פסטליטוס דה אוחה עם סלט עדשים מטוגנות
שדרוג מושלם לפסטלים המוכרים והאהובים: מילוי משגע של מוח ומח עצם, שומר ואנדיב אפויים בצד, וכל זה מגיע עם סלט של עדשים שחורות מטוגנות עם פטרוזיליה, סומק והרבה דברים טובים
זמן עבודה
שעה וחציזמן כולל
שעה וחצירמת קושי
נדרשת מיומנותכשרות
בשריהמרכיבים
טבלת המרות(20 מנות)
למילוי:
- 1 מוח עגל, במשקל 400 גרם בערך, מנוקה
- 4-6 עצמות מח גדולות
- שמן, לכיסוי המוח בבישול
- 3-4 שיני שום קלופות
- 2 יחידות אנדיב, חתוכות לרבעים
- 2 שומרים קטנים, חתוכים לרבעים
- כפית מלח
- כפית זרעי כוסברה
- כפית שטוחה כמון טחון
לבצק:
- 2 כוסות (280 גרם) קמח לבן + מעט קמח לקימוח הבצק
- חצי כוס (120 מ"ל) שמן
- חצי כוס (120 מ"ל) מים
- ½ כפית מלח
- 50 גרם שומן אווז מומס, ליצירת השכבות
- שמן, לטיגון עמוק
לסלט:
- שמן לטיגון
- כוס עדשים שחורות, מושרות בהרבה מים למשך הלילה
- ½ צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
- ½ צרור כוסברה, קצוץ דק
- מעט גבעולי טאראגון, קצוצים
- ½ בצל סגול קטן, חתוך לקוביות קטנות
- חצי כפית סומק
- 2-4 כפות שמן זית
- מיץ מחצי לימון
- מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה
למילוי: שמים את המוח בסיר. ממלאים עד חצי גובה במים ומשלימים בשמן עד כיסוי. מוסיפים את השום, האנדיב והשומר ומתבלים במעט מלח ופלפל. עוטפים את הסיר בנייר אפייה ואז אוטמים ב-3 שכבות של נייר אלומיניום.
שמים בתבנית תנור עם נייר אלומיניום, וליד הסיר מניחים את עצמות המח. מבשלים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-50 דקות, עד שהמוח התבשל. מוציאים ונותנים למוח ולעצמות להתקרר.
לבצק: מערבבים את כל המרכיבים לבצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למנוחה של 10 דקות במקרר. מרדדים את הבצק למלבן בעובי 1 ס"מ, מברישים אותו בנדיבות בשומן האווז, מקמחים ומקפלים ל-2. פותחים שוב את הבצק לעובי ס"מ, שוב משמנים ומקמחים והפעם מקפלים ל-4. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למנוחה של 10 דקות במקרר.
לסלט: מחממים שמן לטיגון עמוק. מסננים את העדשים מנוזלי ההשריה ונותנים להם להתייבש היטב במסננת. מטגנים אותם בשמן החם 2-3 דקות, עד פריכות. מוציאים לנייר סופג ומנקים היטב משמן עודף. מערבבים את העדשים המטוגנות עם שאר מצרכי הסלט ומתבלים במלח, פלפל, לימון ושמן זית לפי הטעם.
יוצרים את הפסטליטו: מרדדים את הבצק לעובי ½ ס"מ וחותכים ל-20 מרובעים אחידים פחות או יותר בגודלם. חותכים את המוח ל-20 חתיכות שוות, ובעזרת כפית מוציאים 20 פיסות מח עצם מהעצמות. בכל ריבוע בצק מניחים חתיכת מוח ופיסת מח עצם, מתבלים בגרגרי כוסברה, זרעי כמון טחונים ומלח. סוגרים את הריבועים למלבנים ומהדקים היטב.
מטגנים בשמן עמוק 2 דקות מכל צד, עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג.
הגשה: מגישים את הפסטליטוס לצד רבעי השומר והאנדיב והסלט. אם רוצים, צורבים את השומר והאנדיב במחבת חמה להזהבה קלה לפני ההגשה.
מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שסופקו למערכת אוכל טוב על ידי המתמודדים.