צילה של הרוח – כיסוני בצק במילוי בשר

טורטליני במילוי ראגו בשר ברוטב נענע משגע

צילום: מתוך: "מאסטר שף", קשת 12

המצרכים :

לבצק:

• 200 גרם קמח פסטה 00
• 100 גרם קמח חיטה לבן בהיר
• 3 ביצים

למילוי:

• 250 גרם בשר עגל טחון
• 100 גרם פאלדה טלה טחונה
• 1 גזר גדול קצוץ דק
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 2 גבעולי סלרי קצוצים דק
• צרור נענע
• 2 כפות שאטה
• 2 קופסאות עגבניות איטלקיות קצוצות
• 200 גרם פרמזן
• מלח, פלפל

לריקוטה:

• 2 ליטר חלב
• 250 מ״ל שמנת מתוקה
• נענע מיובשת
• מלח
• רבע כוס חומץ

לרוטב:

• 150 גרם חמאה
• שמן זית
• 2 בצלי שאלוט קצוצים
• 3 כפות יין לבן
• מלח
• פלפל
• פרמזן בנדיבות
• מעט מי בישול של הפסטה

לשמן נענע:

• שמן קנולה
• חופן נענע טרייה
• חופן עלי תרד

1מערבבים את שני סוגי הקמחים ומסדרים על משטח העבודה עם גומה במרכז הקמח ומעט מלח. לתוכה שוברים 3 ביצים וטורפים אותן בעדינות. מתחילים ללוש את הבצק עד לגיבושו. הוא צריך להיות מעט דביק אך לא יותר מזה. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח.

2על מחבת יציבה וגדולה מטגנים בצל, סלרי וגזר עם שמן זית. לאחר כרבע שעה מוסיפים שאטה (המנה אמורה להיות חריפה מאוד) ואת שני סוגי הבשר הטחון. מטגנים הכל יחד ומוסיפים נענע טרייה קצוצה בנדיבות. כשמתחיל להתייבש מוסיפים את העגבניות, מלח ופלפל ומערבבים היטב. מבשלים על אש נמוכה כ-50 דקות ומורידים מהאש.

3מגרדים לתוך המסה 200 גרם פרמזן ומניחים לצינון מלא לפני המילוי.

4מתחילים לעבד את הבצק במכונת פסטה וקורצים עיגולים מהרצועות הדקות. מניחים כפית מילוי במרכז כל עיגול ומקפלים היטב לטורטליני מהודק. אפשר למרוח מים בשולי הבצק על מנת לוודא שהכיסונים יישארו סגורים ברתיחה.

5מכינים ריקוטה: מבשלים חלב, שמנת, נענע מיובשת ומלח עד כמעט רתיחה (90 מעלות) ומסירים מהאש. מוסיפים רבע כוס חומץ ובוחשים היטב. מסננים את המסה לתוך חיתול בד ומניחים בצד כשעה. ככל שהריקוטה תעמוד יותר זמן היא תהיה מוצקה יותר, חשוב לשמור עליה קרמית ולא להגזים עם הזמנים.

6מכינים שמן נענע: חולטים נענע ותרד, טוחנים היטב עם השמן ומסננים.

7מרתיחים בסיר מים מומלחים, ומבשלים את הכיסונים כ-8 דקות עד דרגת אל דנטה.

8ממיסים במחבת את החמאה ושאר מרכיבי הרוטב עד לאמולסיה של החמאה והנוזלים.

9מעבירים את הכיסונים המבושלים למחבת עם הרוטב לצריבה טובה.

10להגשה: מניחים גבינת ריקוטה בצלחת ומעליה כיסונים עם הרוטב מהמחבת. על הכיסונים מזלפים מעט שמן נענע, מניחים עלי נענע מטוגנים על כל כיסון ומגרדים פרמזן בנדיבות.

המתכונים מובאים כאן כפי שנמסרו לנו על ידי המתמודדים.