ביף וולינגטון

מתכון למנה חגיגית ומושקעת במיוחד שכל בשלן חייב לנסות להכין לפחות פעם אחת בחיים: נתח שלם של פילה בקר עסיסי, עטוף בבצק עלים פריך ורוטב יין ודובדבנים

צילום: מתוך "מאסטר שף 7", קשת

המצרכים (6 מנות):

• 2 כפות שמן זית
• 1 קילו פילה בקר
• 2 כפות חרדל
• 2 חבילות פטריות פורטבלו
• 100 גרם ערמונים בוואקום
• 1 שן שום קלופה
• פלפל אנגלי
• מלח ים
• 300 גרם חזה אווז רצועות דקות
• 1 חבילה בצק עלים
• חלמון ביצה

לרוטב:

• 20 גרם חמאה
• 5 בצלצלי שאלוט קצוצים
• 1 עלה דפנה
• 2 ענפי תימין
• פלפל אנגלי טחון
• 10 דובדבנים מגולענים
• 2 כוסות יין אדום
• 3 כוסות ציר בקר איכותי

1מחממים שמן זית במחבת וכשהוא חם צורבים את פילה הבקר עם מעט מלח ופלפל מכל הצדדים. מוציאים מהמחבת, מורחים עליו חרדל כשהוא עוד חם ומניחים בצד.

2טוחנים במעבד מזון או בלנדר מוט פטריות וערמונים עם מעט מלח, פלפל ושן שום.

3מאדים את מחית הפטריות במחבת עד שהיא מתייבשת מעט.

4פורסים ניילון נצמד על משטח העבודה ופורסים חזה אווז בכמות שתקיף את כל נתח הבשר. מורחים מעל את מחית הפטריות ומניחים מעל את הפילה הצרוב.

5מגלגלים כך שחזה האווז יעטוף את כל הנתח, מהדקים ומעבירים למקרר למשך 15 דקות לפחות.

6פורסים שוב ניילון נצמד על משטח העבודה ומניחים ריבוע של בצק עלים כשהוא פרוש לגמרי.

7מוציאים מהמקרר את הבשר ומסירים את הניילון נצמד. מניחים את הבשר על בצק העלים, מגלגלים כך שהבצק יכסה את כל הנתח ומצמידים היטב (אם נשאר בצק, חותכים וזורקים אותו). מעבירים למקרר לחמש דקות לפחות.

8מורחים על הבצק חלמון ביצה טרוף ומפזרים מעט מאוד מלח גס.

>> לכל מתכוני הפרק

9מחממים תנור ל-200 מעלות.

10מחוררים כ-6 חורים בבצק על מנת שייצאו האדים בזמן הבישול, ומכניסים לתנור למשך 35 דקות (הבשר אמור לצאת ורוד ועסיסי באמצע).

11בינתיים מכינים את רוטב היין: מחממים את החמאה במחבת ומוסיפים את בצלצלי השאלוט, עלה דפנה, תימין, פלפל אנגלי והדובדבנים. מערבבים.

12מוסיפים 2 כוסות יין אדום ומבשלים עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך.

13מוסיפים 3 כוסות ציר בקר, מבשלים שוב עד שהוא מצטמצם ומסמיך ומסננים לקבלת רוטב חלק.

13כשהביף וולינגטון מוכן מוציאים אותו מתנור וממתינים כ-15 לפני החיתוך. מגישים עם הרוטב.