונים והסוכר, מוסיפים בהדרגה את החלב והמלח וממשיכים להקציף עד שהתערובת מלבינה. מוסיפים לאט לאט את הקמח עם אבקת האפייה, כך שייבלע בתערובת ולא ייצור גושים.

2בקערה נקייה מקציפים את החלבונים עם קורט מלח במהירות גבוהה, עד שנוצר מעין מרנג רך.

3מקפלים בעזרת לקקן את התערובת הנוזלית לתוך תערובת החלבונים. נזהרים שהקרם לא יישבר.

4משמנים תבנית לסברינות בספריי, וממלאים בבלילה עד כשלושת רבעי מגובה התבנית. אופים ב-160 מעלות כ-25 דקות.

5הרטטוי: חותכים את כל הירקות קטן מאוד (ברנואז'). מקפיצים בסיר רחב ומוסיפים את כל התבלינים.

6מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה עד שכל הירקות מגירים נוזלים ומתקבל מעין רוטב, כחצי שעה. מסננים, ושומרים את הרוטב בקערה נפרדת מהירקות.

7הדג: שוטפים היטב את הפטרוזיליה, חולטים במים רותחים דקה אחת ומעבירים לקערה עם מי קרח.

8טוחנים את הפטרוזיליה בבלנדר עם כמה קוביות קרח, מלח לפי הטעם ושמן זית. מסננים דרך בד גזה.

9מתבלים את הדג משני הצדדים במלח ופלפל ומטגנים בשמן הפטרוזיליה שהכנו כשהעור פונה למטה, כ-3 דקות. במהלך הטיגון מרטיבים גם את החלק העליון בשמן. הופכים ומטגנים דקה נוספת.

10קרם גבינות: מערבבים בקערה מסקרפונה, גבינה לבנה ואגוזי מלך ומתבלים במלח, פלפל לבן, מיץ לימון ואבקת שום. מערבבים היטב ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר כמו לקצפת.

11עגבניות מקורמלות: מחממים את הסוכר במחבת ליצירת קרמל. נועצים עגבניות שרי על קיסמים ועוטפים בקרמל בזהירות. מניחים בצד.

12הרכבת המנה: מוציאים את הסברינות מהתבנית ומרטיבים ברוטב של הרטטוי. ממלאים את המרכז של כל סברינה בירקות של הרטטוי, ומעל מסדרים חתיכות מהדג. זולפים עוד קצת מרוטב הרטטוי. מזלפים את קרם הגבינות כמו קצפת, ומניחים עגבנייה בקצה כמו דובדבן.

המתכונים מובאים כאן כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.